Jean-Louis Nomicos sauve Lasserre

Jean-Louis Nomicos chez Lasserre © GP

On avait bien failli oublier Lasserre, ce monument historique de la cuisine française avec son décor théâtral, son bel ascenseur, ses salons privés, son toit ouvrant sur le ciel de Paris, son service magistral. Les bons cuisiniers s’y sont succédé, dont Christophe Moret, Michel Roth, Adrien Trouilloud, Nicolas le Tirrand, sans y demeurer, et on allait croire la maison maudite. Voilà que Jean-Louis Nomicos qui en fut le chef mythique neuf ans durant  (de 2001 à 2010), y important sa recette des macaronis aux truffes, foie gras, artichaut et parmesan, mixant l’air du temps avec les plats de fondation revient aux manettes en grand manitou conseilleur, tout en conservant sa table du 16e qui porte désormais son nom (ex les Tablettes) et en veillant sur Franck, le restaurant de la Fondation Vuitton. Il a amené avenue Franklin-Roosevelt son second, le napolitain Umberto Ascione, maintenant en place le briscard Jean-Jacques Gayraud, présent là depuis près de quatre décennies, qui assure, lui, le maintien de la grande tradition maison. S’adjugeant en sus les services pâtissiers d’Alexandre Béquin (frère de William du Tout-Paris au Cheval Blanc) et, avec tout ce beau monde, plus un service de salle qui n’a guère changé et connaît sa partition sur le bout des doigts, avec le directeur Julien Costa et le sommelier expert Stéphane Jan, le miracle agit : Lasserre redevient Lasserre, combinant plats d’hier et d’aujourd’hui, laissant place à la magie du guéridon. Les fameux macaronis comme le pigeon André Malraux sont au programme, mais aussi le canard à l’orange, qui donne lieu à un magnifique exercice de découpe en salle, avec ses impériales pommes soufflées, jouxtant les mets de la novation heureuse (comme avec la splendide royale d’oignons doux aux cèpes et leur velouté aux noisettes). On en reparle vite!  Seul « hic » : Lasserre ferme désormais au déjeuner.

Imad Kanaan triple la mise

L’équipe de Didon ©GP

Imad Kanaan, ce financier libanais saisi par l’amour de la bonne chère et les grands vins de Bordeaux, vous le connaissez par coeur. Il séduit chez Hébé, place Maubert dans le 5e, double la mise avec sa street food à la libanaise (Ya Bayté), la triple désormais avec Didon. Dédiée à la reine de Carthage, consacrée à la cuisine au charbon de bois, conseillée par Michel Portos, l’ex deux étoiles du Saint-James à Bordeaux-Bouliac, qui fut, un temps, le propriétaire, à Marseille, de Poulpe et de Balthazar, veillée également, côté vins, par l’oenologue avisé et charmeur, Stéphane Derenoncourt, la demeure naît sous de bons auspices. Le service est plein de gaîté, le jeune, Francesco Cianfanelli, toscan de Florence, passé chez le maestro Gualtiero Marchesi à Erbusco, connaît la musique. Et la carte joue la séduction sur le mode de la fusion et de la cuisine française revue à l’aune des épices avec notamment des idées venues du pays du cèdre. Notez l’adresse: Didon, 6 rue du Dragon, Paris 6e. Ouvert tous les jours!

Les Mavrommatis aux Champs-Elysées

Andreas Mavrommatis et le cousin Vassili au service © GP

Cela s’appelait Oursin, et c’était, sous la houlette du couturier Simon Porte Jacquémus avec le concours d’une cheffe québécoise, une table méditerranéenne  très tendance dans un cadre blanc évoquant une demeure de Santorin. Voilà, en lieu et place, une « vraie table grecque », épurée et sans chichi, sous la houlette des Mavrommatis étoilés dans le 5e, collaborant depuis vingt ans avec les Galeries Lafayette, et qui signent ici une carte aux saveurs authentiquement hellènes, fine et raffinée. Les vins suivent, le service est dans le mouvement. La maison ouvre toute la journée, pour des repas fort soignés au déjeuner et en guise de salon de thé avec mezzés jusqu’à l’heure de fermeture du magasin. On en reparle.

Fatéma Hal chez Sonia

Fatéma Hal chez Sonia  GP

Sonia? Une nouvelle brasserie, avenante et méditerranéenne, à deux pas de la place du Maréchal Juin, cette ex « place Péreire », dont Roger Nimier disait jadis qu’elle était « le centre du monde » ? Elle est signée Mathieu Prévost qui gère notamment Fratelli à Neuilly, Alba avenue Mozart et le Berkeley, avenue Matignon. Sa nouvelle maison a tout d’une perle, avec son décor soigné, ses zelliges en noir et blanc, son service avenant sous la houlette des charmeuses Héloïse Assous et de Sarah Mesbah, plus sa carte signée Fatéma Hal, la reine marocaine du Mansouria. Les produits sont de qualité, les préparations authentiques, les saveurs précises et justes de ton, les épices respectées. Beaucoup de Maroc, un peu d’Italie et des clins d’oeil à toute la Méditerranée se révèlent à travers un répertoire fort joliment tenu. Retenez l’adresse : 115 Av. de Villiers, Paris 17e.

L’Italien du Rubis

Tommaso Brandini entre Marie et Bastien © GP

Un bistrot chic, un brin années 1950, revu moderne, avec ses tables façon formica, son sol en ciment peint, ses affiches encadrées, ses luminaires modernes, son grand comptoir-desserte. Aux commandes des fourneaux, un Italien de Florence, passé, dans le Chianti, à Badia à Coltibuono puis chez les Ferragamo, mais aussi à Paris, chez Nolita avec les frères Mancuso et Vittorio Beltramelli. C’est Tomaso Brandini, qui n’a pas oublié ses belles manières toscanes, cuisinant façon bistrot mi-chic, mi-canaille, mêlant rusticité avec élégance, façon « paysan en bottes de cuir », racontant son marché du jour au fil de ses racines. Avec des tripes à la romaine revue façon cacio e pepe, avec sa râpée de parmesan, ou une joue de cochon braisée avec sa polenta crémeuse et sa gremolata (le condiment à l’orange de l’osso bucco). La patronne, Marie Carmarans-Gulin, architecte d’intérieur, qui posséda jadis – et redécora – le Café de la Nouvelle Mairie. Le lieu est dirigé par Bastien Gabrié, qui travailla jadis chez Gilles Bénard, au temps de Que du Bon, rue du Plateau, et choisit les vins avec sagacité. Le lieu se nomme le Rubis à Paris rue Léopold Bellan , attention, à ne pas confondre avec l’historique bar à vins du même nom, qui trône rue Marché Saint Honoré et que fit jadis connaître le père Gouin, comme un temple dédié à la gloire du beaujolais et qui perdure dans la simplicité.

Mauro Colagreco chez Anahi

Riccardo Giraudi, Carmen Lebrero et Mauro Colagreco © Madcorps

Belle adresse dédiée à la viande argentine, rue Volta dans le 3e parisien, à deux pas de la place de la la place de la République, qui avait rouvert dans le cadre éphémère de la défunte Jeune Rue, Anahi s’apprête à enfin ouvrir ses portes le 17 novembre prochain. Aux commandes du lieu, avec Riccardo Giraudi, importateur de viandes d’exception et restaurateur globe-trotteur, déjà grand habitué de l’adresse auparavant, qui avait repris le lieu en 2017, Carmen Lebrero, qui la tint déjà dans les années 1990, en maîtresse de maison aguerrie,  pour faire renaître l’âme de cette demeure mode festive, et Mauro Colagreco, en grand manitou conseilleur, d’origine à la fois italienne et argentine, qui, tout en gardant l’esprit d’une rôtisserie de haute tenue, mettra en plus sa touche gastronomique singulière.

Le joyeux duo italo-marocain d’Armonia

Andrea Di Giovanni et Mustapha Boukantar © GP

C’est la table qui monte dans le 7e parisien, la première au hit-parade des réseaux digitaux, ouverte le dimanche, qui fait un tabac grâce à son talent, sa gaieté, l’entrain de son joyeux duo aux commandes.  Le chef est natif de Naples, a travaillé sept ans durant chez Joël Robuchon, à l’Atelier Saint-Germain-des-Près, aux côtés d’Axel Manès. L’homme de salle est né à Casablanca, a oeuvré en Belgique et en Espagne, pour des familles aisées, fréquentant Ferran Adria, oeuvrant la salle à Paris, chez Pottoka. Andrea Di Giovanni et Mustapha Boukantar ont créé une table contemporaine, où ils proposent une cuisine qui leur ressemble, avec sa respiration française, ses clins d’oeil à toutes les cuisines du monde. Un peu d’Italie ici, un rien de moléculaire là, mais la chimie surtout du bon produit. Voilà ce que propose ce joyeux duo amical et complice qui offre surtout du plaisir à une clientèle de gourmets curieux, déjà fidèles au lieu entre deux confinements. Au programme, des choses fines et bonnes, généreuses et harmonieuses dont un fameux oeuf carbonara et de séducteurs spaghetti au caviar et citron. On vous en parle vite.

Thibault Nizard régale les Goncourt

Thibault Nizard © GP

Il est le coming-man de Drouant. Il a reçu les Goncourt, le 3 novembre dernier, avec brio et menu tout en légèreté, malgré ses six services et ses énoncés qui  entendent perpétuer la grande tradition de Jean Drouant. Thibault Nizard, qui fut le second d’Emile Cotte ici-même, a repris les fourneaux jouant sa carte fine, délicate, précise, moderne, sans oublier les classiques de la maison. Ce jeune (29 ans!) ancien du Chiberta avec Guy Savoy et du Taillevent, époque Solivérès, qui a également travaillé avec Gérald Passédat à Marseille avant de revenir à Paris au 110 de Taillevent, a été sous-chef au Taillevent avant d’arriver à La Monnaie de Paris. Son menu a ravi les jurés Goncourt, comme les hôtes de Drouant qui ont pu partager ses belles et fines idées de saison : les huîtres concassées au caviar osciètre, les Saint-Jacques aux topinambours confits et mousseline à l’encre de seiche, le homard avec son consommé façon jardin marin, ses coquillages et poireaux brûlés et encore le lièvre à la royale revu en filaments selon la recette du sénateur Couteaux flanqué d’un pressé de pommes de terre et d’un léger jus de civet. Plus le brie truffé et le mont-blanc avecson sorbet cassis. Un sacré baptême du feu!

N’oubliez pas Jérôme Feck!

Jérôme Feck et la sommelière © GP

On l’a connu au coeur du vignoble champenois, alors qu’il était le chef de la Briqueterie à Vinay, en ligne de mire sur la côte des blancs. Jérôme Feck, 41 ans, natif de Langres, passé chez Patrick Michelon aux Berceaux d’Epernay, au Foch à Reims avec Jacky Louazé, sans oublier le Royal Champagne à Champillon-Bellevue et l’Hostellerie de Levernois à Beaune, a racheté, avec son épouse Anne, l’Hôtel d’Angleterre de Jacky Michel, qui fut longtemps l’étoilé valeureux de Chalons-en-Champagne. Son pari a été vite réussi avec la retrouvaille ici de l’étoile perdue. Le lieu, qui a conservé le chic à l’ancienne, a été rendu plus contemporain avec ses tables sans nappes et sans grands tableaux bleus au mur, dans un cadre, avec ses tomettes bourguignonnes, jadis imaginé par le décorateur troyen Dominique Honnet. Côté cuisine, tout ce que propose ce Champenois des hautes terres, qui n’hésite pas à mettre en avant ses racines, est d’une fraîcheur totale et d’une précision de goût sans faille. Ne loupez pas la splendide lotte rôtie aux lentillons de Champagne à l’orange et vadouvan, fringante réussite sur un mode sucré salé.