Restaurant Jérôme Feck - Hôtel d'Angleterre
« Chalons-en-Champagne : ne loupez pas Jérôme Feck ! »
Jérôme Feck et la sommelière © GP
On l’a connu au coeur du vignoble champenois, alors qu’il était le chef de la Briqueterie à Vinay, en ligne de mire sur la côte des blancs. Jérôme Feck, 41 ans, natif de Langres, passé chez Patrick Michelon aux Berceaux d’Epernay, au Foch à Reims avec Jacky Louazé, sans oublier le Royal Champagne à Champillon-Bellevue et l’Hostellerie de Levernois à Beaune, a racheté, avec son épouse Anne, l’Hôtel d’Angleterre de Jacky Michel, qui fut longtemps l’étoilé valeureux de Chalons-en-Champagne. Son pari a été vite réussi avec la retrouvaille ici de l’étoile perdue.
Tartare de dorade © GP
Le lieu, qui a conservé le chic à l’ancienne, a été rendu plus contemporain avec ses tables sans nappes et sans grands tableaux bleus au mur, dans un cadre, avec ses tomettes bourguignonnes, jadis imaginé par le décorateur troyen Dominique Honnet. Côté cuisine, tout ce que propose ce Champenois des hautes terres, qui n’hésite pas à mettre en avant ses racines, est d’une fraîcheur totale et d’une précision de goût sans faille.
Lotte au vadouvan © GP
Ainsi avec les jolies bouchées apéritives, qui ont nom royale de foie gras et mangue, sablé parmesan crème carbonara ou crémeux aubergine yaourt et poivrons. On embraye avec le salpicon de betterave de Champagne avec sa crème au « quemeu » – le fromage frais de Langres -, le tartare de daurade royale avec sa crème double au caviar Petrossian, la splendide lotte rôtie aux lentillons de Champagne à l’orange et vadouvan, sur un mode sucré salé.
Ris de veau en croûte de moelle © GP
On applaudit le splendide ris de veau en croûte de moelle, avec salsifis et truffe de la champagne . Et on ne fait pas l’impasse sur le splendide chariot de fromages d’ici (langres, chaource) et d’ailleurs (superbe saint-nectaire), en faisant un sort aux jolis vins du voisin Benjamin Fourmon du champagne Joseph Perrier établi depuis 1825 à Chalons-en-Champagne : cuvée royale brut blanc de blancs, « esprit de Victoria » rosé vintage 2005, superbe pinot noir « la côte à Bras » 2010 et encore cuvée royale brut rosé.
Anne Feck et le service du fromage © GP
Ce dernier se marie avec élégance à la crème brûlée revue en shawanmushi à la japonaise, parfumée au citron et gingembre, comme, in fine, avec le sablé pistache griotte, avec sa glace au lait kéfir à la vanille. Et on achève sur un marc de Champagne également signé Joseph Perrier, histoire de démontrer que locavore a du bon en version solide et liquide. Champagne pour tous à Chalons !
Sablé pistache griotte © GP
