Ogram

La façade © AA

Une neuve table niçoise qui séduit sans forcer sa nature : c’est Ogram. Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur, nous dit tout…

David Graziani © AA

Stéphane Bastien est un businessman amateur de bonne chère qui a racheté le Koudou sur la Promenade des Anglais. Il avait acquis un an plus tôt un restaurant rue Dante à Nice qu’il a baptisé Ogram, songeant au Château Margaux qui en constitue l’anagramme. Il a eu le nez de recruter le chef David Graziani, qui avait tenu La Meranda de la Place à Gattières pour relancer le Koudou avec une brigade efficace, et lui a proposé de faire la cuisine qu’il aime à Ogram tout supervisant son établissement de la promenade des Anglais.

Espuma de poire à l’encre et saumon mariné © AA

Avec à la direction du restaurant Lilia, l’avenante compagne ukrainienne de Stéphane Bastien et le jeune Rachid pour le seconder, David peut se concentrer entièrement à sa passion, assurant une cuisine créative, évolutive au gré de son inspiration, selon les arrivages, le retour du marché et la saison en cours. Les pains accompagnateurs sont faits maison il y a le campagne au levain naturel et celui au charbon végétal et à la graine de chia. Dans un élégant décor aux assises confortables, on se laisse séduire par le menu dégustation qu’il a imaginé.

Ecrasé de topinambour, foie gras, figue, artichaut © AA

Habile à marier les produits et les saveurs, il séduit avec son espuma de poire à l’encre de seiche, saumon mariné, dernières feuilles d’aneth et aux premières feuilles de pensées, œufs de saumon et son crémeux de parmesan à l’huile de truffe, premières girolles, premiers cèpes, œuf parfait et cinq poivres et dernières capucines. La suite joue sur le même mode avec un écrasé de topinambour, foie gras de canard, jus corsé de cochon, figue rôtie, artichaut, et cœur de canard rôti et une truite de la Vésubie cuite à l’unilatérale, juste snackée, jus corsé citronné vert, écume à la pomme, agrémentée d’une purée de trois variétés de carottes, d’abord cuites à la japonaise dans un bouillon thaï, puis rôties au four.

Truite de la Vésubie à l’unilatéral, jus corsé, écume à la pomme © AA

Pour les finales sucrées, on fait confiance à Ludovic Gambini, jeune et talentueux pâtissier de vingt-six ans, ex-pâtissier du Negresco, installé au 45, rue Bonaparte à l’enseigne de LG Pastry. Caramel et cacahuètes, citron meringué, châtaigne/poire et éclair tiramisu sont gourmands, frais et légers en sucre. A découvrir.

Les desserts de Ludovic Gambini © AA