Le Parc aux Les Crayères
« Reims : la magie Mille est bien là! »
Philippe Mille © GP
Douze ans déjà que Philippe Mille enchante les Crayères! Ce sarthois caméléon, passé chez Yannick Alléno au Scribe et au Meurice, avec Michel Roth au Ritz et chez Lasserre, avec Frédéric Anton au Pré Catelan, chez Drouant avec Louis Grondard, à l’Auberge des Martfeux à Arnage près du Mans, sait tout faire. Bocuse de bronze 2009, MOF 2011, titulaire de deux étoiles, frôlant les trois, pourrait bien atteindre l’Olympe suprême. Il vrai que Reims (Lallement à l’Assiette Champenoise avec trois, Kazuyuki Tanaka chez Racine avec deux) n’est pas avare du genre.
Amuse bouche © GP
Philippe a le profil du fort en thème. Expert en sucré, comme en salé, formé jadis en pâtisserie chez le sarthois Gauthier, ayant accompli un tour de France des grandes tables, il a décidé de devenir le plus champenois des chefs d’ici, tirant d’Ardenne, de Marne ou de l’Aube ses plus beaux fruits, légumes, viandes, céréales, traditions, idées, assaisonnements. Un repas chez lui? Forcément une ode à la Champagne, avec ces amuses gueule qui ont nom: mousseline de carotte et gingembre au pinot meunier, tartelette de concombre et céleri au chardonnay, feuille de ratafia à la fleur de basilic, pétale de betterave au pamplemousse poivré, gel de raisin au pinot noir, croustillant aux pépites de pistache.
Hommage à Notre Dame de Reims © GP
En vedette : les champignons rosés à la croque de sel avec leur nuage de champignons de sous-bois aux noix fraîches: superbe! On y ajoute le raisin blanc au vinaigre de Reims chauffé au merrain et on comprend la démarche de ce rémois d’adoption qui tresse une stèle à « Notre Dame de Reims » avec son vitrail de langoustines marinées au verjus, accompagné d’une gaufrette coralline iodée de grains de caviar.
Couteaux au chardonnay © GP
Il y a encore les couteaux du pêcheur Jean-Marc au chardonnay, avec ses choux-fleurs fumés aux sarments de vigne, sa craie de noisette et bulles de champagne, comme un hommage à la terre pauvre sur laquelle pousse le plus aristo des vins de France. Et puis ce formidable turbot de ligne, cuit sur douelle champenoise (la pièce en bois de chêne qui forme avec d’autres la paroi des tonneaux), les oignons à la flamme, le caviar maturé en feuilles de vigne, la pomme de terre en croûte de sel noircie dans la braise.
Turbot en douelle champenoise au caviar maturé © GP
Le morceau de bravoure? Ce pourra être le foie gras cuit au four dans une pierre saline de sarrasin ardennais, servi avec des topinambours poudrés de noisette plus une essence de champignons aux baies sauvages. Ou encore la poulette fermière cuite sous la paille de seigle, flanquée d’une courge locale « bleue de Hongrie » aux graines de courge, plus un oeuf de poule confit au seigle grillé, un voile de pinot blanc.
Foie gras chaud en pierre saline d’Ardenne © GP
On boit là dessus les vins superbes choisis, au verre, par le sommelier ardennais et expert, Martin Jean: champagne Agrapart, tout de finesse en blanc de blancs, champagne Dehours » la vigne de la vallée », majoritairement en meunier d’une plaisante rusticité, sans oublier le Bollinger la grande année 2012 d’un bel équilibre entre tous les cépages champenois et d’une grande puissance aromatique. On s’autorise à sortir de l’orbite champenoise avec le chassagne-montrachet rouge de Bernard Moreau, vieilles vignes 2015, joliment kirsché.
Poulette sous la paille de seigle, courge de Hongrie © GP
Et on est prêt pour les douceurs avec la déclinaison autour de la figue avec le sorbet figue, le sablé, la compotée de figues Solliès au champagne rosé, puis le feuilles à feuilles de champagne au confit de prune « Flavor King » et sa fleur de jasmin, l’eau de prune au ratafia. Sur lesquels, on goûte les ratafias de champagne de Julien Chopin, qui épouseront aussi les jolies mignardises : pâte de fruits citron et thym, sablé agrumes et aneth, mini-tarte tatin et crème fermière, sucette au chocolat torréfié aux sarments de vigne, meringue vanille de Tahiti et biscuits rose, chocolat noir à l’amande, fève blanche de Madagascar et noire de Sao Tomé. Voilà une partition subtile qui vous entraîne vers les sommets.
La prune © GP
