Roquebrune-Cap-Martin : Ceto, le Colagreco nouveau

Article du 24 octobre 2021

Le Mayboune Riviera © AA

La nouvelle table de Mauro Colagreco au Maybourne Riviera fait parler d’elle. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…

Sébastien Rey, Andrea Moscardino, Julieta Canavate et le service © AA

Le Maybourne Riviera est le nouveau joyau hôtelier de quarante-cinq chambres et vingt-quatre suites d’un groupe qui possède trois perles à Londres : le Claridge’s et le Connaught à Mayfair et le Berkeley à Knightsbridge. L’ex-Vista Palace, en cours de finition, a été réhabilité par des architectes et décorateurs qui se sont inspirés de son environnement. Un côté, futuriste, se pare de baies vitrées et l’autre, plus provençal, de jardins verdoyants et de restanques à l’ancienne. Ce fascinant spot, dont la vue plonge sur Monaco et Roquebrune-Cap-Martin, domine de sa superbe la Méditerranée, de la France à l’Italie. Trente pour cent de l’hôtel est apparent, le reste se découvre à flanc de roche dans laquelle des chambres seront troglodytes.

Thon rouge, ventrèche maturée aux algues Kombu, sauce XO © AA

La restauration dévoie une partie de ses charmes, dont les deux restaurants supervisés par Mauro Colagreco, chef propriétaire du Mirazur à Menton, qui réinterprète au Riviera, une cuisine jouant les classiques provençaux. Au Ceto, qui porte le nom d’un monstre marin dans la mythologie grecque et celui d’une des constellations aquatiques du ciel, il délivre une fine cuisine marine à partir d’une pêche responsable puisant dans les richesses du terroir azuréen, dont le menu dégustation se veut le bel ambassadeur.

Rascasse, jus de carotte, argousier © AA

Ce midi, après les mises en bouche marines, la salade d’algues sauce aux mandarines grillées précédait une ventrèche de thon présentée comme une tranche fine de jambon espagnol. On lui avait adjoint du saucisson pour amener de la vivacité, corail de saint-jacques, huile de roquette, et sauce XO (sauce épicée aux fruits de mer originaire de Hong Kong). Ce thon avait été vieilli pendant deux mois, enveloppé dans des algues kombu dans une cave de maturation que l’on peut entrevoir à travers une vitre à gauche de l’entrée du restaurant, ce qui relève le goût du poisson, affine sa chair qui devient plus tendre. Accompagné d’une sauce miso, on déguste ensuite un ormeau juste braisé, radis, sauce miso, puis une rascasse, petite carotte de pays et argousier, pour finir toujours dans un registre marin sur un loup, cèpes grillés, sauce à l’oignon des Cévennes rôti.

Ormeau à la braise, radis, sauce miso © AA

Mauro Colagreco a choisi un homme de confiance, Andrea Moscardino pour concocter ses recettes et sa compagne Julieta Canavate, cheffe pâtissière. Parmi les délices du moment, il y a la panna cotta de vanille, sorbet cassis, citron caviar, et le millefeuille marin à l’algue Nori, vanille, sauce toffee. In fine, elle pose sur la table une boîte d’où elle extrait des structures originales qui dévoilent de délicieuses mignardises. Pas de bonnes agapes sans service à la hauteur et Jordi Albacore Fumadó, en charge de la partie restauration de Mauro dans l’hôtel veille qu’il en soit ainsi. Au Ceto, Sébastien Rey, ex -Bastide Saint-Antoine et gendre de Jacques Chibois, dirige avec allant la salle, la sommellerie étant assurée par Victor Bigot, assisté d’Harold Carter. Voilà une bien belle cuisine, un personnel jeune et dynamique et une vue fantastique. Ça sent déjà bien les étoiles en devenir.

Panna cotta vanille, sorbet cassis © AA

Ceto de Mauro Colagreco au The Maybourne Riviera

1551, Route de la Turbie,

06190 Roquebrune-Cap-Martin

Chambres : 900-1850 €

Tel : 04 93 37 22 44

Menu dégustation : 168 €

Carte : 130 €

Horaires: Samedi et dimanche : 12h/-14h,. Du mardi au samedi : 19h-22h

Site : www.maybourneriviera.com

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Publié le 24 octobre 2021 par
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