Ceto au Maybourne Riviera
« Roquebrune-Cap-Martin : Ceto, le Colagreco nouveau »
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La nouvelle table de Mauro Colagreco au Maybourne Riviera fait parler d’elle. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…
Le Maybourne Riviera est le nouveau joyau hôtelier de quarante-cinq chambres et vingt-quatre suites d’un groupe qui possède trois perles à Londres : le Claridge’s et le Connaught à Mayfair et le Berkeley à Knightsbridge. L’ex-Vista Palace, en cours de finition, a été réhabilité par des architectes et décorateurs qui se sont inspirés de son environnement. Un côté, futuriste, se pare de baies vitrées et l’autre, plus provençal, de jardins verdoyants et de restanques à l’ancienne. Ce fascinant spot, dont la vue plonge sur Monaco et Roquebrune-Cap-Martin, domine de sa superbe la Méditerranée, de la France à l’Italie. Trente pour cent de l’hôtel est apparent, le reste se découvre à flanc de roche dans laquelle des chambres seront troglodytes.
La restauration dévoile une partie de ses charmes, dont les deux restaurants supervisés par Mauro Colagreco, chef propriétaire du Mirazur à Menton, qui réinterprète au Riviera, une cuisine jouant les classiques provençaux. Au Ceto, qui porte le nom d’un monstre marin dans la mythologie grecque et celui d’une des constellations aquatiques du ciel, il délivre une fine cuisine marine à partir d’une pêche responsable puisant dans les richesses du terroir azuréen, dont le menu dégustation se veut le bel ambassadeur.
Ce midi, après les mises en bouche marines, la salade d’algues sauce aux mandarines grillées précédait une ventrèche de thon présentée comme une tranche fine de jambon espagnol. On lui avait adjoint du saucisson pour amener de la vivacité, corail de saint-jacques, huile de roquette, et sauce XO (sauce épicée aux fruits de mer originaire de Hong Kong). Ce thon avait été vieilli pendant deux mois, enveloppé dans des algues kombu dans une cave de maturation que l’on peut entrevoir à travers une vitre à gauche de l’entrée du restaurant, ce qui relève le goût du poisson, affine sa chair qui devient plus tendre. Accompagné d’une sauce miso, on déguste ensuite un ormeau juste braisé, radis, sauce miso, puis une rascasse, petite carotte de pays et argousier, pour finir toujours dans un registre marin sur un loup, cèpes grillés, sauce à l’oignon des Cévennes rôti.
Mauro Colagreco a choisi un homme de confiance, Andrea Moscardino pour concocter ses recettes et sa compagne Julieta Canavate, cheffe pâtissière. Parmi les délices du moment, il y a la panna cotta de vanille, sorbet cassis, citron caviar, et le millefeuille marin à l’algue Nori, vanille, sauce toffee. In fine, elle pose sur la table une boîte d’où elle extrait des structures originales qui dévoilent de délicieuses mignardises. Pas de bonnes agapes sans service à la hauteur et Jordi Albacore Fumadó, en charge de la partie restauration de Mauro dans l’hôtel veille qu’il en soit ainsi. Au Ceto, Sébastien Rey, ex-Bastide Saint-Antoine et gendre de Jacques Chibois, dirige avec allant la salle, la sommellerie étant assurée par Victor Bigot, assisté d’Harold Carter. Voilà une bien belle cuisine, un personnel jeune et dynamique et une vue fantastique. Ça sent déjà bien les étoiles en devenir.
Un diner au mois d’octobre 2021 en solo, extraordinaire!!! du menu découverte. L’originalité du thon maturé est grande découverte, les mises en bouches en entrée avec une très originale présentation donne une note de grande classe au service , le personnel au top et un immense bravo a la chef pour le mille feuille et ses desserts, une expérience que je vais renouveler a prochain passage sur la métropole .merci a toute l’équipe du Ceto pour leur savoir faire et ambiance .
merci et a bientôt;
Notre déjeuner du 12/1/22 fut une grande déception salle froide cuisine non isolée très bruyante menu nul du cardon , 2 malheureux filets de maquereau et en dessert biscuit au chocolat avec boule de glace un verre de vin et kf pour 100€ ça reste cher pour une jolie vue sur le cap Martin . Personnel au Top. Autant étions satisfaits du restaurant de Menton que nous sommes déçus au Ceto .