Basa

Sarah et Fabian Feldmann © GP

Les Feldmann ? On les connaît à Biarritz à l’Impertinent. Sérieux et drôles à la fois, fortiches en tout et forts en thème, ils n’ouvrent là bas désormais que le soir et tiennent désormais table ouverte dans une brasserie contemporaine imaginée dans l’ancien tribunal de commerce de Bayonne revu en galerie commerciale, face à la cathédrale.

Ventrèche de thon © GP

Fabian, natif de Nuremberg, que l’on connut jadis chez Albert sur le port de Biarritz, a pratiqué de grandes maisons, comme le trois étoiles Im Schiffchen de Jean-Claude Bourgueil à Dusseldorf, l’Aubergade des Trama à Puymirol, l’Oasis à la Napoule, avant de posséder sa table étoilée à son nom en Allemagne, puis de triompher dans son discret quartier Saint-Charles.

Tête de veau © GP

A Bayonne, c’est la décontraction qui règne en majesté et la gourmandise sans complexe. Avec la ventrèche de thon en escabèche, la tourte Basa comme un gâteau basque salé au coing acidulé, le pain bao au pulled pork, kimchi, crumble sésame noir, la formidable tête de veau avec ses pommes de terre, sauce gribiche, le ceviche de maquereau avec sa courge kabocha et oignon rouge.

Merlu à l’espagnole © GP

Il y a encore les Saint-Jacques et potimarron, la poitrine de cochon d’Eric Ospital croustillante, sa sauce maïs Artogorria, ses haricots verts grillés au feu de bois, le joli merlu de ligne à l’espagnole, avec purée et salade, le chèvre frais, courgette, graines de courge, poivre noir, et, en issue, la framboise aux maïs brulé, meringue et citron vert ou encore riz au lait à la vanille de Madagascar, fraises, nougatine.

Poitrine de cochon © GP

On boit là dessus un rioja LZ de la Bodega Lanzaga, gai comme un pinson, à 4 € le verre et on dit merci à la compagnie. Un lieu joyeux et une bonne action.

Meringue, maïs et fruits rouges © GP