Les chuchotis du lundi : les débuts de Madame Rêve, l’Anglais du Mermoz, l’Italien de la Traboule, la Coréenne d’Octave, Thoumieux change de style, Nicolas de Rabaudy se met à table, Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher dressent l’éloge du service en salle, Pierre Schmitt reprend Erckmann-Chatrian

Article du 1 novembre 2021

Les débuts de Madame Rêve

Madame Rêve Café © GP

Madame Rêve : c’est l’hôtel nouvelle vague créé par Laurent Taïeb – qui lança jadis le Trésor dans le Marais, puis Lô Sushi, avant Bon et Kong – dans l’aile droite de l’Hôtel des Postes de la rue du Louvre. Les chambres jouent le chic sobre et sans chichi. L’ancienne salle de tri, elle, éblouit sans mal, revue en café fin de siècle, avec sa vaste hauteur de plafond (huit mètres!), sa belle largeur comme sa vaste ampleur (300 m2) et ses boiseries patinées par le temps. On y propose, au prix fort, une cuisine franco-italienne alléchante (thon rouge au pesto, fritto misto de gambas et calamars, poulpe grillé et polenta blanche, paccheri à la poutargue), plus toute la journée des cocktails de qualité. A la fin de l’année (on parle officiellement de novembre, mais ce devrait plus sûrement au printemps prochain), un café panoramique permettra d’admirer tout Paris au sommet de « Madame Rêve ». Donner du rêve aux Parisiens : vaste programme, aurait dit le Général…

L’entrée de l’hôtel © GP

L’Anglais du Mermoz

Thomas Graham © GP

Du gastro dans du bistrot: c’est la recette du Mermoz, au 16 de la rue du même nom, à deux pas du rond point des Champs-Elysées. Dans ce rade à l’ancienne, qui a conservé le chic d’un bouchon années 1920 (ce fut jadis un marchand de vins et un bois charbon), on connut Manon Fleury, qui partit ensuite pour la Côte d’Azur et le Monte Carlo Beach. La maison, managée par une jeune équipe de jeunes gourmands dans le vent de l’époque, a le don pour dénicher des chefs d’avenir. Son nouveau maître maître-queux, se nomme Thomas Graham, a 28 ans, a été élevé en Californie, mais réside en France depuis douze ans. Il est passé par l’école du Cordon Bleu, a été se faire voir chez Noma à Copenhague, avant de seconder Amélie Darvas chez Haï Kaï à Paris, puis chez Aponem dans l’Hérault. Il pratique là un registre classico-inventif, mêlant préparations « à la française » et condiments d’ailleurs, qui vogue en tout sens, affectionne le genre riche, et ne manque pas de générosité dans sa manière profuse. Ainsi, son tataki de thon rouge au sésame avec sa rémoulade de fenouil au kimchi (un peu fort, sans doute, ce dernier) ou son suprême de coucou de Rennes à l’aubergine laquée et mole. Les vins jouent le « naturel » en vogue et les additions plutôt sages. Une table à revoir et un jeune chef à découvrir!

L’Italien de la Traboule

Francesco Fezza © GP

Il a 27 ans, s’appelle Francesco Fezza, a travaillé à Naples, sa ville natale, puis à Bologne, dans des tables étoilées, avant de venir à Paris et d’accomplir son rêve : travailler auprès d’Alain Ducasse. Il sera saucier au Meurice, aux côtés de Jocelyn Herland,  puis oeuvrera pour le chef Ryuji Teshima dit Teshi chez Pages, dans le 16e puis au Japon. Il officie dans la minuscule Traboule de la rue de Penthièvre à Paris 8e. Dans ce qui fut un bouchon lyonnais, créé par David Martin, et qu’a racheté un investisseur gourmet qui possède plusieurs petites tables dans Paris (dont le Comptoir de la Traboule dans le 7e, rue Augereau), Francesco Fezza réalise, en quasi one man chaud, des prouesses gourmandes qui devraient lui valoir les applaudissements des gourmets exigeants et reçoivent déjà l’approbation des financiers et avocats du quartier qui en font une cantine d’élite. Son artichaut à l’anguille, son cabillaud au dashi comme son tortelli de gambas volent, en tout cas, très haut.

La Coréenne d’Octave

Juliette Ju © GP

C’est une leçon de sagesse, de cuisine, de légèreté et de lucidité, qu’adresse Juliette Ju aux gourmands parisiens qui découvrent sa petite maison claire, à l’enseigne très franchouillarde d’Octave, dans la discrète rue Saint-Didier, qui relie l’avenue Kléber à l’avenue Raymond-Poincaré à Paris 16e. Le décor est clair, net, sans chichi. Cadrant sans mal avec la cuisine étincelante de cette Coréenne ralliée à l’hexagone depuis deux décennies. Passée chez Eric Frechon au Brésil, Joël Robuchon et Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme, qu’il épaula dans la rédaction de son livre de recettes. Cheffe, mais aussi styliste culinaire, prof ‘ de belles manières gourmandes à l’Ecole du Cordon Bleu Paris, elle a d’ailleurs rallié une équipe de cuisiniers composée de ses anciens élèves, tous d’origine coréenne, pour composer cette cuisine mixe et savante de bon aloi. L’amuse bouche, avec son tempura de gambas, son chou à l’ail noir et son cocktail d’alcool de riz et yuzu, donne le ton. On en reparle vite !

Thoumieux change de style

François Vallejo © DR

Plus bistro, moins gastro, davantage brasserie et toujours très parisien : c’est le nouveau Thoumieux de la rue Saint-Dominique, dans le 7e à Paris, signé Thierry et Gilbert Costes. Finie l’époque des chefs bi-étoilés et flamboyants comme Jean-François Piège et Sylvestre Wahid. La maison a, pour l’heure, fermé son premier étage, consacré à des soirées privées. La brasserie du rez-de-chaussée avec son cadre rouge glamour dépoussiéré propose, sous la houlette du discret Francesco alias François Vallejo, d’origine péruvienne, qui a travaillé chez Manko et venu de chez Coco à l’Opéra Garnier où il oeuvra dans l’ombre de Julien Chicoisne, au sein du groupe Paris Society de Laurent de Gourcuff, une carte attrape-tout mais bien vue. Avec un brunch bienvenu le dimanche, et une cuisine sage, équilibrée, très « tradi revue au goût du jour », entre oeuf mimosa, salade César, carré d’agneau en croûte d’herbes et Paris-Brest.

Nicolas de Rabaudy se met à table

Il a l’air de passer du coq à l’âne, dans sa conversation  tourbillonnante comme dans ses livres. Mais Nicolas de Rabauday passionne toujours, mêlant savoir et expérience avec une boulimie qui fascine. Son petit dernier n’échappe à la règle, au contraire : il en fournit un merveilleux exemple. « Mémoires d’un gourmet à table » constitue le résumé d’un demi-siècle de « gueulardise ». Un gentleman gourmand y conte ses aventures, ses histoires et historiettes, ses souvenirs et anecdotes, établit le hit parade de ses bistrots préférés (connaissez-vous le Petit Sommelier de Pierrot Villa, face à la gare Montparnasse, qui a droit à un panégyrique?) et de ses plats fétiches (le fameux gâteau de foies blonds à la Lucien Tendret d’Alain Chapel, « le chef au front de cathédrale« , y figure en bonne place), raconte Bocuse (qui lui redonne après une succession de festins), Troisgros, Robuchon, Guy Savoy et tant d’autres. Nicolas de Rabaudy a le coeur large, embrasse le monde, n’a de cesse de louer, même s’il lui arrive de lancer ses piques ici et là (contre l’Ami Louis « une fausse bonne adresse« ) et de rappeler les années de prison à Clervaux de Courtine après-guerre. Certes, il aurait sans doute dû être mieux relu. F.-R. Gaudry y est qualifié de « cuisinier cultivé« . L’autrichien Paul Stradner, chef de la Villa Lalique, est devenu « allemand« . Les Berceaux d’Epernay de Patrick Michelon est  « un modeste deux étoiles« , alors qu’il n’en n’a qu’une (il est vrai qu’au château de Fère-en-Tardenois, il en détint jadis deux). Mais ce sont là des broutilles. Ce livre, genre fourre-tout vif et précieux, qui paraît ces jours ci aux éditions du Mécène, constitue un volet indispensable à la connaissance du monde de la gourmandise de ces quarante dernières années. Indispensable à une bibliothèque d’amateur gourmet.

Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher dressent l’éloge du service en salle

Valérie Vrinat, qui fut la propriétaire du Taillevent, le temple de gourmandise de la rue Lamennais, et Jean-Marie Ancher, qui y oeuvra en salle durant 43 ans, ont créé l’association Jean-Claude Vrinat pour la valorisation des métiers de la restauration. Tous deux  se sont ligués pour rédiger un bien joli ouvrage dédié à la gloire du service en salle. Hommages, explications, histoires, abécédaire, conseils pédagogiques s’y conjuguent au présent comme au passé, s’y mêlent avec force et s’y marient avec justesse. Des mots comme discipline, discrétion, mémoire, regard, respect, servir reprennent ici un sens neuf. On pourrait les enrober de celui de « rigueur« . Voilà un petit livre plein de justesse qui redonne foi, avec élégance, en l’art de savoir-recevoir.

Pierre Schmitt reprend Erckmann-Chatrian

Pierre et Jules Schmitt, Romain Bientz © GP

Erckmann-Chatrian, c’est, à Phalsbourg, sur la grande place d’Armes, la table institution de la ville, gérée depuis les années 1950 par la famille Richert. Roland et Netty, les derniers propriétaires, ont vendu à Pierre Schmitt. Ce dernier, issu d’une famille originaire de Lorraine, côté Sarrebourg et Reding, qui a beaucoup essaimé à Saverne (la Taverne Katz, la Carpe d’Or, la Villa Katz, le Clos de la Garenne), revient ainsi à ses racines. Tandis que son frère Sébastien dirige les cuisines de la Garenne savernoise, sur les hauts de la route vers le Haut-Barr, lui, qui fit jadis son apprentissage de cuisinier au Cerf de Marlenheim, alors auréolé de deux étoiles, se mue en aubergiste bonhomme, relayé en salle par son fils Jules. Il a confié les fourneaux au jeune Romain Bientz, ancien de chez Michèle, l’étoilé de Languimberg, avant de travailler à Notre-Dame de Bonne Fontaine, puis ici même, durant quatre ans, aux côtés de Roland Richert. Au programme du nouveau Erckmann-Chatrian : un retour à la tradition à coups d’escargots grand-mère, de foie gras de canard ou de foie gras d’oie truffé, de vol au vent et de tournedos Rossini « hommage à Monsieur Roland ».

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