Biarritz : un Marloe mieux qu’à Paris !

Article du 1 novembre 2021

Anthony Ruffet et Eric Martins © GP

On connait Marloe, créé jadis par Eric Martins avec Thomas Boullaud, alors associé à l’Arôme et qu’a repris seul Eric Martins. Ce dernier, qui habite désormais le pays basque et a mis en place une équipe solide à Paris, s’est installé dans un édifice moderne, dédié au « co-working ». Avec la décoratrice Emma Roux, qui a imaginé un cadre de brasserie basque moderne et pimpante, avec sa terrasse sous verrière, sa salle privée, ses recoins genre banquettes, ses tableaux évoquant les joueurs de pelote, il a créé un lieu dans l’vent.

Cèpes de Navarre © GP

Il y a l’épicerie qui vend des produits choisis (sardinillas, jambon ibérique, huiles d’olive grecque. Et la carte qui fait envie. En cuisine, officie le jeune Anthony Ruffet, dont le grand-père créa la table du même nom à Jurançon, et qui apprit le métier là-bas avec Stéphane Carraden qui eut alors deux étoiles, puis avec Jean-François Piège au Crillon. Ce qui se propose là? Des choses fines, bonnes, fraîches et de saison, qui vous entraînent au pays basque et ailleurs : crudo de saint Jacques et caviar perle noire, homard et riz bomba au jus de têtes, avec son condiment à l’ail noir, sa bisque mousseuse.

Homard et riz bomba © GP

Et puis les cèpes de Navarre aux raisins et noix fraîches, avec son condiment à l’ail confit, œuf séché et oseille, le maigre de ligne rôti, avec son crémeux Dubarry au chou fleur, le pigeonneau des Landes rôti avec son crémeux de châtaignes, ses cèpes du pays et ses noix fraîches. On craque enfin pour les desserts comme la tarte au citron avec son croustillant citron et son confit de citron, comme le snickers cacahuètes et caramel signés du voisin MOF et champion du monde du genre Thierry Bamas.

Pigeon des Landes © GP

Mais on a du mal à faire l’impasse sur la crêpe Suzette flambée en salle dans les règles de l’art par Eric Martins, qui travailla jadis chez Maxim’s, où il pratiqua l’art du guéridon, mais aussi chez Ledoyen à l’époque des Arabian, sans omettre Alain Senderens au Lucas-Carton et chez Hélène Darroze. Et on n’oublie les jolis vins au verre, conseillés par Eric avec malice : pouilly fumé de Jonathan Didier Pabiot, rioja « Rayos Uva » du français hispanophile Olivier Rivière, enfin le délicieux et très local irouleguy Arretxea. Bref, voilà un Marloe aussi bon qu’à Paris. Et même mieux!

Flambage de la crêpe Suzette © GP

Marloe Biarritz

45 Av. du Président J F Kennedy

64200 Biarritz

Tél. : 05 59 22 34 98

Fermeture hebdo. : sam., dim.

Menus : 29 (déj.), 69 (dégustation) €.

Carte : 55 €.

Site : marloe-biarritz.fr

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Publié le 1 novembre 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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