Maison Russe

Albert Corre à l’accueil © GP

C’est l’événement mondain et gourmand à Paris de ce mois d’octobre 2021 : un lieu mythique avec son histoire, classé dans le goût Art Nouveau, qui fut l’hôtel Pauilhac, bâti par Charles Letrône de 1910 à 1911, puis la dernière table trois étoiles de Joël Robuchon, avant d’être celle d’Alain Ducasse. Il y eut, ensuite, une table chinoise dont on ne parla guère. Le groupe Paris Society, drivé par Laurent de Gourcuff, qui gère une soixantaine de tables à succès entre Paris et Saint-Tropez, lui a rendu son lustre et sa splendeur, sur le mode joyeux, coloré et festif.

Une salle © GP

Les salons avec leurs fresques, leurs moulures, leurs boiseries patinées, les éclairages avec lampes juponnées et le mobilier chantourné, signée d’une décoratrice anglo-libanaise, émule de Jacques Garcia, ont de la « gueule » et de la classe. Comme le bar connexe dit « les Poupées Russes » et son « Jardin d’hiver », plus son épicerie gourmande et raffinée, ouverte de 11h à 20h. A la barre de l’accueil, on retrouve un briscard de la gourmandise parisienne que nul n’a oublié puisqu’il s’agit de l’inoxydable Albert Corre, qui tint le Pergolèse étoilé puis le Petit Pergolèse, bistro gourmand et galerie d’art, dans la rue éponyme.

Pomme de terre au caviar © GP

Nulle surprise de constater qu’après quelques jours d’ouverture la maison fasse le plein sans discontinuer avec une clientèle de beaux et belles qui ne détestent pas le caviar et n’ont pas de fins de mois difficiles. De fait, la carte chic et de prestige met le caviar (de Sologne, via la Maison Nordique de Keyan Eslamdoust), mais aussi le saumon fumé, le crabe et l’anguille, à toutes les sauces et sous toutes les formes.

Oeuf coque au caviar © GP

La pomme de terre (mixée à la ciboulette) au caviar est un régal de tsar, comme l’oeuf coque au caviar avec ses mouillettes craquantes et grillées. Il y a aussi de bien jolies choses comme le tartare de saumon, le king crabe mayonnaise, le saumon sous tous ses aspects, fumé, mariné,  « à la ficelle », en pavé, avec une tombée d’épinards, la salade César, celle au crabe avec avocat et coeur de laitue ou encore la straciatella à la poutargue.

Crabe et coeur de laitue © GP

Le grand manitou superviseur n’est pas inconnu, puisqu’il s’agit de Julien Chicoisne, qu’on a vu chez Mun et chez Coco, et fut formé jadis aux Fermes de Marie avec Nicolas le Bec. Désormais, chef exécutif du groupe Paris Society, il met en place toutes ses ouvertures avec une équipe à sa main. Et tout ce que touche ce discret technicien se révèle de qualité grande. On se souvient d’ailleurs qu’il fut le bras-droit d’Eric Frechon lors du lancement de sa table au Drugstore et l’on comprend que cet expert en tout a cent cordes à son arc.

Tartare de saumon © GP

Témoin ce splendide koulibiac de saumon avec épinards, riz pilaf, duxelles de champignons, croûte extra-fine et son beurre blanc aérien qui est un modèle du genre. La riche carte des vins fait le tour des vignobles, mais le choix de vodkas (Maison Russe oblige) a de la ressource. Et celle estampillée du label issu d’un bon faiseur en champagne (provenant de vins et non de grains, chardonnay, pinot noir, pinot noir), sous le label de Guillotine, se boit sans soif et se révèle fort digeste.

Koulibiac © GP

On ajoute que les desserts – superbes – du pâtissier Maxime Louis, comme cette pavlova façon mont-blanc avec son coulis de myrtille ou ce soufflé au chocolat sont des péchés gourmands. Bref, voilà un lieu beau, chic, drôle et bon, vite appelé à faire parler de lui!

Pavlova façon Mont-Blanc © GP