Kei

Kei Kobayashi et Louis-Marie Robert © GP

Il a reçu, en début d’année passée, juste avant le premier confinement, l’onction des trois étoiles. Mais, rassurez-vous, s’il a bouleversé son décor, avec peu de dorures et beaucoup de sobriété, si son équipe de salle s’est enrichie, avec la venue de l’ex-maître d’hôtel du Clarence, Louis-Marie Robert, c’est bien  le même Kei qui est aux manettes. Il n’a pas changé ni son look de manga peroxydé, ni sa manière artiste, légère, fraîche soyeuse. Ses plats sont beaux comme des tableaux, vifs, savoureux. Et ses menus à tous les prix font de belles invites.

Tourteau, pomme et caviar © GP

Ses merveilles du moment? Granité au Shiso rouge, tartelette yaourt, sardine espagnole, oignon rouge, concombre au miso ou gougère à la crème de parmesan et piment ichimii en guise de jolis amuse-bouche. Puis le foie gras en gelée d’hibiscus, avec sa meringue acidulée et ses fleurs fraiche sur le thème du sucré/salé, les crevettes de Palamos comme un ceviche, avec pomme verte, thé Earl Grey et caviar « Shrenki » ou encore le fameux « jardin de légumes croquants », que rehausse le saumon fumé d’Écosse, une mousse de roquette, une émulsion de citron, et une vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires.

Foie gras, salade et fruits © GP

Les morceaux de bravoure marins et carnassiers arrivent avec le bar de ligne rôti sur ses écailles, relevé de citron caviar et de fleur de concombre, une sauce vierge et encore le homard fumé au foin avec sa fricassée de shiitakes et enokis, plus une sauce homardine. Enfin le boeuf wagyu de Kagoshima, son condiment moutarde, raifort et cresson, ses gnocchis fondants, plus un classique maison, qui est sûrement l’une des plus belles réussites de Kei : le pigeon de Vendée, laqué au miso, avec ses morceaux de dragées croustillants, sa figue rôtie au vin rouge.

Le homard © GP

Là-dessus, un sommelier japonais, Shigei Kitayama, qui connaît par coeur les moindres recoins de nos vignobles, vous séduit avec le champagne de Sousa à Avize en grand blanc de blancs réserve, le meursault les Tillets 2013 d’Antoine Jobard au joli nez fumé, enfin le gevrey-chambertin de Gentet-Pansiot 2016, élégant et frais.

Boeuf wagyu © GP

En guise de fromage, on goûte l’émulsion de chèvre, avec ses fines gouttes d’huile d’olive, son coeur glacéaux fruits rouges dominé par les myrtilles, qui fait une belle transition vers le dessert. On achève sur le vacherin « comme un Mont-Blanc », avec châtaigne et cœur de yuzu, bien vu, quoiqu’avec un air de déjà vu ailleurs, avant les jolies mignardises, guimauve glacée piña colada, plus tartelette caramel et nougatine. Bref, du travail de ciseleur, parfaitement assumé, où l’émotion affleure, mais sans explosion.

Vacherin façon mont-blanc © GP