Le Jardin des Sens à l'Hôtel Richer de Belleval

Olivier Château, Laurent et Jacques Pourcel © GP

Ils font leur retour sur la place de la Canourgue, au coeur du Montpellier ancien, dans un hôtel particulier au chic intemporel avec ses salles au plafond baroque digne d’un palais viennois ou praguois. Les jumeaux magnifiques, Jacques et Laurent Pourcel, avec leur associé Olivier Château, qui avaient conquis les trois étoiles il y a un quart de siècle, les gardant huit ans, ayant imaginé une demeure nouvelle pour abriter leur talent et leurs idées, marquent une étape neuve dans leur vie. C’est à la fois un retour et une résurrection, une manière d’appréhender l’air du temps, sans oublier les saveurs du Languedoc-Roussillon.

A grignoter © GP

Leurs menus se nomment « dialogue avec notre Méditerranée« , se proposent en quinze ou dix services, avec des mets façon tapas à grignoter, mixant les influences, les idées de voyage, les références permanentes à l’Occitanie. La mer n’est pas seule convoquée à cette fête gourmande, mais les légumes et fruits des meilleurs jardins, les champignons et gibier d’automne sont de la partie. Un menu ici ressemble à une pièce de théâtre, livrée par une équipe de figurants aux aguets.

Huitres, palourdes, crevettes, fondant iodé © GP

Il y a ainsi les prémices à grignoter : graines de tournesol salées avec anchois et volaille en tuiles croustillantes, les moules, piquillos et crème de moules,la croquette de pied de veau, le divin radis-beurre, anchois, la chair de tourteau avec sa mayonnaise au homard et pamplemousse, les pistes farcies au riz safrané, la raviole de seiche à la sétoise, Puis, en amuse-bouche, le thon pressé à l’épeautre soufflé et la fleur de courgette en royale.

Saint-jacques et caviar © GP

Le « vrai repas »? Il débute avec le fondant de coquillages iodés aux saveurs marines, la rosace de noix de Saint Jacques marinées au citron vert, givré de céleri et pomme verte, relevé de caviar d’Aquitaine, puis les divines palourdes à l’ail noir, avec leur crème ail noir et chou-fleur et la gelée d’eau de palourdes, mais aussi l’huitre Tarbouriech au barbecue. Vient alors une fine gelée de clémentine avec fraîcheur de condiments, son sorbet fenouil, histoire, déjà, de digérer et de couper le repas de façon légère.

Tronçon de homard, raviole de potimarron © GP

Ensuite? Les crevettes du Grau-du-roi avec leur patate douce à la vanille, le tronçon de homard bleu rôti, raviole coulante de potimarron, sa rhubarbe fondante, noisette fraiche, jus de bisque, qui constitue l’un des temps forts du repas sur le mode aigre doux. Et, sur le même bon tempo, le loup de Méditerranée avec ses grosses cèpes cuites et crues, sa cecina du León, son velouté de cèpes.

Loup aux cèpes © GP

L’hommage à la terre, à la saison, à l’automne? Avec une noisette de chevreuil, d’une tendreté sans pareille, flanquée de panais et betterave, d’un coulis d’airelle, plus un jus poivrade relevé de cacao. Qui se marie sans mal avec l’un des vins issus majoritairement de syrah de la grande Marlène Soria (Clos des Cystes, Syrah Leone ou Marlene n°3, en 2017). Auparavant, on aura goûté le grand blanc Trelans, mariage de vermentino et de chenin tout en fraîcheur, d’Alain Chabanon, à Laganas, ayant subi 36 mois d’élevage dont 12 en foudres. Des vins de sérieux, de rigueur, de passion, à l’image d’une région dont les Pourcel sont les ambassadeurs patients.

Noisettes de chevreuil © GP

Il y a encore le fromage travaillé, comme la brousse de brebis, avec sa compote de figues, son sirop de Banyuls, ses copeaux de vieux laguiole, puis les jolis desserts, comme le voile de coing, l’écume yaourt, la pomme fondante et le sorbet menthe poivrée, avant le moelleux chocolat et touron, avec poire rôtie, glace touron, plus les mignardises. Bref, un repas en forme de symphonie occitane moderne, comme un bonheur retrouvé!

Voile de coing, écume yaourt, pomme fondante © GP