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Montpellier : les éblouissements du Jardin des Sens

Article du 26 octobre 2021

Olivier Château, Laurent et Jacques Pourcel © GP

Ils font leur retour sur la place de la Canourgue, au coeur du Montpellier ancien, dans un hôtel particulier au chic intemporel avec ses salles au plafond baroque digne d’un palais viennois ou praguois. Les jumeaux magnifiques, Jacques et Laurent Pourcel, avec leur associé Olivier Château, qui avaient conquis les trois étoiles il y a un quart de siècle, les gardant huit ans, ayant imaginé une demeure neuve pour abriter leur talent et leurs idées, marquent une étape neuve dans leur vie. C’est à la fois un retour et une résurrection, une manière d’appréhender l’air du temps, sans oublier les saveurs du Languedoc-Roussillon.

A grignoter © GP

Leurs menus se nomment « dialogue avec notre Méditerranée« , se proposent en quinze ou dix services, avec des mets façon tapas à grignoter, mixant les influences, les idées de voyage, les références permanentes à l’Occitanie. La mer n’est pas seule convoquée à cette fête gourmande, mais les légumes et fruits des meilleurs jardins, les champignons et gibier d’automne sont de la partie. Un menu ici ressemble à une pièce de théâtre, livrée par une équipe de figurants aux aguets.

Huitres, palourdes, crevettes, fondant iodé © GP

Il y a ainsi les prémices à grignoter : graines de tournesol salées avecanchois et volaille en tuiles croustillantes, les moules, piquillos et crème de moules,la croquette de pied de veau, le divin radis-beurre, anchois, la chair de tourteau avec sa mayonnaise au homard et pamplemousse, les pistes farcies au riz safrané, la raviole de seiche à la sétoise, Puis, en amuse-bouche, le thon pressé à l’épeautre soufflé et la fleur de courgette en royale.

Saint-jacques et caviar © GP

Le « vrai repas »? Il débute avec le fondant de coquillages iodés aux saveurs marines, la rosace de noix de Saint Jacques marinées au citron vert, givré de céleri et pomme verte, relevé de caviar d’Aquitaine, puis les divines palourdes à l’ail noir, avec leur crème ail noir et chou-fleur et la gelée d’eau de palourdes, mais aussi l’huitre Tarbouriech au barbecue. Vient alors une fine gelée de clémentine avec fraîcheur de condiments, son sorbet fenouil, histoire, déjà, de digérer et de couper le repas de façon légère.

Tronçon de homard, raviole de potimarron © GP

Ensuite? Les crevettes du Grau-du-roi avec leur patate douce à la vanille, le tronçon de homard bleu rôti, raviole coulante de potimarron, sa rhubarbe fondante, noisette fraiche, jus de bisque, qui constitue l’un des temps forts du repas sur le mode aigre doux. Et, sur le même bon tempo, le loup de Méditerranée avec ses grosses cèpes cuites et crues, sa cecina du León, son velouté de cèpes.

Loup aux cèpes © GP

L’hommage à la terre, à la saison, à l’automne? Avec une noisette de chevreuil, d’une tendreté sans pareille, flanquée de panais et betterave, d’un coulis d’airelle, plus un jus poivrade relevé de cacao. Qui se marie sans mal avec l’un des vins issus majoritairement de syrah de la grande Marlène Soria (Clos des Cystes, Syrah Leone ou Marlene n°3, en 2017). Auparavant, on aura goûté le grand blanc Trelans, mariage de vermentino et de chenin tout en fraîcheur, d’Alain Chabanon, à Laganas, ayant subi 36 mois d’élevage dont 12 en foudres. Des vins de sérieux, de rigueur, de passion, à l’image d’une région dont les Pourcel sont les ambassadeurs patients.

Noisettes de chevreuil © GP


Il y a encore le fromage travaillé, comme la brousse de brebis, avec sa compote de figues, son sirop de Banyuls, ses copeaux de vieux laguiole, puis les jolis desserts, comme le voile de coing, l’écume yaourt, la pomme fondante et le sorbet menthe poivrée, avant le moelleux chocolat et touron, avec poire rôtie, glace touron, plus les mignardises. Bref, un repas en forme de symphonie occitane moderne,
comme un bonheur retrouvé!

Voile de coing, écume yaourt, pomme fondante © GP

La Canourgue à l’Hôtel Richer de Belleval

place de la Canourgue

34000 Montpellier

Tél. : 04 99 66 18 18

Menus :  120 (déj.), 190, 240 €.

Carte: 200-300 €.

Fermeture hebdo. : lundi, mardi midi, merc. midi, jeudi midi, dim.

Site : www.hotel-richerdebelleval.com

A propos de cet article

Publié le 26 octobre 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

Montpellier : les éblouissements du Jardin des Sens” : 6 avis

  • Bordes

    Le jardin des cauchemars …
    Le 13 novembre dernier, j’invite mes enfants et ma compagne chez les frères Pourcel au Jardin des sens pour fêter l’anniversaire de l’un d’entre eux.
    Nous prenons 5 menus en 15 déclinaisons 240€ par tête, pour accompagner ce moment que de belles bouteilles sur la table montant 1100€ de vin soit une addition totale de 2160€….
    Tout cela pour situer le contexte…
    Le repas se déroule très bien avec un jeune personnel de salle très sympathique et professionnel , l’un des frères vient à 2 reprises nous présenter ses plats jusqu’au moment où arrive le dernier désert….
    Une glace accompagnée d’un crumble entre autres , ma compagne à sa grande surprise découvre après avoir porté une cuillère à sa bouche de crumble un morceau de chewing-gum déjà mastiqué.
    A partir de ce moment là nous avons assisté à ce qu’un chef étoilé qui anime une émission de télévision célèbre appelle CAUCHEMAR EN CUISINE !!!
    Nous interpellons discrètement la jeune femme qui nous sert pour lui signifier l’incident, l’assiette repart en cuisine et après un moment arrive à notre table le chef pâtissier accompagné du responsable de salle .
    Le chef pâtissier équipé de matériel en mains nous explique que ce que nous racontons est impossible compte tenu du matériel qu’il utilise ,le responsable de salle ponctuant ses propos …
    Devant une telle réaction insoutenable je demande l’addition, cette dernière arrive en courant pour nous voir disparaître, aucune proposition de nous offrir un café ou autres et surtout aucun des 2 frangins vient s’enquérir de la situation bien au contraire ils restent cachés au fond de leur cuisine comme des rats….
    Il faut dire que dame nature n’équipe pas tous ses sujets des mêmes attributs !!!
    Des personnes qui ont certainement une trop haute estime d’elles mêmes pour reconnaître que l’accident est possible.
    QUELLE HONTE , nous ne manquerons pas de faire la publicité de cette établissement à la hauteur de notre déception….

  • Moulierac

    Tres tres cher

  • Marlène Sarmasson

    En effet, les horaires d’ouverture ne sont pas simplement annoncés. Je prévois de découvrir prochainement cet établissement et sa cuisine… bien sûr.

  • Luquet

    On garde un excellent souvenir d’un déjeuner il y a une dizaine d’années. Je suis impatient de découvrir la nouvelle carte qui est très alléchante.
    Rendez-vous au 13 novembre.

  • Ferragu Jean-Yves

    je pense que vu le nombre de services de fermeture il vaudrais mieux mettre les jours où le restaurant est ouvert, ça serait( peut-être) plus clair pour les clients. si j’ai bien compris c’est ouvert au dîner les mardi, mercredi et jeudi. Ouvert au déjeuner et diner le vendredi et samedi.

    cordialement

  • Colin

    Super alléchant .
    Comme avant
    Continuez
    À bientôt

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