La marche aux étoiles de Philippe Mille

Philippe Mille © GP

Douze ans déjà que Philippe Mille enchante les Crayères ! Ce sarthois caméléon, passé chez Yannick Alléno au Scribe et au Meurice, avec Michel Roth chez Lasserre et au Ritz, avec Frédéric Anton au Pré Catelan, chez Drouant avec Louis Grondard, à l’Auberge des Matfeux à Arnage près du Mans, sait tout faire. Bocuse de bronze 2009, MOF 2011, titulaire de deux étoiles, frôlant les trois, devrait bien atteindre l’Olympe suprême. Il est vrai que Reims (Lallement à l’Assiette Champenoise avec trois, Kazuyuki Tanaka chez Racine avec deux) n’est pas avare du genre. Philippe a le profil du fort en thème. Expert en sucré, comme en salé, formé jadis en pâtisserie chez le sarthois Gauthier, ayant accompli un tour de France des grandes tables, il a décidé de devenir le plus champenois des chefs d’ici, tirant d’Ardenne, de Marne ou de l’Aube ses plus beaux fruits, légumes, viandes, céréales, traditions, idées, assaisonnements. Un repas chez lui? Forcément une ode à la Champagne. Qui se traduit en menus subtils avec, par exemple un hommage à Notre-Dame de Reims, avec son vitrail de langoustines marinées au verjus, accompagnée d’une gaufrette coralline iodée de grains de caviar, mais aussi un turbot cuit en douelle champenoise (la pièce en bois de chêne qui forme la paroi des tonneaux) ou le foie gras en pierre saline ardennaise forment des instants uniques. On y revient vite.

La provocation joyeuse de la Maison Russe

Albert Corre et Laurent de Gourcuff © GP

C’est l’événement mondain et gourmand à Paris de ce mois d’octobre 2021 : un lieu mythique avec son histoire, classé dans le goût Art Nouveau, qui fut l’hôtel Pauilhac, bâti par Charles Letrône de 1910 à 1911, puis la dernière table trois étoiles de Joël Robuchon, avant d’être celle d’Alain Ducasse. Il y eut, ensuite, une table chinoise dont on ne parla guère. Le groupe Paris Society, drivé par Laurent de Gourcuff, qui gère une soixantaine de tables à succès entre Paris et Saint-Tropez, lui a rendu son lustre et sa splendeur, sur le mode joyeux, coloré et festif. Les salons avec leurs fresques, leurs moulures, leurs boiseries patinées, les éclairages avec lampes juponnées et le mobilier chantourné, signée d’une décoratrice anglo-libanaise, émule de Jacques Garcia, ont de la « gueule » et de la classe. Comme le bar connexe dit « les Poupées Russes » et son « Jardin d’hiver », plus son épicerie gourmande et raffinée, ouverte de 11h à 20h. A la barre de l’accueil, on retrouve un briscard de la gourmandise parisienne que nul n’a oublié puisqu’il s’agit de l’inoxydable Albert Corre, qui tint le Pergolèse étoilé puis le Petit Pergolèse, bistro gourmand et galerie d’art, dans la rue éponyme. Nulle surprise de constater qu’après quelques jours d’ouverture la maison fasse le plein sans discontinuer avec une clientèle de beaux et belles qui ne détestent pas le caviar et n’ont pas de fins de mois difficiles. De fait, la carte chic et de prestige met le caviar (de Sologne, via la Maison Nordique de Keyan Eslamdoust), mais aussi le saumon fumé, le crabe et l’anguille, à toutes les sauces et sous toutes les formes. Pour tout savoir, cliquez là.

Le goût explosif de Mimosa

Thomas Rossi chez Mimosa © GP

Une rénovation magistrale (celle de l’Hôtel de la Marine), une table de grand style avec son haut plafond, son bar-lounge à l’entrée, sa vaste terrasse sur la cour, sa décoration stylisée et soignée, plus la carte, la cuisine, le « concept » imaginés par Jean-François Piège, qui démontre là sa maîtrise, avec son chef exécutif sur place, le jeune Thomas Rossi, plus une équipe nombreuse, y compris son coin desserte/cuisine apparente, sous les armoires à viande réfrigérée : voilà, brièvement résumé, ce qui vous attend là sous le nom de Mimosa. Jean-François Piège, qui a de la suite dans les idées, connaît son Escoffier par coeur et qui a publié lui-même un « grand livre de la cuisine française« , donne ici toutes ses versions de l’oeuf mimosa, « nature », au homard (délicieux), à la poutargue, au tarama, livre ses classiques de la tendance du moment, plus le classique tout court, joliment revisité comme le foie gras en terrine cuit sur le grill flanqué de figues au four. Un air de Provence souffle sur la demeure et pas seulement avec les beignets de légumes à la niçoise aux câpres selon la recette initiée jadis par les Giusti à la Merenda ou le poisson de la pêche du jour cuit à l’écaille au four à bois avec son fenouil fondant, son émulsion au citron de Menton. On vous dit tout ici-même.

Marloe est aussi à Biarritz

Eric Martins et la crêpe Suzette © GP

On connait Marloe, créé jadis par Eric Martins avec Thomas Boullaud, alors associé à l’Arôme et qu’a repris seul Eric Martins. Ce dernier, qui habite désormais le pays basque et a mis en place une équipe solide à Paris, s’est installé dans un édifice moderne de Biarritz, le Connector, dédié au « co-working ». Avec la décoratrice Emma Roux, qui a imaginé un cadre de brasserie basque moderne et pimpante, avec sa terrasse sous verrière, sa salle privée, ses recoins genre banquettes, ses tableaux évoquant les joueurs de pelote, il a créé un lieu dans l’vent. Il y a l’épicerie qui vend des produits choisis. En cuisine, officie le jeune Anthony Ruffet, dont le grand-père créa la table du même nom à Jurançon, et qui apprit le métier là-bas avec Stéphane Carraden qui eut alors deux étoiles, puis avec Jean-François Piège au Crillon. Ce qui se propose là? Des choses fines, bonnes, fraîches et de saison, qui vous entraînent au pays basque et ailleurs mais aussi crêpe Suzette où Eric, qui travailla jadis chez Maxim’s, où il pratiqua l’art du guéridon, mais aussi chez Ledoyen à l’époque des Arabian, sans omettre Alain Senderens au Lucas-Carton et chez Hélène Darroze, montre son art du service en salle. Notez l’adresse: 45 Av. du Président J-F Kennedy, Biarritz, 05 59 22 34 98

Philippe Lagraula se développe à Mont-de-Marsan

Philippe Lagraula à la Villa Mirasol © GP

On vous a déjà parlé de cette exquise villa de 1912 sur son bord de rivière, face au pont de la Midouze à Mont de Marsan.  La demeure classée, bâti pour un minotier, mêlant chic 1900 et mobilier contemporain, sculpture d’époque prêtée par le musée local, tableaux évoquant la corrida, mais pas seulement, plus beau vitrail, unit charme, confort, raffinement et gourmandise, sous la houlette du duo d’esthètes, Patrice Arnegau et Etienne Clauzel. L’an passé, le wonderboy landais, Philippe Lagraula, qu’on connut jadis à Dax, à « Une cuisine en ville », où il reçut rapidement l’obole d’une étoile, avant de filer à Bordeaux, y a fait retour dans sa région d’origine. Ce toujours jeune ancien de  Troisgros à Roanne, Bras à Laguiole, le Bec à Lyon, élargit aujourd’hui sa palette. Il joue la carte bistronomique près du bar et en terrasse, tous les jours, tout en proposant deux menus cartes gastronomiques le soir dans un salon aménagé à cet effet. Son chic? Mêler tradition du Grand-Ouest et et produits landais avec son toucher moderne, vif, fin, léger, savoureux, contrasté, épicé, mariant les produits de saison aux techniques actuelles. On comprend vite que ce Lagraula là, en version gastronomique vise à nouveau l’étoile.

Simone Zanoni à Megève

Simone Zanoni © FS Megeve

Il est le trublion italien du George au Four Seasons George V à Paris, travailla jadis pour Gordon Ramsay, au Trianon Palace à Versailles. Simone Zanoni va désormais signer la carte de la Taverne du Mont d’Arbois, propriété des Rothschild à Megève, qui sont également les maîtres d’oeuvre du Four Seasons de Megève. Dans cette taverne qui fut dévolue à la rôtisserie et aux spécialités savoyardes, notamment fromagères, comme la raclette et la fondue, Simone le lombard va désormais jouer sa carte italienne, proposant en version trattoria chic le registre de pâtes, de risottos, de crudos, plus quelques « coups de maître », qui l’ont fait connaître au tout Paris des gourmets, comme la tarte Tatin d’oignons. Ouverture de « la Trattoria de la Taverne » à partir du 17 décembre prochain, tous les soirs de 19h à 1h du matin. Avec Simone, Megève va se coucher tard, au rythme de la Dolce Vita.

Mauro Colagreco au Maybourne Riviera

Julieta Canavate et Andrea Moscardino © AA

Le Maybourne Riviera? Le nouveau joyau hôtelier  – quarante-cinq chambres et vingt-quatre suites – d’un groupe qui possède trois perles à Londres, le Claridge’s, le Connaught à Mayfair et le Berkeley à Knightsbridge. Ce qui fut jadis le Vista Palace se pare désormais de baies vitrées, d’un côté, et l’autre de jardins verdoyants et de restanques à l’ancienne. Ce fascinant spot dont la vue plonge sur Monaco et Roquebrune-Cap-Martin domine la Méditerranée. Trente pour cent de l’hôtel est apparent, le reste se découvre à flanc de roche dans laquelle des chambres seront troglodytes. La restauration dévoile une partie de ses charmes, dont les restaurants supervisés par Mauro Colagreco. Le chef propriétaire trois étoiles du Mirazur à Menton réinterprète au Riviera, une cuisine jouant les classiques de la cuisine provençale. Au Ceto, qui porte le nom d’un monstre marin dans la mythologie grecque et celui d’une des constellations aquatiques du ciel, il délivre une fine cuisine marine à partir d’une pêche responsable, puisant dans les richesses du terroir azuréen. Aux fourneaux, Mauro Colagreco a choisi des complices de confiance, le chef italien Andrea Moscardino, ancien de Gualterio Marchesi à Erbusco, et la pâtissière argentine Julieta Canavate, qui a notamment travaillé au mythique Ashford Castle à Cong en Irlande et au Gastrologik AB, deux étoiles de Stockholm. Pour en savoir plus sur Ceto, cliquez là.