La Flibuste

Eugénie Béziat © AA

Notre correspondant de la Côte d’Azur Alain Angenost est de retour à la Flibuste pour saluer Eugénie Béziat …

La Flibuste © AA

Eugénie Béziat est une cheffe lumineuse qui rend les repas éblouissants. Il faut goûter les menus qu’elle imagine à la Flibuste, le restaurant de Roger Martins, qui a cru en elle dès le départ, pour bien se rendre compte qu’on ne s’appelle pas Eugénie par hasard. Son chemin passe par Eugénie-les-Bains, station thermale prisée par sa grand-mère, oasis de zénitude et domaine d’exception de Michel Guérard qui sublime si bien la gastronomie de nos territoires. Après avoir quitté ses études littéraires vers des études culinaires après un déjeuner familial qui l’avait profondément troublé chez Hélène Darroze, Eugénie entre chez Michel Guérard par la petite porte comme commise.

Denti, romaine, fumet boucané, sabayon blanc © AA

La montée en gamme se poursuit chez Stéphane Garcia, dont Michel Sarran fut le consultant, puis chez ce dernier qu’elle ira jusqu’à seconder. En Corse, elle est cheffe exécutive de Yann Le Scarvarec à La Roya de Saint-Florent, avant de poser ses couteaux à Villeneuve-Loubet. Il ne lui aura pas fallu plus de deux ans pour décrocher une étoile et ce n’est que le début pour ce petit bout de femme d’une belle énergie créatrice. Il y a quelque chose de surprenant et de magique dans la façon dont elle s’évertue à donner du sens à sa cuisine basée sur le respect de la nature. Les souvenirs de son Afrique natale où elle a passé toute sa jeunesse, ses escapades et son environnement ont formé le creuset d’où elle extrait des saveurs inédites, entre tradition et modernité, issues du produit à l’état brut autour de menus en trois, cinq ou neuf services, le dernier en étant le summum.

Rouget, helicryse, carotte fane © AA

Secondée par Alexandre Aziza, elle met la barre haute dès le début, avec une tartelette à la crème de riz à la coriandre, sablé parmesan, bonbon d’oignon et « comme une mauresque », crémeux au vadouvan en cuillère. En amuse-bouche, un consommé de veau, queue de veau effilochée, murex, couteaux, raviole ouverte au blé ancien, écume iodée, devance l’huître de Tamaris grillée, brede mafane (sorte de cresson d’Amérique du Sud qu’on trouve à la Réunion). Et cela continue de plus belle avec le rouget, helicryse (immortelle), carotte fane, l’artichaut au cacao, câpre, puis le denti avec sa romaine, son fumet boucané, son sabayon blanc.

Bœuf, maïs, framboise, christe marine © AA

En interlude, on applaudit son clin d’œil à la gourmandise avec le pain saucé dans une préparation sucrée salée à base de céleri rave. Le croustillant du ris de veau au pissalat et chou rouge, myrtille et la tendreté du bœuf, maïs, framboise, christe-marine ne font qu’emporter les suffrages. En guise de conclusion à ces agapes bluffantes, des desserts du même registre autour de la figue, aubergine, rinquinquin (alcool provençal issu de la pêche), foin ou de la prune, rose, sumac. Sacrée Eugénie, on peut dire que tu as du génie !

Autour de la figue, aubergine, rinquinquin, foin © AA