Parcelles

Le bar © SB

Notre ami Sébastien Blondon, qui anime le site Entrée des Sens, a visité pour nous, avec lyrisme, une neuve table du Haut-Marais. On l’écoute avec attention…

La façade © SB

Dans ce Haut Marais, mettons de côté la rue Quincampoix, et empruntons, ce verdoyant passage de l’Ancre qui mène vers la rue Chapon. En cette belle journée ensoleillée, il nous vient cette joute littéraire, ce « Dialogue du Chapon et de la Poularde » si maitrisé par Voltaire, et qu’il serait si difficile dit-il à un chapon d’expliquer. Quelques plumes et des déplumés, et puis s’envole la plume pour l’assiette. Au 13 rue Chapon, la lourde porte passée, on se sent si bien dans ce bistrot qui a gardé tout ce si bon jus qui s’avère être parfaitement à l’abri des quelques invectives de Voltaire.

Accras aux herbes sauce tartare © SB

En lieu et place du Taxi Jaune, Sarah Michielsen, coordinatrice de charme et metteur en scène à poigne de l’historique Itinéraires, où elle officiait aux côtés de son ex-mari Sylvain Sendra, a créé une adresse qui lui ressemble, entre douce simplicité et tendre technicité. Julien Chevallier, formé chez Justine, Uno et Semilla y cuisine avec grâce des plats dictés par une profonde sagacité. Le chef sommelier Bastien Fidelin a concocté une carte des vins admirablement sourcée et touchant de près notamment les liquides de la Méditerranée. Ce midi, l’attention aura été portée sur des accents plus fidèles avec ce rubicond morgon 2014 de chez Jean Foillard.

Velouté de potimaron, anguille fumée, croûtons, ciboulette, lardons © SB

Le lieu est beau, avec ses pierres apparentes, dalles terrazzo, quelques néons sensibles et très chaleureux. Une lumière légèrement tamisée flirte avec une ancienne cheminée devenue comme une sorte de bar à baldaquin. La carte est courte et en dit long sur la qualité de la prestation culinaire. Quatre à quatre, la carte débarque : 4 entrées, 4 plats, 4 desserts qui cassent gentiment la baraque. On débute par d’exquis accras aux herbes, sauce tartare, finement relevés par une pointe de fleur de sel.  Puis on déguste un velouté de potimarron, anguille fumée, croûtons, ciboulette et lardons qui indique que l’automne est bien là grâce aux produits de Xavier Fender au sein de la ferme bio « Les Limons de Toulotte », installée à Sancy-lès-Provins depuis 2015.

Ris de veau au beurre noisette, purée de pomme de terre, câpres © SB

Au registre des plats, la joue de bœuf admirablement relevée, au fumet délicat, parfaitement croustillante, est accompagnée d’un duo de céleri (en purée et rôti), d’oignons nouveaux et d’un délicieux jus de viande. On déguste également un succulent ris de veau au beurre noisette, accompagné de sa purée de pomme de terre, de son jus de viande et de quelques câpres légèrement disposés qui apportent au croustillant de la pièce de viande une saine touche d’acidité. On termine par un gourmand Fontainebleau, avec des figues de Soliès juste pochées au vin rouge et son crumble amande. Enfin, on croque la superbe tarte au chocolat avec sa pâte feuilletée légère, ses noix de pécan caramélisées et sa divine crème fouettée.

Joue de boeuf croustillante, purée de céleri, oignons nouveaux © SB

Le service est admirable et vivant, l’équipe est belle, l’acoustique heureuse. N’oublions pas l’épicerie/ cave à vins de Sarah, juste en face, pour avoir droit, dans cette rue, du bouchon, à la re-cave de jour comme de nuit. En quittant l’édifice, il nous vient ces mots de Michel Delpech : « Aussi longue soit la route, jusqu’à l’île au trésor, j’ai juré coûte que coûte d’y mener à bon port mon équipage.. ».  Cette adresse est un trésor gastronomique. Bon vent et longue route au cœur de la ville à Parcelles !

Fontainebleau, figues pochées au vin rouge, crumble amande © SB