Les Arcs-sur-Argens : le bel été indien de Sébastien Sanjou

Article du 10 octobre 2021

Sébastien Sanjou © AA

Retour en prélude à l’automne chez Sébastien Sanjou pour Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d »Azur, fidèle de la demeure …

Premier niveau du restaurant © AA

Né non loin de Tarbes, au coeur de la Bigorre, Sébastien Sanjou n’a jamais quitté cet accent du Sud-Ouest qui donne le ton à ce personnage chaleureux et enchante sa cuisine du Sud-Est. La vocation de cet orfèvre en saveurs? Elle lui est venue dès sa petite enfance grâce aux bons petits plats du restaurant de ses parents et son atmosphère conviviale. Après un apprentissage chez Christian Willer à la Palme d’Or à Cannes, mis en pratique chez Serge Blanco à Hendaye puis à l’Ambroisie à Tarbes, avec Alain Ducasse et Jacques Maximin comme parrains, il s’installe en 2002, à tout juste vingt ans, aux Arcs-sur-Argens. Dans ce village médiéval varois, il transforme en relais de charme une bâtisse du XVIe siècle qui fut étape sur le chemin de Compostelle, bergerie, Bastide des Comtes de Villeneuve, puis au fil du temps, une ruine rachetée dans les années quatre-vingt et rénovée comme maison d’habitation avec piscine.

Courge butternut cuisinée, caillé de la ferme Bertin, girolles © AA

Ce relais de caractère prend un nouveau relief sous la patte de Sébastien Sanjou qui le remodèle à son goût et sera couronné d’une étoile en 2013. Guidé avec soin par un personnel complice, le gourmet de passage entreprend ici même un véritable voyage gastronomique à travers les différents menus, dont celui du déjeuner en semaine, qui constitue une grandissime aubaine à 58 €, eau, vins et café inclus, dans ce cadre bucolique séducteur, avec ses vieilles pierres et sa cheminée, magnifié par le panorama de l’arrière-pays varois. Parmi les menus ciselés par l’artiste, celui en six services représente la quintessence de son art.

Œuf de la ferme de Valérie mi coque mi brouillé aux champignons © AA

Les intitulés du moment ? En prémices, « Lou Saussoun » et pompe à huile, qui exprime les saveurs du Haut-Var, avec les pois chiches de Charles Trabaud, producteur de légumes, à Rocbaron, pour le « Centre-Var » et la lisette à la flamme avec sa betterave pour le « Littoral ». En prélude, l’œuf de la ferme de Valérie aux Arcs, mi-coque mi-brouillé aux champignons séduit sans mal. La courgette-fleur farcie  avec son condiment basilic, la courge butternut cuisinée, son caillé de la ferme Bertin et ses  girolles soulignent de savoureuse façon son amour pour la cuisine végétale et les producteurs locaux avec lesquels il a tissé des liens fusionnels.

Rouget de roche en aïoli © AA

Le rouget de roche en aïoli est, lui, un concentré de goûts, tout comme le pigeon du Racan rôti, avec ses cuisses confites, ses topinambours et ses cèpes. Avant un délicieux dessert à base de noisettes torréfiées, cacao, crème glacée, le fromage sélectionné́ par Julien Bertin bénéficie du des accords parfaits mets/vins imaginés de concert par Sébastien et Paul Luquain, un chef sommelier qui sait parler du vin avec sincérité et spontanéité, et pour qui la Provence des crus n’a guère de secrets.

Pigeon du Racan rôti, cuisses confites, topinambours, cèpes © AA

L’été indien qui règne en octobre offre encore, sous l’ombrage de la tonnelle de la terrasse, bénie des dieux en été, le plaisir de prendre un café et des mignardises sur l’idée des treize desserts de Noël, dont une tarte aux noix, un vrai nougat comme on l’aime en Provence et un savoureux  chocolat farci de dattes. A vos fourchettes !

Noisettes torréfiées, cacao, crème glacée © AA

Le Relais des Moines

77, Chemin des valises

83460 Les Arcs-sur-Argens

Menus : 58 € (déj. sem., vin, eau, café), 88, 118 €

Horaires : 12h-14h. 19h-21h.

Fermeture hebdo : lundi et mardi

Site : www.lerelaisdesmoines.com/fr

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Publié le 10 octobre 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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