99 Haussmann

Mattheu Garrel et le service © GP

Il est le breton du pays bigouden qui nous n’oublie pas ses racines. Formé jadis à l’Auberge Grand’Maison à Mur-de-Bretagne, au temps de ce briscard étoilé de Jacques Guillo, puis chez  Jean-Pierre Crouzil à Plancoët, demeuré quatre ans dans l’ombre du MOF deux étoiles Gérard Besson, rue du Coq Héron, aubergiste parisien dans un vrai bistrot 15e au Bélisaire, Matthieu Garrel est devenu l’apôtre  du lièvre à la royale, d’une cuisine de produits, de saveurs et de vérité. Quand il signe la carte d’un bel hôtel du 8e, près de la place Saint-Augustin, investissant le 99 Haussman de l’Hôtel Bowmann chic et discret, avec on rooftop et sa belle salle en rouge et noir sous verrière, il ne met pas son drapeau en poche et instille de la Bretagne dans ses belles idées voyageuses.

Huîtres au mirin © GP

On se régale là chez lui de fraîches huîtres creuses au mirin japonais, d’une savante royale de foie gras de canard, de plaisantes ravioles de langoustines de Loctudy  (bon sang bigouden ne saurait mentir) au bouillon de tête crémé ou encore d’un superbe tagine de foie gras poêlé aux coques de Bretagne, sans omettre un pigeon en deux cuissons, flanqué d’une polenta crémeuse au parmesan.

Ravioles de langoustine © GP

Il y a encore les clins d’oeil au pays natal avec le thon poêlé aux cocos de Paimpol, plus le sorbet lait ribot qui accompagne la glace cacao. Sans omettre un sarrasin au lait (façon riz au lait!), avec pommes confites et caramel au beurre salé. Plus île flottante et crème anglaise à la vanille bourbon à frétiller de plaisir.

Tagine de foie gras chaud et coques © GP

Le service sourit. Et les vins suivent. Avec les belles idées de « crus canailles » de Matthieu: frais sancerre de Jean-Jacques Auchère, surprenant Irancy au nez de poivron de la Chablisienne, sans omettre un Chorey-les-Beaune de Maillard. Les menus sont bien vus. Le lieu a du chic. Bref, on va entendre parler bien vite de Matthieu Garrel ailleurs que chez lui…

Ile flottante © GP