Saint-Jean-aux-Bois : la magie Tantot

Article du 12 octobre 2021

Sébastien Tantot et toute l’équipe © GP

Un bien joli village perdu au coeur de la vaste forêt de Compiègne, ses sentiers ombreux, ses halliers, ses maisons de bûcherons, son abbatiale ancienne, ses remparts, sa porte fortifiée, son pont-levis : voilà qui mériterait déjà le voyage. Mais il y a l’étonnante auberge dite « A la bonne idée », où nous connûmes jadis les Royer, il y a près de quatre décennies, et qui dotèrent déjà la demeure d’une étoile. Celle que possède toujours la demeure désormais sous la férule du jeune (30 ans) Sébastien Tantot.

Ecrevisse et trompettes, infusion de maïs © GP

Ce natif de l’Oise, côté Coye-la-Forêt, bûcheur et doué, formé jadis chez les Paul au Cygne à Gundershoffen, passé chez Gagnaire puis au Meurice, époque Alléno, qui a voyagé au Japon (chez Murata) et à New-York, devenu le chef exécutif de Gérald Passédat, réalise une cuisine fine, classique et créative à la fois, esthétisante et savoureuse, concevant des assiettes comme des tableaux, puisant aux sources locales et régionales, imaginant des menus savants, complexes, séduisants, doués d’émotion, servis dans un cadre d’auberge cossue et sobre.

Prémices © GP

Le thème d’un grand dîner ici-même : il s’ordonne souvent en hommage à la forêt, à l’abbatiale toute proche, à son vitrail, à ses légendes. Ainsi les prémices, composés d’écrevisse d’ici et de trompettes dans une belle infusion au maïs, d’une variation liant le végétal à l’iode, avec fleurs et tiges des potagers de l’auberge, sardine de Dieppe, sumac, citron caviar, dernières tomates, puis d’une truite de Baigorry fumées au bois de Saint-jean, avec tomate minérale, marjolaine et pollen de fenouil ou encore de cèpes et rouget de Noirmoutier, gingembre. 

Du végétal à l’iode © GP

Le chef d’oeuvre de ces savants préludes : la noix de brochet comme la plus fine et la plus légère des quenelles, relevée de vinaigre de fleur de fenouil et pollen de poutargue pillée. Délicieux, soyeux, si savoureux! Il y a encore le « fossile » de petite perche des étangs de Commelles, composé avec des tranches fines de poisson délicate. Après? Ce sera le « vitrail »,  hommage à Saint-Jean-aux-Bois, avec féverolles, huile de colza, betterave, sandre, poutargue. Puis un gâteau d’eau tomate dit « Pati » en cuisson longue et moelleux, relevé de caviar Krystal, de sucs de légumes, avec du concombre de mer.

Le vitrail © GP

Ensuite, l’Isengard, façon seigneurs des anneaux, avec copeaux de foie gras et d’anguille de la Haute-Somme, champignons de couche des carrières de la Noue, vinaigre de grenade, eau de pommes et verjus. Et puis un « origami » de brochet avec sa laitance maturée,  ses baies de maceron. Et encore le sandre contisé aux premières cèpes avec ses sucs de bœuf d’Aberdeen, puis enfin l’agneau de Sisteron relevé d’anchois de Cantabrie, pollen de fenouil, caviar Kristal et pulpe d’églantine.

Gâteau de tomate au caviar © GP

Cette symphonie magique s’accompagne, au verre, de vins et liquides en rapport, fruités et subtil, comme le champagne blanc de blanc de Pascal Doquet, le Puligny-Montrachet 2015 d’Olivier Leflaive, le Châteauneuf du pape rouge 2018 château de la Font du Loup, le saké Faucon de Wasonato 2019, sans omettre un rafraichissement fruité liant eau de pomme et verjus gratté de la Maison Bourgoin ou encore le splendide Pommard la Levrière vieilles vignes 2014 de chez Dugat-Py, le riesling nature du domaine Agapé, la « robe d’ange » corse, issue de Sciacarellu du Clos Fornelli histoire d’accompagner les fromages de Perrine Tessier à Compiègne.

Sandre contisé aux cèpes © GP

On achève avec l’élégant rosé des Riceys 2017 de Gallimard et fils, qui épouse subtilement les douceurs : le miel glacé de l’auberge avec son miso blanc, les fruits rouges de la ferme de Genancourt, avec ses plantes et fleurs cristallisées à la sève de bouleau, son voile de lait givré, enfin les mignardises du pâtissier Romain Bovay, ses dentelles croustillantes à l’avocat, chocolat blanc, vinaigre, son « macamauve », comme son « paçoquinnha », souvenir du Brésil, avec ses cacahuètes rôties à la fleur de sel, sa cigarette russe au chocolat de Laure Mannessier. Bref, un final brillant qui s’achève sur un jus détox qui vous laisse la tête en le coeur en joie.

Agneau, anchois et caviar © GP

Quelques chambres rustiques vous attendent pour l’étape d’un soir, longuement réservées en avance. Et un bistrot sous verrière vous propose un menu à 35 € avec de belles idées bourgeoises, autour d’un plat en sauce. Une bonne raison, déjà, pour revenir connaître ce bonheur en forêt…

Fruits rouges de la ferme © GP

A la Bonne Idée

3 Rue des Meuniers

60350 Saint-Jean-aux-Bois

Tél. : 03 44 42 84 09

Fermeture hebdo. : lundi, mardi.

Chambres : 165 €.

Menus : 84, 155 € (la Table de César : 35 €).

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Publié le 12 octobre 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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