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Les chuchotis du lundi : la révélation du magicien Tantot, le Bulgari Paris arrive, Antoine Coutier à la Truffière, Pascal Barbot chez Cena, Matthieu Garrel au Bowmann, Dominique Crenn à Paris, le grand bêtisier des 50 best, les 50 ans de l’Auberge du Port à Bandol, les débuts de Benoît Witz à Lou Calen

Article du 11 octobre 2021

La révélation du magicien Tantot

Sébastien Tantot © GP

Un bien joli village perdu au coeur de la vaste forêt de Compiègne, ses sentiers ombreux, ses halliers, ses maisons de bûcherons, son abbatiale ancienne, ses remparts, sa porte fortifiée, son pont-levis : voilà qui mérite déjà le voyage. Mais il y a l’étonnante auberge dite « A la bonne idée », où nous connûmes jadis les Royer, il y a près de quatre décennies, et qui dotèrent déjà la demeure d’une étoile. Celle que possède toujours la demeure qui en vaut désormais deux sous la férule du jeune (30 ans) Sébastien Tantot. Ce natif de l’Oise, côté Coye-la-Forêt, bûcheur et doué, formé chez les Paul au Cygne à Gundershoffen, passé chez Gagnaire puis au Meurice, époque Alléno, qui a voyagé au Japon (chez Murata) et à New-York, devenu le chef exécutif de Gérald Passédat, réalise une cuisine fine, classique et créative, esthétisante et savoureuse, concevant ses assiettes comme des tableaux, puisant aux sources locales et régionales, imaginant des menus savants, complexes, séduisants, doués d’émotion, servis dans un cadre d’auberge cossue et sobre. Le thème d’un grand dîner ici-même : il s’ordonne souvent en hommage à la forêt, à l’abbatiale toute proche, à son vitrail, à ses légendes. Magique! On en reparle très vite…

Le Bulgari Paris arrive

Le Bulgari Paris © DR

Après Milan, Londres, Pékin, Bali, Dubaï, Shanghai, Moscou, Paris va avoir son « hôtel Bulgari », qui sera le huitième établissement de la marque italienne. Celui-ci devrait ouvrir fin décembre au 30 avenue George V.  L’hôtel qui sera classé 5 étoiles, installé dans un immeuble des années 1970 et jouera le palace moderne avec ses lignes Art déco géométriques et sa décoration sous la houlette du cabinet de design italien Antonio Citterio, avec la collaboration de Patricia Viel et des architectes parisien Valode & Pistre. Il sera doté de 76 chambres, essentiellement des suites de belle taille (55 m2 pour les chambres, le double pour les suites), d’un spa de 1 300 m2, d’une piscine longue de 25 m de long – un record pour un hôtel parisien. La table, elle, sera signée du chef Niko Romito, le 3 étoiles du restaurant Reale dans les Abruzzes, qui est le conseiller du groupe. Mais celle-ci ne devrait pas faire la course aux étoiles et se contenter de jouer la trattoria chic, élégante et moderne. Le DG de l’hôtel est une vieille connaissance, Sylvain Ercoli, italien de Nancy (comme Michel Platini), que l’on connut notamment au Byblos à Courchevel et Saint-Tropez, au Martinez à Cannes, qui fit la réouverture du Royal Monceau (avec la table étoilée du Carpaccio signée Roberto Rispoli) et celle de Bulgari à Londres (alors sous le conseil d’Alain Ducasse). A suivre…

Antoine Coutier à la Truffière

Antoine Coutier et la sommelière Florence Saragoni © GP

C’était la table étoilée du quartier Mouffetard/Contrescarpe, logée dans une ancienne bergerie du XVIIe siècle. Elle a perdu son macaron à la suite de la valse des chefs. Christian Sainsard, aux commandes du lieu depuis trente huit ans, veille toujours sur une cave immense, avec sa pléiade de sommelières compétentes sous la houlette de l’experte Florence Saragonu. Il vient de confier les clés de ses fourneaux au jeune Antoine Coutier, ardennais voyageur, qui a notamment travaillé à l’Assiette Champenoise chez Lallement à Reims et à la Grande Cascade à Paris avant de voyager en Australie, en Angleterre, en Irlande du Nord et du Sud, mais aussi au Portugal. Il joue ici une partition néo-classique qui tient à la fois compte de ses racines (le poisson du jour est cuisiné au safran des Ardennes) et de ses voyages.

Pascal Barbot chez Cena

Pascal Barbot © Maurice Rougemont

On avait adoré Cena et la maîtrise d’Alban Chartron, ancien du Bristol du Louis XV à Monaco, de chez Pic à Valence et de l’hôtel de ville à Crissier, mais celui-ci a rendu son tablier pour créer sa propre maison. La belle idée des deux patrons David Lanher et Laurent Plantier? Faire appel à Pascal Barbot et Christophe Rohat, les deux compères de l’Astrance, qui n’ouvriront leur nouvelle maison dans l’ancienne table de Joël Robuchon rue de Longchamp que l’an prochain. Au programme de leur menu de Cena : des choses vives et savoureuses, tarifées sans forfanterie, comme les pois chiches mariés au sésame et pesto, le croque saint-nectaire au beurre de truffe noire, le foie gras mi-cuit à la pomme verte et wasabi, la fricassée de champignons liée au jaune d’oeuf, sel fumé et vin jaune, le curry de lotte au butternut, céleri et lait de coco ou encore la pièce de boeuf avec betterave, mûre et vinaigre de framboise. Un petit avant-goût du futur Astrance ?

Matthieu Garrel au Bowmann

Matthieu Garrel et le service au Bowmann © GP

Il est le breton du pays bigouden qui n’oublie pas ses racines. Formé jadis à l’Auberge Grand’Maison à Mur-de-Bretagne, au temps de ce briscard étoilé de Jacques Guillo, puis chez  Jean-Pierre Crouzil à Plancoët, demeuré quatre ans dans l’ombre du MOF deux étoiles Gérard Besson, rue du Coq Héron, aubergiste parisien dans un vrai bistrot 15e au Bélisaire, Matthieu Garrel est devenu l’apôtre  du lièvre à la royale, d’une cuisine de produits, de saveurs et de vérité. Quand il signe la carte d’un bel hôtel du 8e, près de la place Saint-Augustin, investissant le 99 Haussman de l’ Hôtel Bowmann chic et discret, avec un rooftop et sa belle salle en rouge et noir sous verrière, il ne met pas son drapeau en poche et instille de la Bretagne dans ses belles idées voyageuses. On se régale là chez lui de fraîches huîtres creuses au mirin japonais, d’une savante royale de foie gras de canard, de plaisantes ravioles de langoustines de Loctudy (bon sang bigouden ne saurait mentir) au bouillon de tête crémé ou encore d’un superbe tagine de foie gras poêlé aux coques de Bretagne, sans omettre un pigeon en deux cuissons, flanqué d’une polenta crémeuse au parmesan. On en reparle vite.

Dominique Crenn à Paris

Dominique Crenn © DR

Elle a été la première femme à obtenir trois étoiles en Amérique. Dominique Crenn, qui possède et anime l’Atelier Crenn (sa table gastronomique de haute volée), le Petit Crenn (sa table bretonne) et le Bar Crenn (son bar à vins avec les recettes de ses chefs modèles comme Alain Ducasse et Guy Savoy) à San Francisco, va bientôt ouvrir une table à Paris dédiée à la cuisine de la Nouvelle Orléans, sous le nom de « French Nola », avec ses collaborateurs et amis, Jean-Christophe Bourguignon et Jake Smollett. Personnage attachant, née à Versailles en 1965, adoptée à 18 mois par un couple breton, ayant découvert très jeune les tables gastronomiques, grâce notamment au critique gastronomique du Télégramme de Brest, titulaire d’une licence en économie et d’un master en Business International, elle sera mise sur orbite, en Californie, où elle part à 21 ans, par le mythique chef de Star, Jeremiah Tower. On la retrouvera ensuite à Jakarta, en Indonésie, et devient la première cheffe d’Indonésie. Elle retourne ensuite aux États Unis, où elle est embauchée en tant que cheffe exécutive pour le Manhattan Country Club, à Manhattan Beach, Los Angeles, puis au Adobe Restaurant and Lounge, à Santa Monica, toujours en Californie, avant d’être recrutée, en 2008 par l’Intercontinental Hôtel pour son restaurant Luce de San Francisco. Elle ouvre le premier restaurant à son nom en 2011. Et ce sera vite la consécration, avec une étoile en 2012, une seconde en 2013, puis enfin la 3e en 2018. Icône gay (elle est fiancée à l’actrice Maria Bello, qu’on a vu notamment dans « A History of Violence » de David Cronenberg), elle met volontiers en scène sa vie sur instagram, notamment son combat (victorieux) contre le cancer et se définit dans son livre phare comme une « cheffe rebelle ». Bienvenue à Paris, Dominique !

Le grand bêtisier des 50 best

Le couronnement de Noma à Anvers © 50Best

Injuste, stupide, malhonnête ou ridicule, en tout clairement anti-français : le classement des 50best, cette année, a fait fort avec la première place attribuée à l’ami des algues, de herbes et des fourmis, René Redzepi de Noma, qui a opéré son grand retour en tête du classement, après déménagement (il fut, par le passé, quatre fois en tête, en 2010, 2011, 2012 et 2014), tandis que les autres vainqueurs, dont Mauro Colagreco du Mirazur, ont été placés hors concours en « best des best ». Juste après Noma, un autre danois Rasmus Kofoed de Geranium se classe 2e. L’Espagne, qui place six restaurants dans le top 50 – comme les USA – dont deux dans le top 10 (Asador Etxebarri, à Axpe, 3e, Disfrutar à Barcelone, 5e) se taillent la part du lion. Les Péruviens, avec Central de Virgilio Martinez et Maido de Pia Leon à Lima, qui sont respectivement 4e et 7e, réalisent un joli tir groupé. Les Français? Exilés à la 23e place pour Alain Passard à l’Arpège, 24e pour Septime de Bertrand Grébaut et 41e pour Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen – trois tables parisiennes, zéro en province (si l’on excepte Alexandre Gauthier de la Grenouillère à la Madelaine-sous-Montreuil, classé à la 91e place). Question simple et toute bête : comment, avec les fermetures de frontières et de restaurants (18 mois pour la plupart d’entre eux et notamment nos trois étoiles français) les visites du soi-disant jury ont été possibles? De qui se moque-t-on en avançant des noms qui indiquent qu’il s’agit avant tout de chercher la nouveauté pour la nouveauté, la cuisine de laboratoire au détriment de la tradition? Parmi les noms cités en Espagne, on ne retrouve guère les valeurs institutionnelles et incontestées comme Arzak ou Berastegui. Et nos Ducasse (présent toujours au Meurice et à Monaco), Guérard, Bras ou Marcon n’ont-ils pas leur mot à dire? Seule consolation, si l’on peut dire : nos amis belges ne s’en tirent guère mieux, avec la 33e place du 3 étoiles Hof Van Cleve de Peter Gossens à Krushoutem et la 66e à The Jane de Sergio Herman et Nick Brill à Anvers … où se déroulait la cérémonie de remise des trophées .

Les 50 ans de l’Auberge du Port à Bandol

JP et Nathalie Ghiribelli avec leurs trois chefs © GP

L’Auberge du Port est à Bandol ce que Lipp est Paris ou Sénéquier à Saint-Tropez, le service à l’ancienne en plus et aussi une qualité de produits qui doit beaucoup aux pêcheurs de la côte varoise. Jean-Pierre Ghiribelli, le patron, s’apprête à fêter ses 50 ans ici même. Le 1er novembre 1971, ce pro en or de la restauration azuréenne rachetait cette auberge marine dont ce chanteur de charme et amateur de sport au carnet d’adresses bien fourni allait faire une table de haute volée, avec le coup de pouce de sa discrète et efficace épouse Nathalie. D’Aragon à Nicoletta, de Bernard Tapie à Enrico Macias, d’Alain Prost à Pascal Olmetta, le meilleur monde de Paris, Marseille, d’amoureux du Var, du foot, de la F1 et de la chanson, est venu ici se faire fête en fréquentant cette table hors norme qui joue le sérieux en cuisine et le petit musée des souvenirs sur les murs. Le lieu a du chic. La salle intérieure aux airs de lounge dans les tons bleutés possède ses aises. Les tables face au port ont vue sur le marché du mardi comme sur le retour des pêcheurs voisins. On se délecte là de choses exquises et fines, classiques et sans chichi qui fournissent souvent l’occasion de pratiquer l’art du guéridon avec un soin louable. Du bar en croûte de sel à la crêpe Suzette, l’art du beau geste en salle est mis ici en valeur avec science, dextérité et une précision d’orfèvre. On ajoute la fraîcheur irréfragable des produits servis, les sauces fines et de qualité, les cuissons exactes sus la houlette d’un trio de chefs expérimentés présent là depuis deux ou trois décennies déjà. Bonne fête l’auberge !

Jean-Pierre Ghiribellli et les photos souvenirs © GP

Les débuts de Benoît Witz à Lou Calen

Benoît Witz © GP

On ne l’aura vu qu’une saison au Monte-Carlo Beach dont il avait pris en main le restaurant Elsa, fort brièvement, en 2020. Benoit Witz est désormais le magicien gourmand de Cotignac où il anime Jardin Secret, la table de Lou Calen, bel hôtel ancien en renaissance sous la houlette d’un investisseur de Vancouver, Graham Porter. Alsacien natif de Colmar, gagné depuis un quart de siècle à l’amour de la Provence, originaire d’Esenheim dans le Ried, juste à côté d’Illhaeusern, formé au Schoenenbourg de Riquewihr aux temps (étoilés) de François Kiener, puis passé chez Paul Bocuse à Collonges et au Pré Catelan sous pavillon Lenôtre, Benoît Witz avait rejoint le groupe Ducasse via La Bastide de Moustiers dans les Alpes-de-Haute-Provence, avant de gagner l’Abbaye de la Celle dans le Var, puis de tenir les cuisines de l’Hermitage de Monaco, après le départ en retraite de Joël Garault. Au Jardin Secret, le voilà mué en cuisinier de maison bourgeoise, proposant, au gré du marché, un menu unique, largement locavore avec des produits bios,  souvent cultivés à demeure, retrouvant très exactement l’esprit de ce qu’il proposait jadis à Moustiers-Sainte-Marie. Sa formule, changée chaque jour, attire autant les gens du village (qui raffolent du menu « tout homard » du lundi, au prix « ordinaire » de 48 €) que ceux de l’extérieur qui viennent se délecter de mets fins, vifs, savoureux, sans prise de tête. La maison, qui s’additionne d’une taverne à bière avec sa micro-brasserie (« la Tuf ») et d’un bar à vin, doit également  se compléter d’un comptoir à pastis et d’un « grand bistrot » promouvant le grill et la cuisine à la cheminée. Ce sera pour l’an prochain, avec des chambres toutes neuves dans une partie ancienne rénovée.

La façade ancienne rénovée © GP

 

A propos de cet article

Publié le 11 octobre 2021 par

Les chuchotis du lundi : la révélation du magicien Tantot, le Bulgari Paris arrive, Antoine Coutier à la Truffière, Pascal Barbot chez Cena, Matthieu Garrel au Bowmann, Dominique Crenn à Paris, le grand bêtisier des 50 best, les 50 ans de l’Auberge du Port à Bandol, les débuts de Benoît Witz à Lou Calen” : 8 avis

  • Tarridec Laurent

    Ah!Quelle belle journée !

  • Damine Sancez

    Comme quoi ça sert les RP! …en plus d’être bête,… Il est vrai que les français ne comprennent rien à la cuisine ni à la restauration! …alors ce classement de 50 des best potes votants, on n’y pige vraiment que dalle…!…
    Il n’y pas que Pudlo qui critique, c’est toute la profession de gens passionnés et moins followés dans le monde. Tiens, je vous pari que l’année prochaine on verra du Jean Imbert c’est du best!… En attendant mon cher Pudlo, je vous conseille une Choucroute d’Algues aux fourmis!…histoire de comprendre la fermentation au pays de la petite sirène! …MDR

  • sabrina ubinana

    Merci cher Gilles d’avoir pris le temps de me répondre. Et je vous rassure, mais vous le saviez déjà, vos chuchotis sont ma petite gourmandise du lundi matin, quelle que soit la météo. Je vous dit à bientôt.

  • Merci, chère Sabrina Ubinana, de vous intéresser à ce blog qui, comme vous semblez l’ignorer, ce qui est surprenant pour une attachée de presse des 50 best, parle beaucoup de tables hors de nos frontières, non seulement de toute l’Europe, d’Allemagne,de Belgique,de Suisse, du Luxembourg, d’Angleterre, d’Italie, d’Espagne, du Portugal, de Grèce, mais aussi de Chine, du Maroc, de Dubaï, d’Israël, des USA et d’ailleurs, sans distinguer qui nous invite ou non. S’il est difficile de tout recenser et de tout hiérarchiser, il n’est guère difficile en tout cas de nous lire. Et bravo pour avoir fait entrer dans les 50 best le chef du Clarence, dont vous étiez jadis la RP, le génial Christophe Pelé, même à la 84e place…

  • Benjamin Berline

    Roos, la critique vis à vis du Michelin était également assez explicite dans ce numéro des Chuchotis du Lundi d’il y a deux semaines  » « Une vieille dame qui marche avec son déambulateur et qui essaie de courir après l’époque » 🙂 http://www.gillespudlowski.com/296119/actualites/les-chuchotis-du-lundi-139

  • Sabrina

    Cher Gilles,
    Tout d’abord, je suis très heureuse de lire que vous vous réjouissez de l’arrivée de Dominique Crenn à Paris. J’en profite pour vous rappeler qu’elle vient d’être distinguée par le 50 Best qui lui a décerné son Icon Award, après l’avoir élue meilleure femme cheffe au monde il y a quelques années, ce qui montre que vous partagez quelques valeurs avec cette organisation que vous critiquez tant. Cela dit, avez-vous déjà mangé dans son restaurant pour en parler aussi joliment ? J’en doute, les restaurants hors de nos frontières ne semblent pas trop vous intéresser, peut-être parce qu’il est plus difficile de s’y faire inviter.
    Je comprends que vous n’avez pas bien compris le concept ni l’intérêt du 50 Best qui n’a pas pour objectif secret de dénigrer la gastronomie française. Au contraire, c’est d’ailleurs parce qu’il y a probablement plus d’excellentes tables en France que les votes des votants sont « dilués » : au final, (trop) peu retiennent l’attention de tous les votants, mais elles sont davantage à figurer dans la liste des restaurants qui ont reçu au moins un vote (cette liste est présentée dans la catégorie 50 Best Discovery, je vous laisse la découvrir). Quant à votre question simple et toute bête, elle l’est en effet : les restaurants de nombreux pays ont rouvert avant les nôtres, l’Espagne et l’Italie notamment : ceci explique peut-être cela.
    Je serais ravie d’en discuter avec vous, cher Gilles.
    En enfin… Etes-vous allé chez Noma (qui a récemment également obtenu 3* Michelin) ? Vous devriez, cela vous surprendrait, c’est sûr, et vous plairait même, peut-être. La fermentation est au cœur de sa cuisine et je crois savoir que vous aimez beaucoup la choucroute.

  • Merci de l’info, Gilles. On va enfin pour se faire un déjeuner « Pascal Barbot & Christophe Rohat » en attendant la réouverture de l’Astrance.
    Quant aux « 50 best », c’est effectivement une grosse fumisterie ! Et le pire, c’est que Michelin a aussi promu ce cuisinier qui a réussi l’exploit en 2013 d’intoxiquer 60 personnes ! (https://www.huffingtonpost.fr/2013/03/09/le-meilleur-restaurant-du-monde-copenhague-60-personnes-intoxiquees_n_2842754.html)

  • Roos

    Vous critiquez les 50 best.Mais le Michelin a fait la même chose. Et pourtant vous ne critiquez pas le guide rouge.

    2 poids 2 mesures ?

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !