Taillevent

Thibault Nikodem, Giuliano Sperandio, Baudoin Arnould © GP

Il est né à Imperia en Ligurie, il y a 38 ans, a travaillé en Toscane au Pellicano de Porto Ercole, à la Terrazza à Rome et à la Siriola à San Cassiano, mais s’est fondu avec aise dans la grande cuisine française, pratiquant des maisons fameuses, comme celle de Pierre Gagnaire, en tant que commis pâtissier, au Chiberta ou Ledoyen (côté banquets), sans omettre de travailler douze ans dans l’ombre de Christophe Pelé, ouvrant avec lui la Bigarrade et le secondant avec efficacité et discrétion au Clarence. Jouant désormais le premier rôle, choisi par les frères Gardinier pour succéder à Jocelyn Herland au Taillevent, Giuliano Sperandio joue la tradition à l’aune moderne.

L »huître, les gougères © GP

Il revoit les plats de fondation de la grande maison de la rue Lamennais (comme le fameux cervelas de fruits de mer de Claude Deligne devenu un splendide boudin de langoustine façon quenelle) avec légèreté et brio, en réinventant une manière neuve d’écrire le grand classicisme bourgeois à l’aune de la modernité (superbe foie gras poché à l’anguille, chou frisé, lie de vinaigre) . On y ajoute la place faite aux gestes d’un service qui s’affirme comme l’un des N°1 de la capitale, sous la gouverne du malicieux Baudoin Arnould, venu du Trianon Palace à Versailles et ancien de Ledoyen époque le Squer, qui pratique l’art du guéridon avec aisance (magnifique homard flambé au whisky) plus les conseils vineux pertinents du jeune Thibault Nikodem, ancien de la Réserve, de la Scène Thélème et du Véfour.

La langoustine © GP

Au programme de ce Taillevent nouvelle vague : l’huître au naturel de la ferme marine d’Artouan, avec son alcool de petit épeautre, plus les traditionnelles gougères sauce Mornay, l’aubergine à la truffe de Bourgogne, jaune d’œuf, noix de cajou et curcuma, les langoustines en bouillon acidulé, courgettes jaunes, oxalis, poivre verveine et anis sauvage, le foie gras au chou frisé, poire, anguille fumée, radis noir, lie de vinaigre et graine de coriandre, le rouget, aux coquillages, avec ses splendides et insolites tripes de cabillaud son jus parfumé aux épices.

Le rouget © GP

On loue encore l’exercice du homard en salle flambé au whisky tourbé, avec ses trompettes de la mort, sa sauce homardine, plus la sélection de fromages de Cyril Hardouin et la fromagerie Boujon signée Royer à Thonon-les-Bains. Un coup de chapeau encore aux crêpes Suzette flambées en salle avec fruit frais, chantilly, lait cru et fleur d’oranger. Mais aussi la traditionnelle île flottante, parfumée au tabac, avec sirop d’érable et noisette. Côté vins, le champagne rosé de Roederer, le chablis Vaulorent de Droin, comme le gevrey chambertin vieilles vignes 2010 de chez Geantet-Pansiot et le pineau des Charentes de Guy l’Héraud font des escortes de grande classe et de bien jolis accords vins/mets.

Le homard © GP

On ajoute que le cadre de cet hôtel particulier qui appartint jadis au Duc de Morny a été revu moderne, mais sans tapage, par Yann Montfort retrouvant l’esprit d’origine avec ses boiseries murales, ses pilastres, ses frontons, ses chapiteaux et ses banquettes de velours. Voilà une grande maison retrouvée!

La crêpe Suzette © GP