Les chuchotis du lundi : Giuliano Sperandio chez Taillevent, Thibault Nizard chez Drouant, hommage à Christian Millau, connaissez-vous Tugdual Debethune? Maxime Crouzil le retour, la comète Favre-Mot, la belle surprise d’Ar Iniz, la ferme de Bertrand Larcher

Article du 27 septembre 2021

Giuliano Sperandio chez Taillevent

La nouvelle équipe du Taillevent © GP

Il est né à Imperia en Ligurie, il y a 38 ans, a travaillé en Toscane au Pellicano de Porto Ercole, à la Terrazza à Rome et à la Siriola à San Cassiano, mais s’est fondu avec aise dans la grande cuisine française, pratiquant des maisons fameuses, comme Gagnaire, en tant que commis pâtissier, au Chiberta ou Ledoyen (côté banquets), sans omettre de travailler douze ans dans l’ombre de Christophe Pelé, ouvrant avec lui la Bigarrade et le secondant avec efficacité et discrétion au Clarence. Jouant désormais le premier rôle, choisi par les frères Gardinier pour succéder à Jocelyn Herland au Taillevent, Giuliano Sperandio joue la tradition à l’aune moderne, revoit les plats de fondation de la grande maison de la rue Lamennais (comme le fameux cervelas de fruits de mer de Claude Deligne devenu un splendide boudin de langoustine façon quenelle) avec légèreté et brio, en réinventant une manière neuve d’écrire le grand classicisme bourgeois à l’aune de la modernité (superbe foie gras poché à l’anguille, chou frisé, lie de vinaigre). On y a ajoute la place faîte aux gestes d’un service qui s’affirme comme l’un des N°1 de la capitale, sous la gouverne du malicieux Baudoin Arnould, venu du Trianon Palace à Versailles et ancien de Ledoyen époque le Squer, qui pratique l’art du guéridon avec aisance (magnifique homard flambé au whisky) plus les conseils vineux pertinents du jeune Thibault Nikodem, ancien de la Réserve, de la Scène Thélème et du Véfour. On ajoute que le cadre de cet hôtel particulier qui appartint jadis au Duc de Morny a été revu moderne, mais sans tapage, par Yann Montfort retrouvant l’esprit d’origine avec ses boiseries murales, ses pilastres, ses frontons, ses chapiteaux et ses banquettes de velours. Voilà une grande maison retrouvée!

Thibault Nizard chez Drouant

Thibault Nizard © DR

Il est le coming man de Drouant. L’homme qui recevra les Goncourt le 3 novembre avec un menu qui devrait perpétuer la grande tradition de Jean Drouant. Thibault Nizard, qui fut le second d’Emile Cotte ici-même, a repris les fourneaux avec la volonté de jouer sa carte moderne, mais sans oublier les classiques de la maison. La nouveauté du moment? Un brunch le week-end. En attendant, ce jeune ancien du Chiberta et du Taillevent, époque Solivérès, qui a également travaillé avec Gérald Passédat à Marseille avant de revenir à Paris au 110 de Taillevent, a été sous-chef au Taillevent avant d’arriver à La Monnaie de Paris. Le pâté en croûte, le cannelloni de tourteau, les linguine au homard, le vol au vent et la souris d’agneau confite devraient faire partie de ses futurs plats signatures.

Hommage à Christian Millau

Disons le tout net : l’hommage est bâclé, comme une sorte d’exercice fourre-tout où une quarantaine d’amis, pour la plupart écrivains, proches du cercle des hussards dont Christian Millau avait imaginé le prix, tracent le portrait de « leur » Millau. Il y a là quelques cuisiniers, dont Marc Veyrat (qui donne là un très joli couplet), Guy Savoy ou Guy Martin, des disparus, de grands Déon à Morand, d’Aymé à Chardonne, présents par des lettres, des photos, des témoignages, des gens de la famille, des proches ou des voisins qui volontiers se répètent, se court-circuitent et mettent parfois à côté de la plaque (un drôlatique portrait du singulier Stephen Hecquet, carrément « hors sujet »), sans parler du carrément publicitaire (signé de l’équipe actuelle du Gault-Millau). Et pourtant ce livre (« Une vie au galop », aux éditions du Rocher) vaut l’achat et le coup d’oeil. Il sort le 1er octobre en librairie et offre une sorte de portrait-mosaïque d’un homme qui n’était jamais où on l’attendait. Drôle, impertinent, rigoureux, râleur impénitent, doué de verve et d’insolence, qui avec son compère Henri Gault, inventa « la nouvelle cuisine », le terme, la tendance, le phénomène, sans jamais laisser tomber la littérature. Quatre ans après sa mort, ses amis lui rendent justice. Et, même si ce jolis fatras est bien inégal, il y a là quelques pépites (comme le « O Sole Millau » de François Cérésa) qui n’auraient pas déplu à ce cher Christian…

Connaissez-vous Tugdual Debethune?

Tugdual Debéthune © GP

Il porte un nom celte, qui pourrait être celui d’un chevalier de la Table Ronde, possède la figure du sage qui en a tant vu et réclame le calme autour de soi, revendiquant l’esprit « Hygge » (celui du bien être en danois). Il pratique enfin, dans sa propre maison, la cuisine de son coeur, après avoir oeuvré chez les autres. Il a été formé jadis en Normandie (au Moulin de Villeray dans l’Orne, puis au château d’Audrieu dans le Calvados), avant de travailler en Alsace (à l’Amphitryon et au Crocodile à Strasbourg, puis à Ammerschwihr aux Armes de France, avec Pierre Gaertner, sans omettre un passage à l’Auberge de l’Ill), puis de retrouver la Bretagne des origines, entre La Baule (Castel Marie Louise) et Châteaubourg (Ar Mi Lin). Il est devenu consultant, puis a créé sa table rennaise au cadre sobre et chaleureux il y a peu, vite rattrapée par l’étoile. Il y pratique, avec une jeune équipe enthousiaste, une cuisine à la fois vive et ludique, spontanée et réfléchie, avec les idées de la saison et les légumes, poissons ou viandes des producteurs locaux qui composent une symphonie ludique et fraîche. Parmi ses jolis plats artistes, citons la déclinaison autour de l’aubergine, avec langoustine, coques, son coulis de pourpier et sa fine tuile de lavoche (pâte à pain fermentée). On en reparle vite!

Maxime Crouzil le retour

Maxime Crouzil © GP

On le connut jadis avec son père Jean-Pierre à Plancoët, qui y eut un temps deux étoiles. Maxime Crouzil, qui travailla pour les Ruello au Moulin de Rosmadec, est revenu dans les côtes d’Armor, tenant les fourneaux « bistronomiques » de l’auberge Ar Duen, à Saint-Launec. En liaison avec le gérant de la demeure, qui veille sur la partie bistrot et brasserie du lieu, Sébastien Colleux, qui travailla jadis au Lion d’Or à Liffré, avec Marc Tizon, proposant ainsi compressé de légumes, carré de cochon à la broche ou pavlova au fruit de la passion, avec, le  week-end, un menu-carte à 39 €.

La comète Favre-Mot

Laurent Favre-Mot © GP

On l’a longtemps pris pour un pâtissier car il est ami avec Pierre Hermé, fut directeur artistique chez Ladurée, tint un comptoir à gâteaux rue des Martyrs. Mais ce fou de saveurs-voyageur, qui, parti de Marseille pour la Suisse, l’Angleterre ou ailleurs, eut pour Tel Aviv un coup de coeur qui dure, est vrai cuisinier sûr de son métier. Laurent Favre-Mot offre un condensé de saveurs levantines au pied du vieux Dinan, dans un cadre de coffee-shop digne de la rue Dizengoff, avec ses trois tables, ses 22 couverts, ses labos sous baie vitrée. Au menu du jour, à partager, des assiettes méditerranéennes pleines de saveurs :  pissaladière, houmous, pain lavash, crème de maïs et poêlée de girolles, halloumi snacké avec sa sauce tomate fumée, aubergine avec tehina et grenades. C’est drôle, vif, savoureux, ludique, joliment voyageur.

La belle surprise d’Ar Iniz

Romain Rouiller et Yannick Herry © GP

On vous a déjà parlé de cet hôtel de charme, simple et sobre face à la mer face à la plage du Sillon à Saint-Malo. Le lieu appartient aux Ruello, qui possèdent notamment le Paris-Brest à Rennes et le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, tous deux supervisés par Christian le Squer. Il fait aussi une jolie table face à la mer avec sa grande terrasse en ligne de mire sur la chaussée du Sillon. On y admire le retour des surfeurs en fin de journée, on prend l’apéro tranquille et l’on fait confiance aux belles idées du moment. D’autant qu’avec le coup de pouce gourmand du trois étoiles morbihannais du Cinq à Paris, la table prend une impulsion neuve. Le nouveau chef, Romain Rouiller, jadis formé à Cannes au Martinez, avec Christian Willer puis Christian Sinicropi, passé au Mans, sa ville natale, chez l’étoilé Olivier Boussard au Beaulieu, mais aussi à la Cigogne place Longemalle à Genève, sur le Ponant, au service privé des Rothschild, avant de diriger les fourneaux du Bistrot des Gourmets manceau, signe ici une série de jolis mets très rustico-chics, qui, tous, donnent envie de prendre pension. Le bel accueil du jeune Yannick Herry, qui travailla au Mama Shelter à Paris et à LA, contribue à donner un neuf tonus au lieu.

La ferme de Bertrand Larcher

Accueil à la ferme © GP

Un projet pas si fou que ça : une restaurant dans une ferme, avec ses belles terres plantées sur 12 ha en sarrasin et ses pommiers (700 en tout sur 3000 arbres), ses 70 variétés de pommes à cidre, ses 15 ruches, face à la baie Duguesclin, en lisière de Cancale, à porte de Rothéneuf, non loin de Saint-Malo. Nous sommes chez le seigneur des galettes et des crêpes, au sarrasin, au froment, remplies de bonnes choses. On boit le « cidre paysan » de Saint-Cast-le-Guildo, et on goûte les galettes à la saucisse bio avec les frites maison ou celle au confit d’oignon avec oeuf bio, jambon blanc, emmental. Ou celle au beurre et sucre ou avec sa pâte à tartiner chocolat noisette « maison ». Seul « hic » :  la maison ferme dès le début d’octobre, mais elle reprendra vie aux beaux jours, car on y déjeune en  plein air, comme dans la grange, s’il pleut. A découvrir vite!

Une table aux champs GP

A propos de cet article

Publié le 27 septembre 2021 par
Catégorie : Actualités Tags :

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !