La Table de la Font des Pères
« Le Beausset : à fond à la Font des Pères »
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La terrasse de la table du Font des Pères © AA
Un domaine des vins très gourmand au cœur du Var ? Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…
Raphaël Linossier et son équipe © AA
La Font des Pères au Beausset est un vignoble dont l’origine remonte au XIIIe siècle quand les moines observantins y découvrent une terre riche en ressources naturelles. Ses vignes à flanc de coteaux s’agrippent aux restanques pentues et produisent d’excellents vins d’appellation Bandol, côtes de Provence et IGP Mont-Caume, qui pourraient dans un avenir proche évoluer vers le bio. Il n’y avait que six hectares de Bandol ainsi qu’une cave désaffectée depuis 1993 quand Caroline et Philippe Chauvin l’ont acquis en 2010. Après avoir restructuré les vignes, passant à deux hectares de plus, ils ont commencé par vinifier dans l’ancienne cave.
Philippe Chauvin © AA
Le premier millésime est sorti en 2014. En 2017, ils ont inauguré une nouvelle cave s’ajoutant à l’ancienne. L’année suivante, c’est au tour de la ferme-auberge, dotée d’une large terrasse avec tables et fauteuils douillets, de se faire jour. La vue offerte sur le paysage est d’une beauté vertigineuse. Caroline et Philippe Chauvin y ont créé une ambiance chaleureuse avec un mariage réussi entre meubles et matériaux de récupération, les pierres utilisées pour l’intérieur comme l’extérieur provenant d’une parcelle du domaine, replantée en 2015, le plancher d’une ancienne salle de bal, le tout dégageant un vrai cachet. De la cuisine ouverte, on peut voir le chef Raphaël Linossier s’activer derrière les fourneaux avec sa petite équipe.
Haricots vert du domaine, homard bleu, sauce homardine à l’estragon © AA
Son parcours ? De commis en 2004 au Park Hyatt Regency CDG, il passera sous-chef junior au restaurant étoilé Pur de Jean François Rouquette au Park Hyatt Paris Vendôme. Il y rencontrera Jérémy Czaplicki qui deviendra chef du Château de Berne à Lorgues puis chef du Thalazur l’Ile Rousse à Bandol dont il sera le second. Au cours des saisons d’hiver, il aura aussi été chef de l’Aigle des Neiges à Val d’Isère, puis du Kashmir à Val Thorens. Ce qu’il sort de la cuisine est bien appétissant.
Melon en feuilleté végétal, thon bleu, foie gras et noix de coco © AA
Parmi ses belles assiettes du moment, on aime les fleurs de courgettes du domaine, avec leur crème aux graines de moutarde, les œufs « toqués » avec le jaune au miso, un sabayon citron, l’œuf de saumon et truffe de la Saint-Jean, les tomates du jardin, crevettes obsiblue, une mayonnaise des carapaces et granité au gingembre, du melon en feuilleté végétal, thon bleu, foie gras et noix de coco. Bref, cela déménage…
Fleurs de courgettes, crème aux graines de moutarde © AA
Les haricots verts du domaine, avec homard bleu sauce homardine à l’estragon, et la côte de porcelet rôtie aux feuilles de figuier, échalotes du domaine et cèpes, font des plats de résistance auxquels l’on ne peut résister. Les légumes et les fruits étant produits sur place, on les retrouve dans des desserts bien tournés dont un mystère aux mûres, vanille de Madagascar et pistache, et une surprenante betterave en tartelette et crémeux framboise, pistou verveine.
Côte de porcelet rôties aux feuilles de figuier, cèpes © AA
Les jolis vins du domaine sont, bien sûr, de la partie, comme un bandol 2018, léger et facile à boire à la façon bourguignonne, ce qui est rare pour un jeune millésime dans cette appellation et un 2015 issu d’une année humide et solaire, vin de caractère parfaitement adapté à la viande. À noter que Philippe Chauvin, toujours à la pointe de la qualité, s’entoure des conseils avisés d’Andreas Larsson, meilleur sommelier du monde 2007.
Betterave en tartelette et crémeux framboise © AA
Autant dire que pour découvrir un vignoble dépaysant, des vins nobles, une table gourmande et détendue et même un bistrot, cette « Fond des Pères » est faite pour vous. L’hébergement peut se faire dans les trois maisons (bientôt quatre) qui vous attendent au pied du domaine. Alors, bonne chère et large soif !
Les vins en trois couleurs © AA
