Holen

Tugdual Debéthune © GP

Il porte un nom celte, qui pourrait être celui d’un chevalier de la Table Ronde, possède la figure du sage qui en a tant vu et réclame le calme autour de soi, revendiquant l’esprit « Hygge » (celui du bien être en danois). Il pratique enfin, dans sa propre maison, la cuisine de son coeur, après avoir oeuvré chez les autres. Il a été formé jadis en Normandie (au Moulin de Villeray dans l’Orne, puis au château d’Audrieu dans le Calvados), avant de travailler en Alsace (à l’Amphitryon et au Crocodile à Strasbourg, puis à Ammerschwihr aux Armes de France, avec Pierre Gaertner, sans omettre un passage à l’Auberge de l’Ill), puis de retrouver la Bretagne des origines, entre La Baule (Castel Marie Louise)  et Châteaubourg (Ar Mi Lin). Il est devenu consultant, puis a créé sa table rennaise au cadre sobre et chaleureux il y a peu, vite rattrapée par l’étoile.

Far au homard © GP

Il y pratique, avec une jeune équipe enthousiaste, une cuisine à la fois vive et ludique, spontanée et réfléchie, avec les idées de la saison et les légumes, poissons ou viandes des producteurs locaux qui composent une symphonie ludique et fraîche. L’idée d’un menu ici même? Il y a aura le far breton revisité en amuse bouche, avec homard et vinaigre celtique, le baba poché à la tanaisie, avec son crémeux aux herbes, sa feuille d’oseille et caviar d’Aquitaine, la déclinaison autour de l’aubergine, avec langoustine, coques, son coulis de pourpier et sa fine tuile de lavoche (pâte à pain fermentée).

Lengoustine et aubergine © GP

Ensuite? Le morceau de bravoure du saint-pierre, avec son crémeux de pomme de terre « rouge des Flandres », son jeune poireau, sa fine soupe de poissons, son aïoli au curry japonais. Et, en dessert, les variations sur la poire et le shiso, la mirabelle et la tagète ou le poivron et la pomme granny. Légère, fraîche, nette, digeste, ludique et savante à la fois, cette cuisine « d’art et d’essai » revendiquée comme telle ne pèse pas mais séduit à pas menus, touchant au coeur comme au palais.

Saint-pierre et poireau © GP

Côté vins, on s’échappe un tantinet d’une carte où la géographie est fantaisiste (le chinon est placé en Anjou, le Berry en Touraine et cette dernière orthographiée avec deux « r ») pour se faire plaisir avec le joli bourgueil la Butte de Jacky Blot d’une franchise très communicative. Voilà une bien jolie table et son chef créatif à découvrir.

Poivron et pomme © GP