Le Clarence
« Paris 8e : grandiose comme Pelé ! »
Christophe Pelé © GP
Il ne bouge pas, il est imprévisible, ne ressemble qu’à lui-même, est le bon génie de la cuisine moderne qui travaille les produits que les autres ont oublié, les raconte avec passion, leur donne une vie autre. Il faut employer un nouveau langage pour parler de Christophe Pelé. Qui est un cas à part, faisant se rencontrer Pierre Gagnaire et Auguste Escoffier, à la fois faussement naïf et vraiment savant, doucement provocateur, travaillant le collier de thon, la fraise de veau, la grouse et les bulots comme le caviar, la langoustine et le foie gras, revisitant l’idée de luxe en cuisine dans un lieu – un hôtel particulier XIXe, appartenant à la famille Dillon d’Haut-Brion qui est le luxe même. Ou plutôt l’idée qu’on se fait d’un palais aristo.
La façade © GP
Les amuse-bouche © GP
La cuisine ici est une ascèse, une religion, un apostolat. Le service? Une retour à l’ordonnancement des choses, comme une leçon de maintien et de savoir-vivre? Les produits? Ils sont l’incarnation de la saison. Et tout ce qui s’y livre ici, au Clarence, dans ce lieu hors mode qui donne l’illusion au dîneur d’être parti, loin, très loin, du si voisin rond point des Champs-Elysées et de la plus célèbre avenue du monde. Avec son dédale de beaux salons si joliment coloré et décoré en étage. Avec cette cuisine que l’on aperçoit depuis une baie vitrée et où une brigade disciplinée se déploie avc rigueur et en silence.
Oreille de cochon rouget, oronge © GP
Le collier de thon au caviar © GP
Au menu du jour, il y aura ainsi ces crevettes bouquets frites, qu’on croque entière du début à la fin, les classiques gougères comme au Taillevent, les bulots pochés sauce tartare, puis la seiche dorée, avec son crémeux de piment vert, pancetta, oxalys, bœuf séché. Ensuite, en une succession de petites assiettes mystérieuses, le tartare de gambas, avec gwell lacté à la bretonne, fleur de concombre et beurre d’amande, puis le rouget à cru avec son infusion de crustacés, gingembre, fleur de capucine et encore le rouget avec oronge, oreille de cochon, jus acidulé, confit d’orange – un morceau de bravoure liant poisson, abat, champignons.
Saint-Pierre à la chlorophylle © GP
Ensuite? Les moules de Méditerranée gratinées au beurre persillé et fraise de veau, le fameux et rarissime collier de thon laqué, au caviar Kristal, tomate salsa, puis la ventrèche de thon, son jus kimchi à la coréenne, son maki de caviar et shiso. On n’oublie pas les tellines au chorizo, ni l’exquis Saint-Pierre, sauce pilpil à la chlorophylle, l’anchois confit, avec feuille d’oseille et algue nori ou encore l’huître pochée, son risotto d’orge à l’encre de seiche, le
Huître pochée, risotto d’orge à l’encre © GP
lard de Colonnata, fleur de bleuet. Quant à la tomate ancienne sauce tonnato, basilic et bigorneaux, elle fait un exercice de haute tenue.
Tellines et chorizo © GP
La tomate tonnato © GP
Le morceau de bravoure du repas? Le point d’orgue? Ce sera la rare grouse flambée au guéridon selon les règles, au whisky d’Islay au joli nez tourbé, son jus corsé, plus la morilles des pins, avec le pressé de haddock et de foie gras. L’accompagnement sera tranquillement vintage avec les pommes dauphines et une divine sauce béarnaise joliment estragonée. On goûte l’aiguillette de grouse avec un crémeux d’épinard et l’avruga et la raviole de cèpe, sauce au parmesan, pousse de moutarde, la poutargue de thon. On achève encore la symphonie salée avec le beignet de ris de veau et gambas, coriandre, poudre de champignons.
Le flambage de la grouse © GP
La grouse © GP
Christophe Pelé montre là sa maîtrise terre/mer qui transgresse les modes, mais respecte les saisons. On boit à dessus des vins en accord: champagne Chartogne Taillet Sainte Anne, la Clarté de Haut Brion 2011 en magnum, auxey-duresses « Les Hautées » de Jean Marc Vincent 2017, la Chapelle de la Mission Haut Brion 2007, sans omettre, in fine, l’arbois Pupillin 2017 Foudre à Canon du domaine de la Borde qui épouse si joliment les fromages d’un grand chariot.
Le plateau de fromages © GP
Et encore le muscat du Cap Corse 2017 d’Antoine Arena Granité qui se se marie parfaitement avec les desserts granité au fruit de la passion et au saké, crème au citron et gelée de verjus, figues, vinaigrette au miel, poudre d’olive taggiasche, mascarpone, oxalys ou encore mini Paris-Brest, gaufres au sarrasin, sirop d’érable et chantilly et enfin parfait glacé au chocolat noir. On resigne là pour célébrer la première table parisienne !
Les desserts © GP
