Hôtel de la Mer - Restaurant Tom Cariano

Tom Cariano © AA

 Une table à découvrir en lisière d’Hyères,  côté mer : Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur, toujours à l’affût de la nouveauté, nous dit tout …

Courge « Butter Boy » rôtie, truffe aestivum © AA

Jeune aubergiste de vingt-six printemps, Tom Cariano est un battant et un cuisinier plein d’avenir. C’est en Angleterre qu’il commence à toucher à tous les corps de métier de la restauration tout en perfectionnant son anglais. Il poursuit son parcours avec trois années d’études culinaires en Suisse. Au retour dans son Var natal, ce Hyérois, qui n’oublie pas ses racines, intègre, auprès de Benoit Witz, puis Nicolas Pierantoni, les cuisines de l’Abbaye de la Celle. Il part ensuite aux USA à l’Auberge du Soleil, Relais & Château de la Napa Valley créé par le provençal Claude Rouas. Arrivé comme demi-chef de partie, en un an, il finit par y former les nouvelles recrues.

Foie gras poêlé, confiture de figues de Solliès © AA

C’est à Solliès-Ville qu’il ouvre son premier restaurant. Doté d’une équipe réduite, il y met en pratique tout ce qu’il a appris, en y mettant sa patte. Au bout d’un an et demi d’exploitation, alors qu’il aurait aimé trouver une affaire en bord de mer avec terrasse, un nouveau projet vient exaucer ses vœux, avec la reprise en février dernier de l’Hôtel de la Mer, un hôtel de 12 chambres avec petite restauration bien au calme à deux pas de la plage de l’Ayguade à Hyères. Après trois mois de travaux intenses dans la partie restauration en remodelant les espaces, nouvelle salle avec bar, aquarium de homards et larges baies vitrées.

Daurade du jour © AA

Avec  une belle terrasse ouverte sur la végétation du bord de mer, il a en a fait une table gourmande, conviviale et détendue confirmée par un bouche-à-oreille intensif. Tom Cariano ne cuisine qu’à partir des producteurs locaux et les pêcheurs du coin qu’il met bien en avant sur sa carte. Sa cuisine, collant aux saisons, est nette et précise. Sur sa carte, la courge « Butter Boy » rôtie, truffe aestivum, oignons confits et noisettes, côtoie le foie gras poêlé et sa confiture de figues de Solliès au romarin, vinaigre d’ail noir et brioche, la pêche du jour, une daurade rose » beaux yeux » avec sa déclinaison de panais, orange et crème au safran d’Hyères ou la volaille au homard de l’Atlantique auquel il a dédié un savoureux menu.

Figues et melon, sablé et crème fouettée à la vanille © AA

Côté dessert, les figues de Solliès et le melon des maraichers voisins, sablé et crème fouettée à la vanille sont une finale bien à propos. Dans un proche avenir, les efforts de rénovation se porteront sur la partie hôtelière et ses douze chambres avec terrasse privative et vue mer. Alors, n’hésitez pas, à deux pas des flots bleus face aux îles du Levant, de Porquerolles et de Port-Cros, vous serez conquis par sa cuisine et sa gentillesse, tout comme celle d’un personnel aux aguets.

La salle © AA