Limbar - Cheval Blanc Paris

Maxime Frédéric, les gâteaux et les pains ©   GP

C’est le coin sympa du Cheval Blanc Paris, un lieu qui fonctionne toute la journée, à la fois café chic pour les petits déjeuners chocs, table exquise au déjeuner, proposant une « cuisine boulangère » assez révolutionnaire, signée du maestro pâtissier de la maison, Maxime Frédéric, qui nous éblouit tant jadis au George V, avec ses viennoises exquises, comme son assez bouleversante « fleur de vacherin » ou sa meringue craquante vanille/sarrasin. Maxime qui n’a rien perdu de son talent et de ses idées s’est adjoint les services du talentueux boulanger, Pierre-Emmanuel Vargas, ancien du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat et de l’Ecole d’hôtelière de Lausanne, qui est, lui aussi, une pointure de son métier.

Tarte à la tomate, tomate farcie, pain sucré © GP

A eux deux, ils promeuvent une gamme de pains au levain admirable et composent des repas et des snacks de qualité grande. On se régale au déjeuner d’une tomate farcie et quinoa au jus végétal, avec céréales et légumes d’été, d’une tarte soufflée au maïs « grand roux », avec beaufort, jaune d’œuf confit et maïs rôti, d’une splendide tarte fine de tomates au thym citron et crème aigrelette, plus sucrine maraîchère et tomates cerises, sans omettre le plat vedette de la maison : un vol au vent dans les règles de l’art, avec son feuilletage arachnéen, ses légumes en julienne et ses quenelles de volaille.

Vol au vent © GP

On ajoute des gourmandises d’exception, comme le douillon à la poire, avec sa poire rôtie en croûte feuilletée, sa profiterole au chou croustillant et chocolat chaud plus glace vanille à tomber par terre, sans omettre cette « gourmandise » hors série et sans nom véritable « dans l’esprit d’une tartine de pain », beurre et miel – fort peu sucrée au demeurant, avec son incroyable glace au beurre. On n’oublie pas de revenir ici à toute heure pour les cannelés, le gâteau de Savoie et les tartelettes du jour.

Douillon à la poire © GP

Et on adresse un coup de chapeau aux vins maison qui meublent avec malice une carte des vins pleine d’après-propos avec quelques pépites comme le sylvaner vieilles vignes d’André Ostertag à Epfig en Alsace, qui est un bain de fraîcheur et de fruit, ou encore l’exquis gamay des côtes roannaises du domaine des Pothiers. Le soir, la maison se transforme en bar à cocktails avec le concours du mixologue Florian Thireau et c’est encore une autre histoire.

Pain, beurre miel © GP