Le Tout-Paris au Cheval Blanc Paris

L’équipe de cuisine © GP

Un lieu magique, au 7e étage de l’hôtel Cheval Blanc Paris, qui domine le Pont Neuf, la Seine, lorgne sur les monuments les plus emblématiques de la capitale, fait des clins d’œil à la Tour Eiffel, qui cumule les essentiels : un cadre gai, coloré, pimpant, signé Peter Marino, un service au plus que parfait,  avec des attentions de tous les instants, mais pas plus qu’il n’en faut, une carte des mets alléchante, à prix pas démesurés pour un tel lieu et une cuisine impressionnante de justesse et de finesse, menée à la baguette par une équipe de vainqueurs : c’est la divine surprise du Tout-Paris.

Betteraves, langoustines, écrevisses, tarte tourteau © GP

Mise en place par le trois étoiles artiste de la Vague d’Or à Saint-Tropez, qui règne, en magicien des sauces, sur le restaurant Plénitude au premier étage, Arnaud Donckèle, un « team » solide autour du chef William Béquin et de ses adjoints Alexandre Monmarché, Simon Derment, Thomas Progeas  – les trois premiers ayant travaillé au Ritz avec  Nicolas Sale, le dernier au Park Hyatt Vendôme et  chez Jean-Louis Nomicos aux Tablettes, s’active avec subtilité et vérité. Tandis que le service s’ordonne avec complicité et naturel, sous la gouverne du malicieux Guillaume Bertauld. Le thème général de la demeure : les grands classiques de la cuisine française revisités sur le mode de la délicatesse et de la légèreté.

Tarte tomate couleurs © GP

Au programme, des hors d’œuvres à partager, divins et frais, comme les  langoustines mayonnaise, flanquées des pinces en mimosa et fine tartelette, la betterave crue aux anchois grillés et sarrasin torréfié, l’exquise tartelette de tourteau et avocat relevée de cédrat confit et coriandre. Plus un coup de chapeau au chef d’œuvre du genre sur le mode de l’hommage aux mets de grande tradition classique : avec cette écrevisse cuite vapeur, son gâteau moelleux au poisson blanc (du tacaud) comme une quenelle aérienne, plongée dans un fin velouté des têtes genre bisque légère et savoureuse. Superbe !

Homard au barbecue © GP

Un coup de chapeau encore à la tarte de tomates dites « couleurs », avec son sorbet tomate jaune et basilic. Et l’on passe aux « choses sérieuses » avec les plats de résistance dont on choisit cuisson, sauce et accompagnement. Ainsi, cette splendide dorade à la plancha au thym qu’on peut accompagner d’un sabayon végétal fumé, d’une sauce grenobloise aux câpres, noisettes et yuzu ou encore d’une sauce vierge d’été. Il y a encore le homard grillé sur son barbecue coréen, savamment décortiqué aux guéridon, flanqué d’exquises pommes Pont Neuf ou/et d’un d’un tian de légumes qui fait songer au fameux plat du film « Ratatouille » qui fit tant pleurer d’émotion le sévère critique Anton Ego.

Service de la dorade © GP

Là-dessus, le jeune et savant sommelier Vincent Mostefaï, que l’on vit naguère au Baudelaire du Burgundy, nous propose au verre les vins adéquats, comme le vif sancerre blanc de Vacheron et le rubicond volnay le Cros Martin si séducteur en 2015 de Thierry Violot-Guillemard. Et, en dessert, on se délecte des grandes douceurs traditionnelles revisitées par Maxime Frédéric, le bon génie pâtissier de l’hôtel : fraîche et gourmande tarte aux figues, superbe Paris-Brest et splendide île flottante à la vanille. Divin Tout-Paris !

Le tian de légumes © GP

Ps: la maison ouvre dès 7h pour le petit déjeuner. Et sert, en non stop, des mets soignés genre « snacking chic ».

Les desserts © GP