Nice : des Agitateurs de saveurs

Article du 12 septembre 2021

Samuel Victori, Pierre-Jean Arpurt et l’équipe © AA

Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, a eu le coup de coeur pour les Agitateurs niçois. Il raconte avec enthousiasme …

Mises en bouche © AA

C’est à l’Institut Paul Bocuse en 2012 que se sont rencontrés Juliette Busetto, son compagnon Samuel Victori et Pierre-Jean Arpurt, ce trio génial qui allait fonder quelques années plus tard à Nice « les Agitateurs » et mériter leur première étoile décrochée en ce début d’année. Après leurs trois ans d’études, Samuel et Juliette ont entamé un parcours fécond chez Michel Troisgros à Roanne, puis auprès d’Éric Fréchon au Bristol à Paris. Samuel prend ensuite la place de second au Passage 53, une table prisée et très confidentielle du passage des Panoramas dans le second arrondissement, sous la gouverne de Sinishi Sato, pendant que Juliette attend leur premier enfant.

Feuilles à feuilles, figues de Solliès, champignons, fromage frais © AA

Après la naissance de leur fille, ils décident de redescendre vers le Sud pour rejoindre Pierre-Jean qui rentrait de Shanghai après un projet de développement dans la restauration. Ils décident ensemble d’ouvrir un restaurant original toujours en mouvement (d’où le nom) et où l’on se sent bien avec une cuisine rythmant leurs envies tout en oscillant entre créativité, innovation et grands classiques. En harmonie avec les saisons, les menus changent toutes les six semaines, la carte des vins que Pierre-Jean parsème de petites pépites, entre quatre et six fois par an et celle des cocktails, toutes les trois semaines.

Huîtres, stracciatella fumée et condiments iodés © AA

Trois formules « Du bout des doigts » avec ou sans accord mets et vins, sont proposées. Il y a l’Échappée belle, Les Yeux fermés et Le Temps d’un souvenir. Tout un programme dont voici le déroulement : des délicieux amuse-bouche dont des gamberoni pêchés le matin, un feuilles à feuilles avec des figues de Solliès de Joëlle, champignons, fromage frais et huile de noix, des huîtres, stracciatella fumée et condiments iodés, au goût d’une vague et sa mousse. Viennent ensuite à pleines saveurs, le poulpe grillé, jus à l’encre, nuages d’herbes folles et haricots cocos, c’est « Vingt mille lieues sous les mers » (sic). La savoureuse bouillabaisse dont le jus de poisson concentré au maximum signe le talent d’un Hyérois vivant à Nice.

Morille et ris de veau  © AA

La morille et le ris de veau, petit épeautre façon risotto, sabayon parmesan, vin jaune est un plat quasi divin. Le pigeon sauce au poivre, voile de picanha (découpe brésilienne de viande) et churros de pommes de terre, fait le bonheur des amateurs. Quand vient la fin de l’été annonce les finales gourmandes avec des tomates rôties, caramel de sucs, sorbet au thym citron, meringue givrée, jus d’ananas et confiture de tomates, plus un flan rhum et vanille de Tahiti avec sa râpée de truffe d’été, souvenir du risotto aux truffes de la grand-mère de Samuel qui le faisait suivre d’un flan.

Bouillabaisse d’un Hyèrois © AA

Les mignardises servies sur plateau achèvent en beauté ces agapes dorées sur tranche. Les prix sont accessibles, le service est décomplexé, ça vaut vraiment le coup de s’y attabler. Et le détail qui fait plaisir, c’est quand Samuel vient signer votre menu d’un gentil « merci », la classe !

Tomates rôties, caramel de sucs, sorbet au thym citron © AA

Les Agitateurs

24 rue Bonaparte

06300 Nice

Tel : 09 87 33 02 03

Menus : 39 (déj.), 59, 89, 119 €

Horaires : 12h (dim. : 11h30)-14h. 19h30-22h,

Fermeture hebdo : samedi midi, lundi et mardi

Site : www.lesagitateurs.com

 

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Publié le 12 septembre 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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