Busnes : la gloire de Christophe Dufossé

Article du 26 septembre 2021

Christophe Dufossé © GP

On vous a maintes fois parlé de Christophe Dufossé à Metz, à l’hôtel de la Citadelle et au Magasin aux Vivres. Ce natif de Calais, élevé à Mulhouse, passé en Champagne et en Bourgogne, avant de s’enraciner en Lorraine, quinze durant, est revenu chez lui, faisant désormais des Hauts de France son bastion, reprenant le Château de Beaulieu à Busnes, où Marc Meurin avait son territoire et transporté ses deux étoiles acquises à Béthune. On se doute que le gars Christophe a les moyens et la volonté de conserver ce statut et ces lauriers.

Amuse bouche © GP

Ses atouts? Une équipe de cuisine solide, avec un second de classe, le messin Bertrand Charles, qui travailla au service de Marc Haberlin au Burgenstock près de Lucerne, des produits de haute tenue et un sourcing local de qualité. On le comprend ici en goûtant les délicieux amuse bouche (comme la quiche au maroilles) et les exquises propositions iodées dont on se délecte ici dans une belle salle sous verrière : langoustine marinée au citron confit, fenouil sauvage, navet à l’aigre doux, huile vierge au piment d’Espelette, turbot rôti avec ses girolles crues et cuites, son émulsion d’ail fumé de Locon, ses fines noix concassées, son sirop de porto rouge vintage poivré, sans omettre ses couteaux de la côte d’Opale à la bière des Hauts de France, ses girolles en pickles, passe-pierres, échalotes de Busnes confites.

Langoustine © GP

On y ajoute le bel exercice sur le tourteau de la mer du Nord à la vapeur d’algues avec caviar Kaviari, fleurette de yuzu, aïoli et eau de bouillabaisse tremblotante. Mais on n’oublie pas ici la terre avec le fenouil bulbeux en croûte de sel rôti aux sucs de volaille et aromates, parmesan râpé et truffes fraîches, cerneaux caramélisé au beurre salé ou encore le céleri en rosace à la truffe fraîche et café expresso en cappucino. Là dessus, un sommelier au fait de son sujet vous fait goûter les jolies idées vineuses du moment: comme le Krug à la coupe et le vif muscadet le Fief du Breil de Jo Landron, ou enfin un magnifique nuits saint-georges les Pruliers d’Henri Gouges qui accompagnera avec élégance et prestance les beaux morceaux carnassiers maison.

Tourteau © GP

La très locale volaille de Licques, tendre et ferme à la fois, montre qu’elle n’a guère à envier à ses cousines de la Bresse, surtout accordées à ses blettes au poêlon, son millefeuille de pommes de terre à la truffe, son oeuf de poule bio au plat, ses feuilles de blettes frites et en tempura sauce Albufera. Et le boeuf cuisiné aux aromates, servi fumé, avec son jus réduit au foin, son tartare au couteau mêlant boeuf et huître, avec un consommé iodé tiède au céleri rave et la truffe fraîche.

Volaille de Licques © GP

On ne fait pas l’impasse sur les beaux fromages du riche plateau composé par Philippe Olivier à Boulogne. Et, côté sucré, le grand soufflé au chocolat noir Araguani avec son sorbet cacao amer, sa sauce chocolat lacté, sa saveur expresso, la pêche de confites confite au vinaigre d’estragon, son sorbet fruité ou encore le chocolat/caramel avec praliné, cacahuètes, café, citron vert, et sa glace onctueuse aux girolles reflètent la riche gourmandise des gens du Nord. Sur lesquels le muscat des Mille Vignes de Valérie Guérin ou le maury de Faygara font de bien jolis mariages.

Soufflé au chocolat © GP

Et on achève sur un chariot de confiseries et glaces (notamment spéculos et vanille) et les eaux de vie régionales de la Distillerie Vauban (absinthe, baume de Vauban à Somain). Voilà qui conforte dans l’idée d’une maison savoureuse, généreuse, déjà glorieuse.

Service des eaux de vie © GP

Christophe Dufossé au Château de Beaulieu

rue de Lillers
62350 Busnes
Tél. 03 21 68 88 88
Menus : 90 (déj., sem.), 120, 170, 200 €
Carte : 160 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi, samedi midi, dimanche soir
Fermeture annuelle : Deux premières semaines de janvier et trois premières semaines de août
Site: www.lechateaudebeaulieu.fr

A propos de cet article

Publié le 26 septembre 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !