Le Relais Plaza au Plaza Athénée

Jean Imbert et Jocelyn Herland © GP

Par cœur, vous pensiez connaître par coeur ce Relais-Plaza, qui rassemble le tout Paris avec son air de néo-brasserie Art déco, clin d’oeil à la grande salle manger Art déco de feu le paquebot Normandy des années 1930. Voilà que cette demeure, où Danièle Thompson tourna jadis quelques scènes mémorables de « Fauteuil d’Orchestre », connaît une nouvelle jeunesse. Certes, le grand Werner Kuchler, l’homme de l’accueil, qui donnait un brin de magie à la salle, a pris sa retraite et Marie Sauvage, qui le remplace, cherche encore ses marques. Mais la vieille garde du service est encore là, Didier Thomas en maître d’hôtel aguerri, Stéphane Guérin en sommelier malicieux, Serge, en luron pétulant et farceur, faisant , avec un naturel confondant, la jonction entre le passé récent et le présent qui s’annonce joyeux  sous la houlette du déluré Jean Imbert.

Didier Thomas à la découpe du foie gras  © GP

Terrine de foie gras en gelée de porto © GP

Jouant, aux côtés du chef exécutif de la maison, Jocelyn Herland, l’ex trois étoiles du Dorchester à Londres et deux étoiles du Meurice, puis du Taillevent, une partition ludique et vintage volontiers années 1950/60, Jean Imbert impose là une manière et un style, avec rigueur, sagesse, gaîté, cumulant les clins d’oeil et les hommages. On raffolera des langoustines mayo avec leur têtes façon Thermidor, de la terrine de Mamie, de celle de foie gras de canard si délicate avec sa fine gelée de porto, de la sucrine du Perche au barbecue, de la tomate de son copain maraîcher Jacky Mercier aux condiments, comme du splendide ris de veau avec ses légumes en blanquette et sa sauce crémée au vin jaune ou encore son superbe turbot en grenobloise (reprenant câpres et vinaigrette revisitée), aux blettes, d’une digestibilité sans faille.

Langoustines mayo © GP

Les têtes en Thermidor © GP

Car, et c’est bien le miracle de cette cuisine « tradi », on ne sort pas alourdi d’une telle agape, mais bien la tête en fête et le coeur en joie. Et on n’oublie pas, au passage, les classiques de toujours comme le gratin de daurade, le tartare frites (des pommes Pont Neuf, svp!) et la tomate farcie au riz pilaf, qui constituait déjà le met vedette et rétro de chez Mamie rue Jean de La Fontaine. Et on adore, in fine, la splendide tarte aux mirabelles, pour deux, à partager, avec son feuilleté arachnéen et sa glace à la crème crue de baratte malicieusement servie dans son beurrier. Où l’on pressent la patte du MOF lorrain et messin Angelo Musa. Mais il faudra revenir pour goûter la déjà célèbre île flottante, aisément épuisée en fin de service et qu’il faut penser  à commander au préalable.

Turbot grenobloise © GP

Ris de veau et blanquette de légumes © GP

Sachez, en tout cas, qu’avec ses mets d’émotion et de nostalgie néo-années 1960, ses sauces fines, ses apprêts aux saveurs aigües et volontiers acides jouant la légèreté grande, Jean Imbert met dans le mille. Côté vins, on fait confiance au Veuve Clicquot en magnum servi à la coupe, comme au gevrey chambertin la Justice de René Bouvier 2018, monument de fraîcheur et de fruit, avec sa belle charpente, servi au verre et choisi avec maestria par le savant Stéphane Guérin. L’arrivée de Jean Imbert au Plaza Athénée sonne, en tout cas, comme une embellie jubilatoire avec des airs de triomphe annoncé.

Tarte aux mirabelles © GP