La Mère Germaine

Julien Richard et Antoine Pétrus © GP

On se souvient que Germaine Vion fut la mère étoilée des années 1920 à 1950 qui reçut, à Châteauneuf-du-Pape, à partir de 1922, la visite du tout Paris descendant vers le Midi. Elle y accueillit, jusqu’en 1958, Mistinguett, Jean Gabin, Fernandel, Gaby Morlay et tant d’autres qui honorèrent le livre d’or. Le lieu, qui a gardé son nom et sa façade ancienne, se dotant d’une belle terrasse avec vue sur le Rhône et les vignes, a été racheté par Isabelle Strasser, qui l’a modernisé sans lui faire perdre son âme.

Huîtres de Camargue © GP

L’équipe a changé cette année, avec le double MOF (sommelier et de salle) Antoine Pétrus à la direction du lieu et, en cuisine, Julien Richard venu du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz. Ce dernier, avec une équipe à sa main, raconte sa Provence sur le mode bourgeois, chic, large d’esprit, généreuse, avec des saveurs connues, d’autres plus créatives, jouant les saveurs rassembleuses faisant plaisir à tous. Cela commence par des amuse bouche ludiques, comme la bille de brousse à la figue, le « croque » de tomates confites, la socca croustillante et moelleuse.

Sériole © GP

Et cela prend tournure avec des mets marins, iodés, végétaux, puis carnassiers fort bien articulés : la sériole de Méditerranée  au basilic de Provence, sa fine bisque de crabe vert, l’huître de Camargue au lait de brebis et concombre pochée et en gelée, crémeux de brousse façon tzatziki, le loup sauvage au coquillages, nacré, en marinière, puis le grand morceau de cuisine bourgeoise que constitue la timbale de macaroni avec sa purée d’ail et sa sauce fumée, sa quenelle, ses tendrons et ses ris de veau cuisinés.

Timbale de macaronis © GP

On ne néglige pas l’agneau et l’artichaut au jus court, avec ses fins morceaux de selle, caillette avec sa fin jus au vin de Châteauneuf-du-Pape. Cela avec les vins adéquats, comme le château des Tours de la famille Reynaud et le domaine de Coyeux, en muscat de Beaumes de Venise, qui appartint aux Nativelle et qu’a racheté Isabelle Strasser. Ses notes vives, aussi bien riches d’agrumes que cacaotées s’harmonisent bien avec le mariage de chocolats grand crus en textures Nyangbo et Manjari, l’abricot rôti au Romarin avec sa latte d’orgeat, le citron marié à l’huile d’olive avec sa ganache montée à la vanille, biscuit moelleux et tuile fine au sésame. Une belle table en devenir !

Les desserts © GP