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Les chuchotis du lundi : la divine surprise du Tout Paris, Charlotte Bringant chez Allard, le Michelin dans la « tendance » nordique, les nouveautés de la Mère Germaine, les Dufossé séduisent Busnes, le Sofitel Strasbourg sous enseigne Mama Shelter, Avignon et le pique-nique des chefs, Josef Pindur à Riedisheim, Dominique Loiseau dit tout

Article du 20 septembre 2021

La divine surprise du Tout Paris

Les chefs et le sommelier autour de William Béquin © GP

La table la plus rayonnante de la capitale ces temps-ci ? Le Tout Paris, la brasserie très gastronomique, chic et choc de l’hôtel Cheval Blanc Paris, au 7e étage, avec sa terrasse face aux toits de Paris et à la Seine, qui cumule les essentiels : un cadre gai, pimpant, un service au plus que parfait, une carte des mets alléchante, à prix pas démesurés et une cuisine impressionnante de justesse et de finesse. Celle-ci est menée à la baguette par une équipe de vainqueurs, autour du chef William Béquin et de ses adjoints Alexandre Monmarché, Simon Derment, Thomas Progeas  – les trois premiers ayant travaillé au Ritz avec  Nicolas Sale, le dernier au Park Hyatt Vendôme et  chez Jean-Louis Nomicos aux Tablettes, s’active avec subtilité et vérité. Tandis que le service s’ordonne avec complicité et naturel, sous la gouverne du malicieux Guillaume Bertauld et du jeune sommelier Vincent Mostefaï. Le thème général de la demeure : les grands classiques de la cuisine française révisités sur le mode de la délicatesse et de la légèreté. Pour tout savoir, cliquez .

Charlotte Bringant chez Allard

Charlotte Bringant © GP

On l’a connue aux Lyonnais, de la rue Saint-Marc, à Paris, puis, durant le confinement, en cuisine avec Romain Meder au Plaza-Athénée, travaillant sur le concept de naturalité à emporter (« Naturalist »). Charlotte Bringant, formée jadis au Laurent, aux côtés d’Alain Pégouret, puis au Hyatt Vendôme, avec Jean-François Rouquette, avant d’intégrer le groupe Ducasse (Allard, Aux Lyonnais, Spoon 2), succède à Pauline Berghonnier – devenue maman et qui s’apprête a ouvrir un bistrot avec son mari à Royan – aux fourneaux d’Allard, rue de l’Eperon dans le 6e parisien. Sa mission : rajeunir les classiques de Fernande Allard, qui eut jadis ici deux étoiles, et rendre aux choses le goût de ce qu’elles sont selon le voeu de Curnonsky. Salade de pieds de mouton, aile de raie à la meunière et canette aux olives avec ses cuisses en pâté chaud donnent une idée du bon bois dont se chauffe cette jeune « mère » (façon Brazier ou… Allard) âgée de 27 ans. Le meilleur de l’avenir gourmand de Paris lui est promis.

Le Michelin dans la « tendance » nordique

« Une vieille dame qui marche avec son déambulateur et qui essaie de courir après l’époque ». Jamais le mot de notre ami et confrère François-Régis Gaudry concernant le guide Michelin n’a paru aussi juste. La semaine passée, le dynamique Gwendal Poullennec volait au secours de la victoire couronnant enfin René Redzepi et son « Noma » à Copenhague de trois étoiles, après que le vénérable guide rouge ait résisté à la porter au sommet douze ans durant (2008-2020). Rappelons que Noma été sacré quatre fois meilleur restaurant du monde par le World’s 50 Best. Il obtient cette année la récompense suprême de l’édition 2021 du guide rouge Pays Nordiques, avec le restaurant norvégien Maaemo, à Oslo. Rappelons qu’en 2013, Noma avait réussi le tour de force d’envoyer à l’hôpital 63 clients  pour intoxication alimentaire. Comme dit notre ami Sébastien Ripari, bon connaisseur de la cuisine internationale : « Noma, c’est intéressant, mais ce n’est pas bon« …

Les nouveautés de la Mère Germaine

Julien Richard et Antoine Pétrus © GP

On sait que Germaine Vion fut la mère étoilée des années 1920 à 1950 qui reçut, à Châteauneuf-du-Pape, à partir de 1922, la visite du tout Paris descendant vers le Midi. Elle y accueillit, jusqu’en 1958, Mistinguett, Gabin, Fernandel; et tant d’autres qui honorèrent le livre d’or. Le lieu a été racheté par Isabelle Strasser, qui l’a modernisé sans lui faire perdre son âme, a très vite obtenu une étoile l’an passé. L’équipe a changé cette année, avec la venue du double MOF (sommelier et de salle) Antoine Pétrus, ancien de Lasserre,  du Clarence et du Taillevent, à la direction du lieu et du groupe (qui multiplie caves et achat de domaines viticoles, dont celui du domaine de Coyeux à Beaumes de Venise). Alors qu’en cuisine, Julien Richard, venu du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, raconte sa Provence sur le mode bourgeois, chic, large d’esprit, généreuse, avec des recettes connues, d’autres plus créatives, jouant les saveurs rassembleuses faisant plaisir à tous. Tout ce qu’il propose vaut le détour avec, en vedette, le grand morceau de cuisine traditionnelle revue au goût du jour que constitue la timbale de macaroni avec sa purée d’ail et sa sauce fumée, sa quenelle, ses tendrons et ses ris de veau cuisinés. On en reparle vite. Et on n’oublie pas de saluer au passage son tout nouveau Comptoir qui créé l’événement gourmand du coeur du village, façon annexe moderne et bon enfant, avec ses hors d’oeuvre genre tapas à partager, ses vins choisis au fil de la vallée du Rhône et les mets de Julien Richard, exécutés par le chef à demeure, Maxime Nouze.

Les Dufossé séduisent Busnes

Delphine et Christophe Dufossé © GP

Ils sont les nouveaux seigneurs du Nord. Delphine et Christophe Dufossé , qui tenaient, à Metz, l’hôtel de la Citadelle et le Magasin aux Vivres, ont repris l’ancien château de Beaulieu à Busnes, Pas de Calais. Elle, native de Saint-Quentin, lui, de Calais, élevés à Mulhouse, passés en Champagne et en Bourgogne, avant de s’enraciner en Lorraine, quinze durant, ont désormais choisi les Hauts de France comme bastion, reprenant le domaine dont Marc Meurin avait fait son territoire et où il avait transporté ses deux étoiles acquises à Béthune. On se doute que le gars Christophe a les moyens et les volontés de conserver ce statut et ces lauriers. Ses atouts? Une équipe de cuisine solide, avec un second de classe, le messin Bertrand Charles, qui travailla au service de Marc Haeberlin au Burgenstock près de Lucerne, des produits de haute tenue et un sourcing local de qualité. On le comprend ici en goûtant les délicieux amuse bouche (comme la quiche au maroilles) et les exquises propositions iodées et carnassières, ses idées végétales, usant de l’ail de Locon, l’échalote de Busnes, de la volaille de Licques, dont on se délecte ici dans une belle salle sous verrière. Le château a gardé son affiliation aux Relais & Châteaux et la table annexe, désormais nommée « Côté Jardin », avec sa terrasse au vert et sa salle contemporaine, offre un excellent rapport qualité-prix. On en parle vite.

Le Sofitel Strasbourg sous enseigne Mama Shelter ?

Sofitel Strasbourg © DR

On vous signalait il y a quelques mois la vente par Accor de son premier maillon historique, celui qui fonda la chaîne Sofitel et ouvrit en juin 1964, nommé aujourd’hui Sofitel Strasbourg Grande île. Il fut financé alors par l’ancêtre de la Banque Paribas, dont murs et fonds se trouvent actuellement sur le marché. De nombreux investisseurs se seraient déjà portés candidats et l’avenir de ce lieu central de l’hôtellerie strasbourgeoise, à deux pas de la place Kléber et sur la place Saint-Pierre le Jeune est encore incertain. Son affiliation moderne et tendance au groupe Mama Shelter, dont il est fortement question, pourrait lui permettre  de demeurer dans le groupe Accor qui a pris une participation majoritaire dan cette enseigne créée par Serge Trigano.

Avignon et le pique-nique des chefs

Le pique-nique des chefs 2019 face au Pont d’Avignon © DR

Après une édition avortée en 2020, le déjà légendaire « pique-nique des chefs d’Avignon » remet le couvert ! La 4e édition se déroulera le dimanche 3 octobre en Avignon, face au mythique pont de la chanson. La plus belle brigade du chef-lieu du Vaucluse, emmenée par Florent Pietravalle de la Mirande, Marc Fontanne du Prieuré à Villeneuve et le nouvel étoilé Mathieu Desmarest chez Pollen, vont régaler plus de 2000 personnes venues découvrir ce panier aux saveurs locales et de saison. Au programme : ceviche au lait de coco, légumes croquants, hot-dog d’agneau des Alpilles, 100% made in Provence, salade de grenailles sauce blanche fumée, panacotta de chèvre au confit de figues fraîches, baba verveine/vanille et crème mascarpone. En tout, 17 chefs, 30 bénévoles et une vingtaine de partenaires gourmands donnent rendez-vous face aux remparts, au Rhône et aux Palais des Papes. Bar à côtes du Rhône avec découverte d’une trentaine de domaines et comptoir de jus de fruits de Cavaillon, café, boulangerie jouxteront de nombreux stands gourmands. Pour réserver son panier et tout savoir, rendez-vous sur www.lepiqueniquedeschefs.fr.

Josef Pindur à Riedisheim

Josef Pindur © DR

Il a 34 ans, est né en République Tchèque, a travaillé au Paloma à Prague, chez Gordon Ramsay à Bordeaux au Grand Hôtel, à la Vague d’Or d’Arnaud Donckèle à Saint-Tropez. Josef Pindur retrouve les chemins du Grand Est, en reprenant les fourneaux de la maison Kieny à Riedisheim, avec pour mission de redorer de cette grande maison d’Alsace qui fut portée sur les fonts baptismaux de la gastronomie alsacienne aux portes de Mulhouse, sous la houlette du regretté Jean-Marc Kieny, disparu beaucoup trop tôt. Aux commandes de la maison, Mariella Kieny laisse les mains libres à ce chef créatif à la tête pleine d’idées pour signer l’Alsace d’une griffe unique.

Queue de boeuf en lasagnette © DR

Queue de boeuf en lasagnette © DR

Dominique Loiseau dit tout

Ce sont les leçons d’une vie, la sienne, celle de feu son mari et notre ami, le tant regretté Bernard Loiseau, dont Dominique Loiseau nous parle aujourd’hui avec émotion. On lit, la gorge serrée, le récit de l’ascension, de la gloire et de la chute inopinée du grand Bernard, on suit, minute par minute, les étapes – bouleversantes -, de son suicide, qu’elle explique par son trouble bipolaire. Cette mort, que nul n’a vu venir, cette résistance à l’effondrement, cette résilience qui lui a permis de faire faire face à toutes les difficultés, de bâtir, maintenir, structurer un groupe qui dure, avec, pour point d’appui, la vieille Côte d’Or de Dumaine, embellie, rajeunie, rénovée, agrandie, avec son spa et son futur domaine des Deux Etangs, son « Canada à elle », qui sera sans doute opérationnel dans 3 ans,  l’hommage à la famille, aux enfants, Bérangère, Blanche et Bastien, aux collaborateurs, comme Patrick Bertron, Eric Goettelmann et Eric Rousseau, aux amis fidèles et complices, ceux des Relais & Châteaux, Régis Bulot, Jaume Tapies ou Corrado Neyroz, ceux du quotidien, comme Rémy Robinet-Duffo : voilà ce qu’on trouve dans ce livre témoignage, en forme d’aveu, révélant une ligne de conduite d’une grande droiture et beaucoup d’abnégation. Faire face, savoir agir, souvent seule : voilà ce que Dominique Loiseau a su faire en s’expliquant avec précision et justesse.

 

A propos de cet article

Publié le 20 septembre 2021 par

Les chuchotis du lundi : la divine surprise du Tout Paris, Charlotte Bringant chez Allard, le Michelin dans la « tendance » nordique, les nouveautés de la Mère Germaine, les Dufossé séduisent Busnes, le Sofitel Strasbourg sous enseigne Mama Shelter, Avignon et le pique-nique des chefs, Josef Pindur à Riedisheim, Dominique Loiseau dit tout” : 5 avis

  • Jean-Marc

    Je reviens de Nicolas Carro à Carantec.
    Visiblement il y a eu un repas pour la presse, avec plusieurs sites décrivant les mêmes plats tous absents des menus actuels.
    Personne ne parle de l’état très fatigué des chambres et de la désorganisation du service.

    M. Pudlowski , des questions :
    Dans quels restaurants allez-vous en personne ?
    Je présume que l’invitation est la règle ?
    On peut même se demander si quelqu’un de votre équipe a réellement mangé ou s’est contenté de prendre des photos.

    Facile de taper sur le Michelin, sa sélection est une des plus fiables.

  • Mais elle parle des deux… Lisez le livre, cher Jean-Pierre.. Un résumé ne peut être exhaustif…

  • thibault leclerc

    Ah ça c’est du poulet bien mariné!

  • Bizarre que Dominique Loiseau ne rende pas hommage à Hubert Couilloud, ce natif de Bourg-en-Bresse, un des piliers de la première heure de cette maison ! Mais c’est vrai qu’il aurait fallu parler aussi de Chantal …

  • Jean

    Mr Pudlowski, vous n’avez à ma connaissance jamais publié de critique sur le Noma, vous n’y êtes donc jamais allé. Qui êtes-vous pour prétendre que cela ne vaut pas trois étoiles ? Ah mais peut-être ne vous ont-ils jamais invité non plus.

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