Château des Fines Roches

Hugo Loridan-Fombonne © GP

C’est la table à surprise du moment à saisir en lisière du village de Châteauneuf-du-Pape. Avec le charme d’une demeure néo-médiévale face aux vignes qui fait sa mue sur le mode contemporain, des chambres douces avec vue, une piscine, un spa, bref un hôtel au vert, nouvelle vague, sur lequel on va vite revenir. Le chef du lieu est un quasi-inconnu talentueux en devenir: Hugo Loridan-Fombonne, 27 ans, formé ici même, passé au pays basque espagnol à Saint Sébastien et en Angleterre, côté Brighton, mais aussi à Paris, au Pavillon Ledoyen, qui joue une partition double, plus simple le midi, plus raffinée le soir, mais pareillement séductrice.

Crémeux de petits pois © GP

Le midi, on se régale de crémeux de petits pois, ricotta et chorizo, de filet de saint-pierre, avec sa feuille de romaine farcie aux poireaux avec son jus corsé aux arêtes, de râble de lapin aux champignons avec sa mousseline de pommes de terre relevée d’une sauce à la moutarde à l’ancienne, avant le dessert signature mariant chocolat noir Valrhona, noisettes, framboises et poivre de Voatsiperifery.

Saint-pierre et romaine farcie © GP

Le soir, on cède au crémeux de betteraves, avec le saumon gravlax et sa chantilly au wasabi, puis à l’exquise raviole de panoufles d’agneau avec son bouillon de légumes et huile de basilic, sur laquelle on a râpé du picodon affiné. Il y a encore ce morceau de bravoure marine qu’est le filet de maigre de Corse cuit sur son galet de Châteauneuf, avec caviar d’aubergines, encre de seiche et huile vierge acidulée. Enfin une selle d’agneau de la Crau avec son crémeux d’artichauts barigoule et sa jolie morille farcie au jus corsé.

Maigre cuit sur galet © GP

On boit là dessus tout une série de jolis châteauneufs, y compris ceux du domaine Mousset dont on admire les vignes depuis la terrasse. Et on ne fait pas l’impasse sur la tomme de vache au foin, la tomme de chèvre de Provence, le fondant reblochon comme la tomme de brebis de Lozère servis avec une confiture de figues. Et en dessert, on se fait plaisir avec la jolie pavlova déstructurée aux fruits rouges. Voilà un jeune chef en devenir et une nouvelle bonne table provençale à saluer comme il se doit.

Pavlova déstructurée © GP