Maison de Bacon

Nicolas Davouze et Laurent Le Fur © AA

Le mythique Bacon du Cap d’Antibes renaît… Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost nous dit tout…

Nicolas Davouze et sa brigade © AA

Comme le phénix qui renaît de ses cendres, le mythique Bacon, temple de la gastronomie marine fondé en 1948 par la famille Sordello, connaît une nouvelle vie. Il vient d’être racheté par des investisseurs locaux voulant garder leur discrétion. Ils enont donnés les clés à Laurent le Fur, ex de la Maison Lenôtre, DG des Yachts de Paris et de Raynier-Marchetti, mais aussi des deux restaurants de la Tour Eiffel. Cet Antibois d’adoption depuis déjà quinze ans, connaissait par coeur cette table légendaire et le parti à en tirer après le rachat de la maison aux mains de Christophe Caucino et Roland Le Calvez qui avaient repris l’affaire en 2019. Le deuxième confinement lui a permis de réaliser les travaux d’embellissement nécessaires tout en respectant ce qui avait été édifié par les trois générations précédentes.

Table avec vue © AA

Le nouveau Bacon présente une grande cuisine apparente, un monumental aquarium, faisant réapparaître une étonnante charpente d’origine après réaménagement des plafonds et un lounge-bar jouxtant l’entrée. Dans un proche avenir, ce sera au tour de la véranda d’être agrandie, tandis que le jardin en contre bas va être aménagé dans l’esprit environnemental avec une entrée centrale à partir du restaurant pour y accéder. Dans une deuxième phase, la création de terrasses et d’un roof top acquis à partir d’un site de 850 m2 et un terrain et 2600 m2 récemment juste derrière qui proposera une restauration marine plus abordable. En attendant, place à« la Maison de Bacon », dans l’esprit d’une maison accueillant ses hôtes et ses amis.

Poulpe grillé au feu de bois © AA

Moins guindé, avec davantage de simplicité et de gentillesse, le service dont Martial Bléron et Gregory Bezazian sont les piliers et la mémoire, devrait retrouver le bel esprit des frères Sordello, qui nous fit tant rêver dans les années 1980/1990. La bonne pioche ? L’arrivée de Nicolas Davouze, ex « Bocuse d’or France », pour diriger les cuisines. Né à Mende en Lozère, c’est chez Paul Bocuse, à Collonges au Mont d’Or que sa carrière a pris son envol. Suivront des passages marquants chez Alain Ducasse au Louis XV, Jean-Yves Leuranguer au Fouquet’s Paris, Philippe Labbé à La Chèvre d’Or d’Eze, Régis et Jacques Marcon à St-Bonnet-le-Froid, Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits de Fonjoncouse, Éric Frechon au Bristol à Paris, sans omettre son mentor le MOF Franck Férigutti au Terre Blanche à Tourrettes, puis à l’Apogée de Courchevel et au Château Saint-Martin à Vence.

Le loup en croûte © AA

On le retrouvera avec Pierre Gagnaire au Barrière des Neiges, côté Fouquet’s de Courchevel, puis aux côtés du MOF Alain Montigny à L’Oasis à La Napoule dont il fut chef adjoint puis chef exécutif du groupe. Voilà autant de bonnes raisons de découvrir la nouvelle et bluffante déco avec sa vue féérique sur la Méditerranée et ses rivages. On aime déjà les plats emblématiques qui ont fait la renommée des lieux comme la soupe de poisson de roche, l’incontournable bouillabaisse, le délice de loup au beurre blanc truffé, les ravioles de langouste cuisinée dans son fumet, médaillon légèrement tiédi et bien sûr la pêche du jour ramenée par les pêcheurs locaux.

La pêche du jour © AA

Parmi les nouveautés, un succulent « bagna cauda » Riviera, avec ses légumes régionaux crus à tremper et fleurs de courgettes en tempura à se lécher les babines, une délicieuse minute de rouget aux artichauts poivrade à la menthe, de l’ombrine de Méditerranée aux algues, sauce verveine et des cuissons au feu de bois comme pour le poulpe de Méditerranée confit et grillé. En hommage à Bocuse, un superbe loup en croûte sauce Choron, que Louis Outhier inspira au grand Paul jadis, présenté avec sa cocotte de légumes primeurs du maraîcher qui devrait ravir les amateurs de cuisine vintage.

Minute de rougets, artichauts poivrade à la menthe © AA

Côté douceurs finales, l’aérien millefeuille vanille cher aux Sordello a été précieusement conservé. On ajoute, au registre des nouveautés, les petits choux légers à la pâte à tartiner ZK de Catherine Brothier, une mousse mascarpone caramélise aux noisettes, un fondant au chocolat Guanaja, avec sorbet framboise et la pêche rôtie et verveine, mousse citron vert qui font des desserts de choix.  Laurent Le Fur, en aubergiste heureux, reçoit comme à la maison dans cet établissement de rêve, tel un yacht posé sur la terre en bord de mer. Un bel avenir se trouve là à écrire.

Pêche rôtie et verveine, mousse citron vert © AA