Christophe Schmitt et Christophe Hay © AA

Un quatre mains à Tourrettes, avec deux chefs que nous connaissons bien, Christophe Schmitt et Christophe Hay : notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…

La team au complet pour le dîner © AA

L’été dernier, Alain Mourgues, directeur du Terre Blanche Hôtel Spa et Golf, avait programmé, avec ses équipes, sur la terrasse du Gaudina, les soirées du mercredi célébrant le Sud dans toutes ses saveurs. Cette année, trois dîners à quatre mains étaient proposés avec, en invités, des chefs étoilés ambassadeurs de leur région. Le 18 août dernier, Christophe Schmitt, le chef résidant et étoilé Christophe Schmitt d’accueillir son ami Christophe Hay, doublement étoilé au restaurant la Maison d’à Côté à Montlivault (Loir-et-Cher). Comme Christophe Schmitt, c’est un ardent militant du développement durable, de l’écoresponsabilité et du circuit court. C’est Éric Reithler, à l’époque, seul chef étoilé au Rendez-vous des Pêcheurs à Blois, qui lui a appris les bases du métier, puis l’a envoyé chez Paul Bocuse à Lyon.

Huitre spéciale, burrata fumée, concombre et mélisse © AA

Rhubarbe pochée au cassis, crème au miel et sorbet fromage blanc © AA

Celui-ci le fera partir pour Orlando pour devenir, à 24 ans, le chef de son restaurant gastronomique. Rentré à Paris, il deviendra celui du groupe Bessé qui possède dans sa collection une belle brochette d’hôtels parisiens. Quand son premier patron le rappelle en 2014 pour lui faire part d’une affaire à prendre dans sa région d’origine, il saute le pas et entreprend l’aventure de La Maison d’à Côté avec une première étoile en 2015, vous connaissez la suite. L’an prochain, c’est à Blois et au bord de la Loire, avec une jolie vue sur la ville, qu’il y déménagera toutes ses activités et sa table désormais auréolée de deux étoiles. Son nouveau projet s’appellera : Fleur de Loire. Futur Relais et Châteaux, il offrira quarante-quatre chambres, dont onze suites plus un spa estampillé Sisley.

Friture de Loire, gaufrée de consoude, gel d’agrume © AA

Les travaux ayant commencé le 4 janvier dernier, Christophe Hay souhaite l’inaugurer le 13 juin 2022, jour de ses quarante-cinq ans. Pour revenir au déroulé de ces agapes, les deux Christophe ont délivré leur savoir gourmand juste après le partage d’un surprenant pain feuilleté au charbon, pignons de pin, citron, une création du jeune boulanger maison Paul Hervé. À Christophe Schmitt, l’huître spéciale « giol », burrata fumée, concombre et mélisse et l’agneau de Nicolas Perrichon à Fayence, la selle en croûte de pain aux algues, coques, salicornes et citron confit, tartelette d’épaule confite et aubergine grillée.

Caviar osciètre de Sologne, esturgeon, carotte, cerfeuil © AA

Pour Christophe Hay, la friture de Loire, gaufrée de consoude, gel d’agrumes, puis le caviar osciètre de Sologne, esturgeon cuit au bouillon, carotte, cerfeuil, enfin la carpe » à la Chambord », tuber aestivum (autrement dit : « truffe d’été »), écrevisses, sauce au vin de Cheverny. Son dessert du thème « comme une promenade dans les bois », mousse, caramel et crème glacée au pin, condiment noix verte, avait tout d’une délicieuse ballade champêtre. Quant à Gaëtan Fiard, le chef pâtissier de Terre Blanche, il avait choisi la rhubarbe juste pochée au cassis, crème légère au miel de pays et sorbet fromage blanc. Damien Largeau, directeur de la restauration et David Bisque directeur des restaurants étaient toute la soirée sur le pont veillant le parfait déroulé de ce quatrième dîner de prestige.

Selle d’agneau en croûte de pain, coques, tartelette d’épaule © AA

Carpe à la Chambord, tuber aestivum, écrevisses © AA

Aussi joyeuse que professionnelle, Aurélie Deharbe, la sommelière en chef, avait servi en accord met/vin, un vouvray de Chanceny « Excellence » brut 2018, un touraine 2019 « Lisy » par la maison d’à Côté, un cassis du domaine du Paternel 2020, un vin de France 2018 « Coef » de Sébastien David, un coteaux d’Aix 2008, château Vignelaure. Aux desserts, un maury du Mas Amiel Vintage 2016 pour le Sud et un vouvray moelleux 2005 de Philippe Foreau pour la Loire jouaient es mariages d’amour. Au final, on n’aura pas assez des deux mains pour applaudir ces deux chefs forts doués qui se sont mis en quatre pour un dîner gastronomique d’exception.

Mousse, caramel et crème glacée au pin, noix verte © AA

Aurélie Deharbe et les vins © AA

Le Gaudina au Terre Blanche Hôtel Spa Golf

3100 route de Bagnols-en-Forêt

83440 Tourrettes

Tél.

Menus : 65 € (ballade en Provence), 115 € (gastronomique).

Carte : 100-110 €

Horaires : 19h00-22h30

Fermeture hebdo : Ouvert tljrs jusqu’au 13/11/2021

Site: www.terre-blanche.com