L'Atre

Julien et Lauriane Lefebvre © GP

On l’attendait comme l’enfant prodigue au cœur d’Honfleur, lui le natif de Lisieux, revenu en pays normand, formé jadis à Deauville dans le groupe Barrière, après ses brillants passages dans de belles maisons, comme le Pré Catelan de Frédéric Anton, puis l’Ambroisie, avant de devenir le chef exécutif de Mathieu Pacaud, chez Histoires, Hexagone et Divellec, sans omettre la place de chef vite étoilé au château de Cordeillan-Bages chez les Cazes. Voilà Julien Lefebvre installé à son compte, avec modestie, dans un cadre peu normand et peu bêcheur, moderne et un peu neutre, près du Bassin si convoité.

Chaud froid d’oignons et fenouil, crevettes et wakamé © GP

Le succès n’est pas encore tout à fait là, même si le grand tourisme abonde dans un Honfleur qui fait parfois penser à un Montmartre normand, même si son épouse Lauriane est tout charme à l’accueil, proposant des vins de choix, souvent peu connus, en accord avec les mets de ses menus-cartes à tiroirs. On goûte là pour s’étonner un amuse bouche de choix comme chaud froid oignons et fenouil, crevettes grise et wakamé et l’on hésite sur les belles entrées entre la rémoulade de tourteau de casier au céleri maraîcher, pomme verte, nuage de verjus et sarrasin soufflé et salade niçoise avec courgettes rafraîchies à la menthe sauvage, thon rouge croustillant, salmigondis de légumes : deux propositions vives bonnes et colorées.

Salade niçoise au thon © GP

Ensuite ? Le cabillaud confit à l’huile de combawa, avec sa mousseline de trompettes de la mort, ses haricots beurre entourée de jambon, une extraction de poivron rouge et des plumes d’achillée en guise de farce délicate et herbacée. Un bémol pour la viande du jour, une pastilla d’épaule d’agneau confite sept heures, un peu « hors sujet » en Normandie » et un poil sèche. Mais qui peut séduire avec sa figue comme au Maroc, sa compotée de tomates anciennes et surtout sa mousseline de rattes du Touquet façon pommes de terre à la mode robuchonienne en complément.

Tourteau de casier © GP

On revient en Normandie avec ce fromage cuisiné qu’est le camembert façon zéphyr au siphon additionné d’une compote de pommes infusée à la cannelle, d’un crumble de noisettes et d’une salade verte mêlée façon mesclun. Au passage, on n’a pas oublié (entre poisson et viande svp) le joli couplet traditionnel du trou normand, avec le sorbet pommes un rien granité arrosé d’un vieux calvados de Léon Desfrièches à Saint-Désir-de-Lisieux. Ni les jolis vins en rapport qui font tous d’exquises surprises, ainsi le frais crémant de Limoux « Monsieur S » version brut nature, le vif muscadet « les gras moutons » de la Pépière, le splendide hautes côtes de nuits blanc du château des Prémeaux à Nuits Saint-Georges.

Cabillaud et poivrons © GP

Un coup de chapeau encore au bien joli moulin à vent vieilles vignes de  Thibault Ligier-Belair, comme à l’insolite rouge grenache d’Ardèche le rendez-vous des Acolytes au domaine des Accoles signé Florence et Olivier Leriche. Et deux jolies finales, avec la pavlova aux pêches jaunes, crème verveine, coulis de prunes et mirabelles au thym citron ou encore le millefeuille de crêpes, figues de Sollies, fraises et extraction de fruits rouges. A quand une nouvelle étoile à Honfleur ?

Millefeuille de crêpes © GP