Baca'v

Emile Cotte © GP

Il a quitté Drouant, sans regrets, après de nombreuses années au service des autres. Emile Cotte, qui avait réveillé la maison des Goncourt et Å“uvré au 110 Taillevent, s’est installé à son compte dans le 5e arrondissement, créant un bistrot où il reçoit comme à la maison, jouant l’ambiance cosy, la cuisine à l’ardoise, le bon rapport qualité-prix et les vins francs, vifs, fruités. Une manière de dire que l’on se sent vite chez soi dans son Baca’v.

Pâté en croûte © GP

Cet ancien de chez Taillevent et de chez Guy Savoy, que l’on connut jadis chez Meating, avenue de Villiers, dans l’ancienne table de J-P Vigato, et qui travailla quatre ans durant avec Frédéric Anton au Pré Catelan, fut, un temps le chef de l’Angle du Faubourg (qui deviendra les 110), et connaît la musique. Ses jolis plats du jour, comme ses classiques revisités, souvent inspirés de son Limousin natal,  avec notamment les volailles et le foie gras du cousin Didier Cotte, le cochon cul noir de Saint-Yriex et l’agneau de Bellac, assortis à de bons crus en tout genre, font du bien par où ils passent.

Foie gras chaud et figues © GP

Au programme du moment, gaspacho de melon, mangue, concombre, fêta, basilic, pâte en croûte tradition, canard, poivre vert, pistache, œuf parfait, piperade, chorizo ibérique, riquette, escalope de foie gras de canard, chutney de figues, betteraves et mûres, tartare de daurade, avocat, pomme verte, citron, coriandre, salicornes, Parmentier de boudin noir et pied de cochon, salade mesclun, rognon de veau, sauce charcutière, purée de pommes de terre.

Parmentier de boudin © GP

Tout a du goût et est bien vu, joue les mariages généreux et les cuissons justes (un bémol pour le quasi de veau un peu trop cuit donc duraille, mais joliment flanqué de jolies pommes grenailles, piquillos, persil plat, girolles). Le choix de vins mérite un coup de chapeau, comme ce splendide cahors Combel la Serre, pur jus du causse, ou la champine, pure syrah, de l’artiste des côtes rôties, Jean-Michel Gérin, vendus tous deux à petits prix (25 et 30 € le flacon). Comme dit Antoine Blondin, cité au mur, juste au-dessus du bar : « en Limousin, on n’a pas de caviar, mais on a les châtaignes ».

Rognon de veau © GP

On ajoute de bien jolis desserts, comme la gourmande pavlova aux fruits rouges et basilic, l’exquise panacotta vanillée aux mirabelles, noix caramélisées, coriandre cress, riz au lait, caramel beurre demi-sel sel, mendiants, pop corn – et on achève sur le calvados du Domfrontais au joli nez de pomme/poire de Pacory. PS : si on déjeune et on dîne aux heures des repas, la maison accueille à toute heure, dès 9h. Bon appétit à tous et large soif !

Riz au lait, caramel et pop corn © GP