Chaque mois, en partenariat avec le Marché International de Rungis, Gilles Pudlowski dresse le portrait d’un Chef qui a fait le pari de la qualité et nous livre ses secrets en matière de produits et de sourcing. Au programme : la Crème de la Crème ! Produits, Passion, Savoir-Faire, Anecdotes pour une immersion dans cet incroyable et incontournable écosystème du goût et du bien-manger.

Alan Geaam : « avant de cuisiner pour les gens, il faut les aimer »

Article du 15 septembre 2021

Alan Geaam © Maurice Rougemont

Il est né au Liberia, à Monrovia, en 1974, issu d’une famille d’épiciers libanais de cinq enfants. Un coup d’état oblige ses parents à repartir au Liban, à Tripoli, et c’est là qu’Alan Geaam apprend la cuisine : dans les jupes de sa mère qui cuisine en permanence pour de grandes tablées d’environ vingt personnes. « Ma mère, dit-il avec émotion, m’a appris l’hospitalité et le partage. Et surtout qu’avant de cuisiner pour les gens, il fallait les aimer« . Avant d’être le chef étoilé de la table qui porte son nom rue Lauriston, le chef libanais coeur fidèle de Qasti (« mon histoire » en idiome de son pays), de Saj (la galette locale) et de l’aubergiste modèle et moderne de la Taverne Nicolas Flamel dans le Marais, la plus ancienne table de Paris, où officie désormais sous sa houlette le jeune Grégory Garimbay, Alan sera le cuisinier au grand coeur qui apprend son métier.

Alan Geaam et la famille Abramczyk de Mandar © MR

Durant les vacances scolaires au Liban, il cuisine pour les scouts, comme il assurera plus tard les fonctions de chef cantinier au service militaire. Lorsqu’il débarque à Paris en 1999, il dort deux nuits de suite au Champ de Mars. « Dormir face à la tour Eiffel, c’était un rêve« , dit-il aujourd’hui, sachant aussi qu’il n’avait pas un sou en poche, qu’on était en mars, qu’il ne faisait pas très chaud. Il va d’abord s’efforcer de gagner sa vie en nettoyant les immeubles en banlieue, ravalant les façades, lavant les vitres, dormant durant six mois sur un chantier à Créteil, avant d’être embauché comme plongeur dans un snack libanais. Sa chance?  Que le chef en titre tombe malade, qu’il puisse le remplacer au pied levé, démontrant ainsi son talent.

La jeune équipe du restaurant Alan Geaam © MR

Ce sera ensuite une succession de petits boulots dans la restauration côté cuisine : il sera aide commis au Totem, au Palais de Chaillot, face à sa chère Tour Eiffel, avant de devenir chef au Mauzac dans le 5e, au Square dans le 7e. Il achète sa première affaire, la bonne vieille taverne Nicolas Flamel, millésimée 1407, à laquelle il va donner une identité neuve, pour 200 000 € – « tout le monde m’a aidé« , souligne ce bûcheur né, qui commence à acquérir les restaurants comme on collectionne les voitures. Ce sera AG Saint-Germain, face au marché du même nom, en 2014 (qu’il revend en 2019), puis AG les Halles, rue Mondétour (qu’il cède en 2019). Il pratique un style franco-français contemporain certes, mais sans concession à une quelconque mode fusion.

Anguille fumée à la mélasse de grenade, thym et romarin © MR

Il va commencer à rendre hommage à ses racines libanaises, dans la table qui portera son nom, rue Lauriston, dans l’ancienne table d’Akrame, où il élabore une manière franco-libanaise, très séductrice, usant des mélanges d’épices comme le zaatar, mettant en scène la rose et d’autres ingrédients levantin. Le Liban? Il lui consacre toute la carte dans son bistrot qui joue le bon rapport qualité prix et représente un modèle du genre avec un houmous qui est sans doute le plus séducteur de Paris. L’étoile le rattrape vite rue Lauriston et il connaît les honneurs de la télé. Dès lors, Alan Geaam est lancé. Il devient l’homme de la fusion, du lien entre toutes les cuisines du Proche-Orient et de la Méditerranée. Avec ses amis Abramczyk de Mandar, et notamment Shaoul, le PDG, dont les parents, Jacques et Lucy, avaient racheté une petite boutique de 14 mètres carrés, rue Mandar, près des anciennes Halles de Paris, avant de s’installer à Rungis au début des années 1980, devenus les rois des herbes aromatiques et légumes nouveaux à Rungis, il devient héraut, bateleur, ambassadeur. Vantant aussi bien leurs oignons, leur ail, leurs échalotes, que leurs belles salades fraîches, leurs radis et leurs choux-fleurs.

Shaoul Abramczyk et ses légumes © MR

« Cuisiner, souligne-t-il encore, c’est transmettre une émotion », précisant: « le produit, c’est notre arme, notre baguette magique, notre instrument. Nous cuisiniers ne sommes que des acteurs, des instruments, des passeurs. Si le produit n’est pas bon, que pourrions-nous transmettre? » Et de citer ses fournisseurs de Rungis (« c’est le Disneyland de la cuisine, un lieu où l’on trouve tout, même ce qu’on n’avait pas soupçonné!« ) :Reynaud ou Armara pour les poissons, Epsilon des frères Papakirykos pour les épices et tous les produits du pourtour Méditerranéen, sans omettre, en ligne, Terroir du Liban pour ses produits authentiques et bien sourcés, Chirag pour l’huile d’olive, la féta et le halloumi ou encore Sodimo, filiale du groupe Fattal;, spécialisé dans toutes les boissons, vins et spiritueux du Liban, de Nakad à Kefraya. « Grâce à tous partenaires, nous sommes armés pour faire plaisir à tous« , avoue ce charmeur qui ne se lasse de caresser les nouveaux projets et envisage de créer bientôt une enseigne dédiée à la shawarma de qualité.

Cheveux d’ange, tourteau mayo sur lit de roses séchées © MR

 

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Publié le 15 septembre 2021 par
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