Le Boeuf Rouge

Anne, François et Catherine Golla © GP

François Golla ? On suit depuis belle lurette ce joyeux drille qui incarne à merveille la générosité de l’Alsace gourmande, côté Nord. A proximité d’Haguenau  et de Brumath,  dans un recoin de route qui mène vers Karlsruhe et la Palatinat, il incarne la cinquième génération d’aubergistes œuvrant à bien recevoir le voyageur gourmand venu ici se sustenter en se dépaysant. Il y a là une quinzaine de chambres, modernes ou classiques, plus six suites dédiées à des Alsaciens ayant forcé leur destin, du chef d’orchestre Charles Munch au prix Nobel de la paix Albert Schweitzer, du guitariste Bireli Lagrène au dessinateur Tomi Ungerer, du chansonnier Germain Muller au mime Marcel Marceau.

Foie gras et cèpes © GP

On peut y dormir après avoir fait bombance, car ce qui est servi là incite au recueillement comme à la pause méditative. Opéra de foie gras et cèpes, croustillant de langoustine royale aux vermicelles, citron et sorbet tomate, suprême de sandre cuit à basse température avec son baeckoffe feuilleté aux truffes d’été, dos de maigre sauvage et petites ravioles farcies d’une barigoule avec artichauts bouquet et gel de tomate verte ou encore tournedos de lotte de l’Atlantique aux trompettes de la mort et ragoûts de cocos de Paimpol aux moules de bouchot, plus jus à l’encre font des entrées en matière de grand choix.

Sandre et baeckoffe feui!lleté © GP

Ancien de chez Bernard Loiseau et Guy Savoy, mais aussi d’Alain Ducasse et Christian Morisset au temps du Juana à Juan-les-Pins, François connaît la musique et sait jouer avec aise de tous les registres, classiques ou modernes, avec la même aisance. Ses variations sur le bœuf d’Alsace, avec le filet au foin, un pot au feu de légumes et la queue de bœuf, plus un oignon farci du jarret et un Parmentier de joue séduisent sans mal. Comme l’agneau allaiton de Bischwiller avec selle et gigot à l’ail des ours, épaule à la royale de truffes, haricots verts et sucrine qui témoignent de sérieux et de générosité.

Maigre et artichaut © GP

On y ajoute le joli choix de vins de sa sœur Anne, aux tarifs étonnamment doux, le muscat les Marnes Vertes d’Etienne Loew à Westhoffen, l’élégant riesling du grand cru Rosacker de Sipp-Mack, tout voisin du fameux clos Saint-Hune des Trimbach, pétrolé certes, mais floral, avec un rien de rondeur en final. Plus le Chambolle-Musigny, follement séducteur, signé Arnaud Chopin & fils, en 2017 (à 70 € le flacon d’exception!). Et l’on achève sur de douces variations sur les chocolats grands crus en textures et températures variées, les framboises d’Alsace, les myrtilles sauvages des Vosges en tarte soufflée, reine des près et sorbet, la mirabelle et la bergamote.

Agneau allaiton de Bischwiller © GP

On loue enfin l’ambiance chaleureuse, la belle mise de table, le service soigné, les amuse-bouche choisis, l’accueil de Catherine Golla qui est le sourire même. Et on pose, in fine, la question récurrente au Michelin : comment une demeure de cette qualité peut-elle encore échapper à l’étoile ?

Myrtilles des Vosges © GP