JY’S

Kathia et Jean-Yves Schillinger © GP

Il a transformé son ex table gourmande et doublement étoilée du cœur de la Petite Venise colmarienne en table relaxe et classique, laissant son adjoint Benoît David opérer en son nom, délivrer quelques mets signatures de charme à prix cléments. S’est installé au rez de chaussée d’un vaste et neuf hôtel contemporain, l’Esquisse au pied du Champ de Mars. La salle vitrée est vaste, ouvre sur le vert du dehors, sert pour onze tables seulement la version moderne d’un Alsacien voyageur.

Tomate © GP

Jean-Yves Schillinger, qui avait pris en en main l’affaire de papa Jean, tragiquement disparu rue Stanislas, a reconstruit son style à New-York, notamment avec l’appui de Jean-Jacques Rachou à la Côte Basque, livrant en amuse-gueule malicieux, à tiroirs, des clins d’oeil à son expérience de Manhattan, comme l’aubergine avec miso et ail noir, le houmous aux betteraves et galette céréales, la panna cotta au maïs, tandoori et porto, la sphère girolles, amandes et romarin. Sans omettre, en liminaire, les olives vertes en trompe l’œil, les sachets de granola maison ou la tartelette de fenouil avec un gel d’agrumes, présentés sur un olivier.

Foie gras © GP

La cuisine qu’il livre ici, au gré de menus alertes et d’une carte généreuse, avec des plats en petites assiettes qui se parlent et se répondent joue le produit d’ici, les épices d’ailleurs, le foie gras frais de canard en version sucrée/salée en est un bel exemple : brûlé au poivre noir, râpé sur des lanières de thon rouge frais mariné, grillé sur un jus de concombre à la badiane et à la rhubarbe.

Crabe mou, daurade calamar © GP

Le jeune homme éternel, qui fut l’élève de Joël Robuchon, travaillant chez Gérard Boyer à Reims et au Crillon époque Jean-Paul Bonin, est bien maître de son style, imaginant des plats qui lui ressemblent : savants, techniques, provocateurs parfois, comme ces tomates de Crimée, qui prennent la forme d’une bouche rouge sensuelle, mais aussi en version multicolore avec une crème légère aux amandes fraîches et une soupe froide de roquette. Ou ce faux filet de boeuf Hida à la japonaise, juste cuit à la plancha, en steack haché, en fines tranches cuites au chalumeau sur une galette de chou vert au dashi, gingembre rose en abondance et caviar en condiment.

Faux filet de boeuf Hida © GP

Ce goût du voyage, mêlant « l’Est et l’Ouest » – qui, disait Kipling, « ne se rencontrent jamais« , on le rencontre encore avec le calmar, marié à la daurade et au crabe moue comme sur la baie de Chesapeake, côté USA : avec des nouilles soba sur le mode nippon, des calamars, une sauce tandoori à l’indienne, une fine dorade royale à peine cuite et un rouleau de légumes à la feuille de riz genre nem, un bouillon de citronnelle, du crabe mou dont on déguste la chair et la carapace en fine friture avec un guacamole à la sauce péruvienne.

Homard et pâtes au basilic © GP

On épilogue enfin sur la canette de Barbarie laquée au cassis, sa chair fine, son nem aux cuisses épicées et confites, en tacos avec une mayonnaise légère et la peau du magret grillé, sans oublier ce plat signature qu’est le homard breton cuit dans une cafetière Cona, sur des pâtes au basilic et un beurre de crustacés, des agnolotti avec le bouillon du homard aux herbes fraîches, un nem de homard sauce rouille, plus un bun’s de chorizo au homard. Voilà une cuisine qui transporte, voyage, déménage. A laquelle les jolis vins d’Alsace, riche d’épices au nez affriolant, offre une escorte exotique pleine de charme : muscat du domaine Weinbach, riesling clos Liebenberg du domaine Zusslin, pinot noir Kirrenbourg (mais la cornas de Mathieu Barret fait un merveilleux mariage avec le canard et le cassis!).

Canard laqué au cassis © GP

On n’oublie pas le gewurztraminer Steingrubler, si charmeur, avec son parfum de miel, de rose, de litchi, de cire d’abeille, du domaine Barmès-Buecher, fait épouse si joliment les douceurs, comme le chèvre en panna cotta au chocolat blanc, pesto et olives ou encore la rhubarbe avec la fraise des bois et le poivron rouge, en millefeuille et nougatine de pralines roses, crème « paresseuse » à la vanille de Madagascar, rhubarbe à l’eau de vie de houx, fraises des bois au coulis de poivron rouge et son granité. Vive le nouveau JY’s auque la douce Kathia apporte une note de charme supplémentaire !

Millefeuille et rhubarbe © GP