Les chuchotis du lundi : Hugo Bourny crée la sensation de la rentrée, les atouts gourmands de Cheval Blanc Paris, un Fanfaron de classe à Deauville, la résurrection du Bacon d’Antibes, le Flaubert de Trouville dans l’escarcelle d’H8 Collection, Peppe Cutraro double la mise, la belle surprise des Fines Roches, la Cheese Wine & Week arrive

Article du 6 septembre 2021

Hugo Bourny crée la sensation de la rentrée chez Lucas-Carton

Hugo Bourny et le service © GP

Il a pris tout le monde de court, brûlant la politesse à ses concurrents et amis, ouvrant fin août, soit une semaine ou quinze jours voire plus avant son prédécesseur du Lucas, Julien Dumas, désormais au Saint-James des Bertrand, avenue Bugeaud, les artisans artistes de Cheval Blanc Paris Arnaud Donkèle et Maxime Frédéric – voir ci après -, sans omettre le très attendu Giuliano Sperandio qui doit insuffler une âme neuve au Taillevent, et, bien sûr, Jean Imbert, qui démarre au Relais Plaza le 8 septembre au soir. L’autre semaine, comme on prouve le mouvement en marchant, Hugo Bourny démontrait qu’il n’était pas n’importe qui. Ce natif de Troyes, élevé à la Rochelle, âgé de 37 ans, ayant travaillé près d’une décennie au service d’Anne-Sophie Pic, avant d’être le chef exécutif d’Hélène Darroze, éblouissait un parterre de gourmets exigeants et curieux dans un Lucas Carton rénové, rafraîchi, rajeuni, mettant en valeur les boiseries Majorelle classées,  avec une partition étincelante, très végétale, mais aussi un brin marine et carnassière avec des produits fort bien sourcés, avec le renfort du pâtissier fort doué Jordan Talbot, ex de Fauchon, (ah, son mariage du chocolat noir et de la vanille de Madagascar!) et le sommelier malicieux, Marcantonio Sassi, venu du Carpaccio au Royal Monceau. C’est bien la grande table du moment à découvrir avec, en prime, son annexe moins chère au premier étage : « le Petit Lucas » !

Chocolat et vanille © GP

Les atouts gourmands de Cheval Blanc Paris

Arnaud Donckèle et Maxime Frédéric © DR

Ce sera, bien sûr, l’un des grands événements tant attendu de la rentrée, de luxe et de prestige : l’ouverture, ce mardi 7 septembre, de Cheval Blanc Paris, dans l’aile côté Seine de la Samaritaine, dans un écrin contemporain signé imaginé par Edouard François et Peter Marino, avec seulement 72 chambres et suites, mais quatre tables largement ouvertes aux Parisiens. D’abord, le très gastronomique « Plénitude » signé Arnaud Donckèle le trois étoiles de la Vague d’Or à Saint Tropez avec le génial pâtissier Maxime Frédéric, qui nous éblouit tant au Four Seasons George V, qui signe toutes les créations sucrées de l’hôtel, puis la brasserie panoramique et gourmande, le Tout Paris, proposant une réinterprétation des grands classiques de la cuisine française, avec une équipe choisie par AD et notamment le chef William Béquin, que l’on connut au Ritz avec Nicolas Sale, le relax et savoureux Limbar, à la fois bar à cocktails, snack chic, où l’on goûtera à toute heure les douceurs de Maxime Frédéric, enfin la Langosteria, mise en place avec son cadre Art déco intemporel, signée Enrico Buonocore sur le modèle de sa table milanaise, promouvant une idée raffinée et très marine de l’Italie à Paris et sa vue en « rooftop » . Cette dernière table sera, elle, fermée les lundi et mardi.

Le Tout Paris © DR

Un Fanfaron de classe à Deauville

Olivier Bertran de Balanda © GP

Le Fanfaron de Deauville c’est Olivier Bertran de Balanda qui a bien raison de vanter les plats de son associé et chef autodidacte passionné Philippe Charon, déniché dans la concession française de Shanghai, relayé par le jeune Valentin Yonnet, qui a travaillé aux Cépages à Thoiry, côté pays de Gex, et à Genève à l’Hôtel Four Seasons des Bergues. La maison est toute jeune, a pris la place de chez Hervé, juste derrière le marché, mais la clientèle chic, notamment celle des chevaux de courses, menée là par un fort « bouche à oreille » est au rendez-vous. Au menu du moment, la poêlée de girolles, le tartare de daurade à l’huile d’olive, le superbe chou farci de volaille à la crème et aux truffes, le bar sauvage aux poireaux, le cochon de lait reconstitué au chou, mais aussi la vraie pannacotta vanillée mettent dans le mille. Le service est vif, rapide, efficace, l’ambiance gaie et, côté vins, la Loire et le Beaujolais sont à la fête à prix mesurés. Ainsi, le côte de brouilly du domaine de Brillante, cuvée les Muses, qui se boit à la régalade. Réservez ! Il y a du monde…

La résurrection du Bacon d’Antibes

Nicolas Davouze et Laurent le Fur © AA

Le mythique Bacon, temple de la gastronomie marine du Cap d’Antibes a été racheté par Laurent le Fur, ex-DG de Lenôtre. Le nouveau Bacon présente une grande cuisine, un monumental aquarium, faisant réapparaître une étonnante charpente d’origine et un lounge-bar jouxtant l’entrée. Moins guindé, avec davantage de simplicité et de gentillesse, le service dont Martial Bléron et Gregory Bezazian sont les piliers et la mémoire, devrait retrouver le bel esprit des frères Sordello, qui nous fit tant rêver ici dans les années 1980/1990. La bonne surprise ? C’est l’arrivée de Nicolas Davouze,  Bocuse d’or France 2014 qui dirige les cuisines. Ce Lozérien, ancien de Bocuse à Collonges Ducasse au Louis XV, Leuranguer au Fouquet’s Paris, Labbé à La Chèvre d’Or, les Marcon à St-Bonnet-le-Froid, Goujon à Fonjoncouse, Frechon au Bristol, joue la partition poissonnière de haute volée sans oublier la légendaire bouillabaisse qui fit beaucoup pour la réputation de la demeure. Pour tout savoir, cliquez là.

Le Flaubert de Trouville dans l’escarcelle d’H8 Collection

Façade du Flaubert © GP

C’est toujours, dédiée à Gustave Flaubert, dont on fête cette année (1821-2021) le bicentenaire, la halte de charme de Trouville, qui s’apprête à vivre une véritable révolution, avec son acquisition par le groupe H8 Collection  de Jean-Philippe Cartier (qui possède notamment le Vieux Castillon dans le Gard, le domaine des Hauts de Loire à Onzain, le Mas de la Fouque en Camargue et le Mont Blanc à Chamonix). La maison, qui avait subi déjà une belle rénovation avec des salles d’eau modernes, des parquets couverts de jonc de mer, devrait fermer fin octobre pour deux mois au moins. Mais, en attendant, on peut profiter du lieu superbe, de ses chambres vintages et sobres, de sa collection de lithos de Savignac, de sa situation à fleur de plage et de planches, en regrettant, certes, que le restaurant à ses pieds, le Vivier, soit indépendant, et fasse dans la moyenne gamme sans caractère.

Peppe Cutraro double la mise

Peppe Cutraro à la Casa di Peppe © DR

Peppe Cutraro, champion du monde de la pizza napolitaine 2019, avait créé sa première « pizzeria contemporaine » dans le 20e, à l’orée de la champêtre rue Saint-Baise, dans un cadre simple et sans apprêt. Le voilà, rue Saint-Jacques à Paris 5e, à l’enseigne de la Casa di Peppe , du moins sa signature, ses pizzas de concours, plus quelques jolies idées de pâtes (exquis spaghetti aux tomates datterino avec straciatella et citron), risotti et antipasti, dans un cadre plus chic, plus tendance, sous l’aile d’Edmond Antronico, qu’on connut jadis aux côtés de Jean-Louis Costes, notamment chez Ruc, face au Palais Royal. Le registre est à la fois italien, napolitain et charmeur, avec des pizzas de qualité, pâte fine, croûte épaisse et craquante, garniture généreuse et de qualité. Et la « champion du monde », avec tomates jaunes, jambon de Parme de 24 mois, provolone, mozzarella di bufala, amandes grillées, confiture de figues bio, demeure une star du genre, pour qui aime la complication savante. Mais perche no?

La belle surprise des Fines Roches

Hugo Loridan-Fombonne © GP

C’est la table à surprises avec son cuisinier mystère à découvrir en lisière du glorieux village vineux de Châteauneuf-du-Pape. Avec le charme d’une demeure néo-médiévale face aux vignes, réveillée de son long sommeil par un jeune entrepreneur vauclusien Denis Duchêne. Le lieu fait sa mue sur le mode contemporain, avec ses chambres douces avec vue, sa piscine, son spa. Son chef ? Un quasi-inconnu talentueux en devenir. Hugo Loridan-Fombonne, 27 ans, formé ici même, passé au pays basque espagnol à Saint Sébastien et en Angleterre; côté Brighton, mais aussi à Paris, au Pavillon Ledoyen, dans des tables étoilées, joue une partition double : plus simple le midi, plus raffinée le soir, mais pareillement séductrice. Le midi, on se régale de crémeux de petits pois ou de saint-pierre et romaine farcie de poireaux . Le soir, on cède à l’exquise raviole de panoufles d’agneau comme au maigre sauvage cuit sur galet. Et on boit les jolis châteauneufs du domaine Mousset dont on admire les vignes depuis la terrasse. Voilà un chef en devenir et une nouvelle bonne table à saluer comme il se doit.

Hôtellerie des Fines Roches © GP

La Cheese & Wine Week arrive

Jean-François Hesse, qui avait lancé son Cheese Day à Paris et sa Cheese Week à New York, a vu les choses en grand cette année avec une  « Cheese & Wine Week » faisant logiquement coïncider plaisirs du vin et ceux des pâtes fromagères affinées. Du 11 au 19 septembre, les vins de Savoie seront à l’honneur, avec des chefs comme Christian Le Squer en parrain Guy Savoy, Jean-Louis Nomicos et les équipes des ateliers Robuchon en partenaires de prestige. On y ajoute Armani  Caffè, le Relais Plaza, Chez Fred, toutes les brasseries du groupe Joulie et bien d’autres, cavistes, bars à vins, fromagers-affineurs, parmi 80 établissements parisiens qui mettront leurs talent au service des meilleurs produits laitiers. Pour tout savoir, cliquez là.

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