Les Trois Garçons

Dominique Sauniac et Hugo Carmona © AA

Une table chic et décomplexée à Draguignan : notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, est au rendez-vous. Il nous raconte…

Maxime et l’équipe de salle © AA

Dominique Saugnac dont le patronyme fleure bon son pays landais, a pas mal bourlingué avant de se poser à Draguignan et d’y ouvrir en janvier 2020 ces Trois Garçons. Après avoir travaillé au Relais du Pavillon à Saint-Sever, il est embauché par son compatriote Alain Ducasse au Juana à Juan-les-Pins. Auprès de son second, Bruno Cirino, qu’il considère comme son maître, il va vite progresser. Alain Ducasse en ayant parlé à son ami Clément Bruno du restaurant Bruno à Lorgues, ce dernier le fait venir à ses côtés.

Ambiance brasserie © AA

Dominique y restera chef dix ans et aidera Bruno a ouvrir Terre de Truffe à Nice puis à Paris. C’est là qu’Alain Ducasse lui demande de devenir directeur d’exploitation et chef de son nouveau concept, « Be » Boulangerie, avenue des Ternes. Dominique y restera également dix ans. Bruno le recontacte alors pour l’embarquer dans le projet de la Maison de la Truffe à Saint-Pétersbourg. Sur place, ils monteront une société de conseils. À son retour dans la maison de Lorgues, un ami dans l’immobilier lui parle d’une affaire bien placée à reprendre dans Draguignan. Il y voit l’opportunité, en en revisitant les volumes, de créer une brasserie épicurienne.

Homard en bellevue © AA

Il embarque avec lui Bruno dans l’aventure ainsi que le jeune chef Hugo Carmona. Formé par Benoit Witz à l’Abbaye de la Celle, puis commis pendant deux ans chez Clément Bruno, passé également chez Gérard Passédat au Petit Nice à Marseille, puis chez les Bérard à la Cadière d’Azur, de ce dernier était revenu chez Bruno comme sous-chef. Dans ce vrai lieu de vie qui manquait à la Cité du Dragon, une belle clientèle  de gourmets trentenaires a vite pris ses habitudes et viennent se régaler des belles assiettes concoctées par Hugo et sa brigade. Le tout dans une ambiance conviviale et détendue, avec des couverts argentés.

Veau à la bourgeoise sauce morilles © AA

En piochant sur la carte, et au gré des suggestions du jour, on se laisse séduire par l’œuf mimosa avec sa râpée de truffe d’été et la burrata aux légumes d’été confits et crus, le homard en Bellevue avec ses crudités ou rôti et flanqué de spaghetti. Mais la tête de veau sauce gribiche et le veau à la bourgeoise sauce morilles sont également de fort belles choses sur le mode bourgeois éternel. Côté dessert, il n’y a que l’embarras du choix, entre chou parfait praliné sauce chocolat chaud, nougat glacé aux fruits rouges, compotée d’abricots à la verveine ou gâteau chocolat au poêlon et glace vanille.

Tête de veau sauce gribiche © AA

Derrière le bar, Maxime Dehas a toute la panoplie de spiritueux, dont une belle collection de rhums, pour satisfaire les envies. Le service aussi diligent que bienveillant finit de résumer toute la philosophie de cet établissement qui doit devenir une des institutions dracénoises. Voilà un lieu affable et gourmand qui mériterait bien son « bib » gourmand chez Michelin. Inspecteurs, à vos marques!

Nougat glacé aux fruits rouges © AA