Valrose

Benoit Carcenat et l’équipe du Valrose © GP

Benoît Carcenat est en train de donner de nouvelles lettres de noblesse gastronomique au Valrose, face à la gare de Rougemont. Cette jolie bourgade du Pays d’En Haut, qui devient ces temps-ci très gourmande, avec la complicité d’Edgard Bovier, ancien chef du Lausanne Palace, qui conseille à la fois le Café du Cerf et le Roc. A quelques pas de Gstaad, Benoît Carcenat se taille, en tout cas, un outil à sa mesure. Ce natif de Périgueux, MOF 2015, qui fut l’adjoint de Benoît Violier au restaurant de l’hôtel de ville de Crissier, où il demeura une décennie durant, avant d’accomplir un tour du monde, puis de devenir le directeur de la création de l’école hôtelière de Glion, joue la cuisine française de haute tenue, avec un sens de l’esthétisme très précis, une réelle finesse créative, plus de jolies notes épicées, comme des reflets de ses voyages.

Amuse-bouche © GP

La maison est toute jeune. La grande table s’ouvre le soir seulement pour un festival de saveurs précises et fines, ludiques et sereines. Les amuse-bouche ? Un festival : ainsi les radis surprise avec moutarde, chapelure assaisonnée comme un colombo, la tuile amarante, avec artichaut, balsamique et berce, la strate façon millefeuille mêlant étivaz – le fromage star d’ici – et viande séchée du pays d’En Haut. On y ajoute le splendide cromesquis de fondue du pays, mêlant fromage et vins, plus croustillant et noix clin d’œil aux traditionnels « malakoffs ».

Girolles et céréales © GP

Les choses « sérieuses » ? Elles commencent avec truite de la Neirivue, au concombre, caviar, wasabi, citron d’Amalfi. Et la tomate cœur de bœuf grillée au barbecue, avec son taco dit « retour du Mexique ». Mais il y a encore les girolles boutons avec sa quenelle de café pur arabica et sarrasin pluriel, le médaillon de lotte de Roscoff, avec ses bourgeons de sapin préservés, son dashi de chou rave comme une idée rare de la mer au milieu des montagnes. Que complète le homard bleu, petits pois, ses carottes nouvelles, son lard paysan, sa pince farcie.

Lotte et dashi © GP

Reste que les plaisirs carnassiers sont pareillement brillants, comme le bœuf du Sannenland, avec ses pommes soufflées, son piment jalapeno, ses olives Hojiblanca d’Espagne et ses pistaches ou encore le tendre pigeon de nid, en aigre-doux avec cerise et livèche. Là-dessus une carte du monde entier à prix raisonnables permet de jouer les accords mets/vins avec élégance. Et, côté Suisse, on voyage vers Yvorne en chasselas avec le domaine de la Pierre Latine, en Valais avec la marsanne de Denis Mercier et côté rouge avec le saint-laurent Metaphusis du lac de Bienne.

Pigeon et cerise © GP

La fête ici ne s’arrête pas au salé. Mais redouble d’intensité avec la pêche du verger pochée à la bière blanche et essence de sauge ou encore la variation sur le miel toutes fleurs du pays, avec pollen, textures de céréales torréfiées en crème glacée. Bref, voilà une table de grand charme avec ses plats articulés, ordonnés comme des mets de concours, qui donnent envie d’aller plus loin et d’en connaître le futur proche.

Miel , pollen, texture de céréales © GP