Kaysersberg : les fantaisies écolos de Jérôme Jaeglé

Article du 28 août 2021

Jérome et Marie-Laure Jaeglé © GP

Il a refait son décor, jouant sur le bois, avec ses luminaires en forme de cloches à fromage, ses tables bien mises, sa cuisine apparente. Plus écolo que jamais et titulaire de l’étoile verte chez Michelin, Jérôme Jaeglé joue les fantaisies campagnardes, lacustres et sylvestres sous toutes leurs formes, avec la pêche du Rhin en prime, les plantes de montagne, les herbes des lisières, les viandes bios, les légumes des meilleurs jardins. Sa cuisine du moment? Jolie et légère, fraîche et ludique.

Amuse-bouche © GP

On connaît depuis un bon moment cet ex candidat du Bocuse d’Or 2011, qui fut la révélation de l’année au Pudlo Alsace 2016, après avoir été le lauréat du prix Taittinger 2008, le wonderboy de Jungholtz, face à la basilique N-D de Thierenbach, aux Violettes , mais aussi le second du MOF Christian Têtedoie à Lyon. Installé dans un ancien PMU de bord de route, en lisière de sa cité sur la route de la Lapoutroie et du pays welsche, il n’a de cesse d’affiner sa manière, après avoir dédié son enseigne à la plante des alchimistes.

Silure, poisson chat, velouté de courgettes © GP

Ses assiettes? Toujours folles et savantes, colorées et appétissantes. Ainsi, le mousseux de pommes de terre à l’oxalis, avec croûton et sel fumé qui devient un des classiques, la silure et le poisson chat servi crus et à peine marinés, avec un bouillon de courgette, pois de senteur et rose trémière, un joli tartare de chevreuil d’été avec myrtille et mousse des sous bois ou encore, et c’est le morceau de bravoure du moment, l’étonnante et fort savoureuse ventrèche de carpe de canal, découpée en salle, servie avec sa tomate Tindel et sa fleur de carotte sauvage.

Ventrèche de carpe © GP

Il y a encore des mets vegan de belle tenue, comme le haricot vert du Clos, avec kombucha et mauve ou la saucisse végétale, avec ses lentilles de la ferme Uhl et son jus d’ortie. Mais que les carnassiers se rassurent : le paleron de bœuf de la ferme du Glasborn servi saumuré façon pastrami avec lierre terrestre est de haute volée. On boit là des infusions de champignons ou de l’eau de plantes pour digérer. On ne néglige pas le joli plateau avec le fromage du randonneur style tomme de vache à l’ail des ours et le délicieux chèvre de Bambois qu’accompagne le pain du voisin de Kaysersberg l’Enfariné.

Paleron © GP

Côté vins, servis au verre, on joue, un peu trop sans doute, la mode nature, avec des crus certes bio, mais pas toujours au mieux de leur forme. Comme le riesling 2014 du grand cru Steinert franchement oxydé voire carrément passé ou encore le riesling Achillée de Yves Dietrich à Scherwiller, frais et perlant, quoique encore refermentant avec beaucoup (trop) de C02. Sans omettre, sur le même mode, avec sa tonalité orangé le Granit 2018 non filtré de Florian et Mathilde Beck-Hartweg. Mais le superbe muscat du domaine Weinbach de Cathy Faller et ses amusantes Vignes du Prêcheur, comme le bien joli pinot noir Saint-Grégoire de Gilles Schoenheitz à Whir-au-Val font taire toute critique.

Saucisse végétale © GP

On achève, in fine, sur un amusant dessert au fenouil, avec glace au yaourt de brebis, miel de fleur et calendula, plus des feuilles de sauge glacées et fromage banc pour accompagner le café. Un repas ici est une expérience à accomplir l’esprit ouvert.

Fenouil, yaourt de brebis, miel © GP

L’Alchémille

53 route de Lapoutroie
68240 Kaysersberg
Tél. 03 89 27 66 41
Menus : 70 (sem.), 90, 110 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi, dimanche soir
Site: www.lalchemille.fr

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Publié le 28 août 2021 par
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