Au Jardin de la Vague à la Vague de Saint Paul

Frėdėric Benvenuti, Guillaume Puig et Akhara Chay © AA

Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, qui suit avec enthousiasme la trace d’Akhara Chay à Saint-Paul-de-Vence, nous livre ici la nouvelle donne de sa maison.

La piscine © AA

Durant les deux confinements, en raison de longues fermetures, pas mal d’établissements hôteliers, petits ou grands ont jugé que c’était la bonne période pour réaliser des améliorations. C’est ce qui est arrivé à La Vague de Saint-Paul dirigée par Guillaume Puig. Cet hôtel quatre étoiles situé à proximité du très touristique village de Saint-Paul-de-Vence, et doté d’une piscine avenante, d’un spa et d’une table gastro, le tout profondément rénové en 2012, a entamé cette fois-ci la réfection de toute la partie cuisine.

La nouvelle cuisine apparente © AA

Le chef Akhara Chay et son chef pâtissier Frédéric Benvenuti ont hérité de labos flambant neufs avec table du chef pour quatre personnes. On peut ainsi la découvrir au travers d’une large baie vitrée. Sur la terrasse, le nouveau four à bois Gooker, Rolls des fours d’extérieurs, imaginé en 2016 par l’Alsacien Nicolas Reydel fait le bonheur du chef. La pêche du jour, la langouste de Méditerranée, le tomahawk Angus pour deux personnes qui y passent, tous sont de parfaites cuissons d’après les amateurs.

Le saint-pierre grillé au charbon © AA

Aussi à l’aise en cuisine provençale qu’en saveurs d’Extrême-Orient, Akhara Chay est un ajusteur de saveurs comme dans son entrée fétiche, un foie gras en escalope, poivre du Timut, perles du Japon, zeste de combawa, consommé au dashi, une fleur de courgette et caviar osciètre Impérial Green 100 % naturel, en surprise de fraîcheur de tomates anciennes, huile de coriandre et curry, noix du pili de Philippines, des gambero rosso, légumes onctueux liés à la mayonnaise herbacée, tuile de pain corail, bisque thaïe émulsionnée et le saint-pierre grillé au charbon, parfumé au sumac, crémeux de riz basmati, pousses de maïs, cébette, jus de ponzu-yuzu.

Canon d’agneau des Alpilles, raviole ouverte © AA

Avec le canon d’agneau des Alpilles, raviole ouverte, artichauts violets en barigoule, petits légumes, écume de romarin, il rend hommage à la Provence qu’il aime. Et comme tout bon repas se doit d’une belle finale sucrée, Frédéric Benvenuti en a concocté une autour de la fraise du pays, marmelade fraise et fève Tonka, crémeux citron vert, pesto de basilic, meringue et une autre autour du chocolat Valrhona Araguani 72 %, cœur de riz impérial vanille, praliné noisette, sorbet au fromage blanc et combawa. Sur la terrasse où les soirs d’été s’étirent avec langueur, voilà la période idéale pour venir goûter de petits moments de bonheur.

Chocolat Araguani, cœur de riz Impérial vanille © AA