Le Jardin Secret - Gilles Leininger

Gilles Leininger et le sommelier Thomas Gramegna © GP

Il est pour le grand monde de la gastronomie le « Viking », n’a que 38 ans, mais a eu mille vies ou presque. A démarré à 13 ans chez Emile Jung au Crocodile à Strasbourg. A racheté il y a douze ans ce « jardin secret », dont il fut le second, a travaillé dans quelques bonnes tables de la région, comme le Festin de Lucullus à Strasbourg, a participé à maints concours et remporté des trophées ou des places d’honneur. Trophée Masse, prix Taittinger, Bocuse d’Or, jusqu’à cette étoile qui lui pendait au nez depuis un bon moment chez Michelin.

Artichauts © GP

Il est vrai que la Wantzenau, avec sa douzaine de bonnes tables (pour 6000 habitants!) n’avait plus de table étoilée, depuis les changements du Relais de Poste. Alors que de Zimmer au Moulin en passant par la défunte Barrière (devenue O’Pizzicato !), les étoiles du guide rouge avaient pas mal valsé au fil des ans. Bref, Gilles Leininger est devenu l’unique étoilé de sa cité d’origine, l’artisan gourmand solitaire, qui refait le monde, derrière la gare, l’artiste qui change ses menus selon ses envies, jouent les surprises, pratiquant des menus sages (celui de midi à 36 € est une affaire véritable), rythmant ses choix au gré de ses envies, de ses humeurs, de ses trouvailles.

Homard et pêche © GP

Aujourd’hui, ce sera l’artichaut en déclinaison classique et moderne, qui lui a valu le prix de l’assiette au concours du Bocuse d’Or France, avec tartelette, fine mousse , crème, puis la splendide queue de homard bleu rôtie avec ses haricots verts, son jus de pêche de vigne (fort bel accord, si culotté!), la formidable barbue cuite à point, additionnée de cocos de Paimpol, avec ses couteaux, son splendide beurre fumé,  son huile de capucine , et enfin le bel exercice sur la côte de veau de l’Aveyron, cuite rosée, juste à point, découpée devant vous, après avoir été présentée entière, proposée avec des mini girolles, une figue herbacée, son jus réduit.

La barbue © GP

Du grand art! Sur lequel le malicieux  sommelier Thomas Gramegna déniche des bouteilles souvent insolites d’ici et d’ailleurs : muscat « les Marnes Vertes » de l’expert Etienne Loew à Westhoffen, frais vermentinu corse Cantina di Torro en patrimonio, bizarroïde gewurztraminer « Vénus », nature, orangé et très perlant, aux airs de vins refermenté de Régis Bard à Bernadvillé, élégante roussanne « Divine » du domaine de l’Idylle en vin d’Allobrogie à Cruet, vif riesling Granite de Claude Weizorn au domaine de l’Oriel à Niedermorschwhir, séducteur pinot noir du domaine de Kirrenbourg à Kayserberg rivalisant avec un grand bourgogne avec sa cuvée Mathieu.

La côte de veau © GP

Côte de veau à l’assiette, figues, girolles © GP

Du beau, du sérieux, du savoureux, réalisé en solitaire par un chef sachant tout faire, des malicieux amuse-bouche, dont une singulière chips de pied de veau craquante, une madeleine au parmesan, une croustade et gravlax de saint-pierre ou encore une tartelette de spaghetti de courgettes. Sans omettre des desserts dont cet ancien apprenti pâtissier est expert avec cette myrtille des Vosges en divine confiture avec sa glace vanille, sa ganache montée au chocolat Bahibé, sa gavotte croustillante : un péché! Qu’on déguste en se disant que les récompenses de ce viking aux mille vies ne sont pas volées.

La myrtille des Vosges © GP