La rentrée à Paris c’est demain … ou presque

L’Epicure au Bristol © DR

Pass sanitaire ou pas, sans les touristes étrangers toujours aux abonnés absents, un nouvelle rentrée se prépare à Paris. Celle-ci démarrera-t-elle fin août, début septembre ou bien plus tard? Tout sera différent selon les uns et les autres. L’exemple du Bristol est éclairant. Le palace de la rue du faubourg Saint Honoré vient, en effet d’annoncer les dates de réouverture de ses deux tables, le 30 août pour sa brasserie étoilée, le 114 Faubourg, mais le 1er octobre seulement pour son trois étoiles l’Epicure d’Eric Frechon. Au Four Seasons George V, si l’Orangerie et le George, tous deux étoilés, sont d’ores et déjà ouverts, le trois étoiles maison, le Cinq de Christian Le Squer rouvrira ses portes, après une longue fermeture de 18 mois, le 8 septembre. L’Ambroisie devrait réouvrir le 7 septembre et propose d’ores et déjà la réservation en ligne. Au Pré Catelan, ce sera dès le 25 août. Alain Passard a décidé, lui, de rouvrir les portes de l’Arpège, après 18 mois de fermeture, le 8 septembre. Pour Jean-François Piège, qui a réouvert toutes ses tables parisiennes en juin et juillet (l’Epi d’Or, la Poule au Pot, le Clover Grill et le Clover Green), la date de réouverture du Grand Restaurant a été fixée au 1er septembre. Guy Savoy, quai de Conti, a décidé, lui, de demeurer ouvert en juillet et août. Et sera, bien sûr, fidèle au poste en septembre. Pierre Gagnaire, qui est l’un des quatre trois étoiles de Paris ayant réouvert dès le mois de juin, ne ferme que du 7 au 31 août pour rouvrir le 1er septembre. Ouverture attendue : celle du Cheval Blanc parisien, dans la Samaritaine, dont la réouverture est annoncée pour le 7 septembre avec sa brasserie Le Tout Paris, sa Table de Partage, son italienne Langosteria, sans oublier sa table de prestige Absolue signée Arnaud Donckèle avec le pâtissier Maxime Frédéric. En revanche, parmi les grandes tables dont on attendait la réouverture figurait l’Astrance, 32 rue de Longchamp, dans l’ancienne adresse historique de Joël Robuchon chez Jamin. Mais des problèmes techniques entraînant de nouveaux travaux ne permettront pas au duo Barbot-Rohat d’ouvrir leur nouvelle table avant début 2022. La patience est bien l’une des qualités demandée aux gourmets en ces temps incertains.

L’avenir du Laurent

Christian Sochon et Piotr Glodkowski © DR

On pensait voir Alain Ducasse s’emparer du vaisseau gourmand, Laurent avenue Gabriel. Les choses seront plus claires fin novembre quand la mairie de Paris aura rendu son verdict, pour renouveler, pour dix nouvelles années, la concession de cette belle maison qui trône comme une perle dans les jardins des Champs-Elysées. Pour l’heure, le groupe Partouche, qui gère toujours la demeure, demeure plus que jamais aux commandes, avec son directeur Christian Sochon et son chef Piotr Glodkowski, ancien du Ritz et du Crillon, qui seconda ici Justin Schmitt, parti pour de nouvelles aventures monégasques. Il sera toujours candidat à sa propre succession. Et si Alain Ducasse est candidat à la reprise, d’autres dossiers concurrents ont été déposés, comme celui de Laurent de Gourcuff au nom de Paris Society.

L’avènement de Charles Coulombeau à Nancy

Charles Coulombeau © GP

La maison dans le Parc? Un lieu de grand charme au coeur de Nancy, avec ses tons taupes, sa grande terrasse au vert, sa belle cave, son mur orné de précieux flacons, le tout dans une demeure moderne avec son entrée discrète,  comme celle d’un hôtel particulier sis à deux pas de la si belle place Stanislas à Nancy. Aux commandes du lieu désormais, le tout jeune (28 ans à peine), Charles Coulombeau. Ce normand d’Evreux, passé dans le Sud Ouest, chez Michel Guérard, les  Coussau à Magesq et les Ibarboure à Bidart au pays basque, puis en Bourgogne à la Maison Lameloise, avant l’Angleterre au Gravetye Manor d’East Grinstead où il gagna le prix Taittinger, a repris les rênes de cette demeure créée par les Mutel où jadis la douce Françoise gagna l’étoile. L’équipe a subi un coup de jeune, avec notamment le renfort du jeune sommelier du Gravetye Manor, le breton Matthias Cattelin. Et la cuisine a pris une belle envolée, avec des produits de haut niveau fort bien sourcés, comme la pomme de ris de veau rôtie au sautoir, avec son goût noiseté, son condiment abricot, ses jeunes carottes, ponzu et comté de 30 mois, son turbot sauvage confit à la cire d’abeille, l’omble chevalier de l’élevage vosgien du Frais Baril, aussi moelleux que du sauvage, ou  encore le pigeon de Thierry Laurent d’une tendreté exceptionnelle. Plus des desserts de haute tenue, comme l’exceptionnel soufflé au calamondin. On en reparle vite.

Le duo de la Lanterne à Metz

Romain Bouchesèche et Célia Bertrand © GP

Ils sont les étoiles montantes du Metz qui bouge, sort et mange. Célia Bertrand et Romain Bouchesèche,  couple à la scène comme à la ville, se sont connus chez chez Joël Césari à Dôle. Elle est native de Metz, a travaillé à Nancy au 27 Gambetta, oeuvre en cuisine avec sérieux, finesse et doigté. Lui, franc comtois et dôlois l’a suivi dans son retour au pays.  Ils se sont installés face à la cathédrale que les Messins nomment, d’après Verlaine, « la lanterne du bon dieu ». D’où le nom de leur demeure qui fait face à cet assaut de dentelles de pierres gothiques jaunes de Jaumont. Le cadre est soigné, les tables espacées et bien mises, les idées gourmandes et les mets ne déçoivent pas. Comme cet Å“uf au vinaigre de xérès servi en amuse-gueule ou ces dés de saumon aux pois chiches, autre préliminaire. Il y a encore les superbes langoustines juste saisies au concombre et cerfeuil, avec leurs grains iodés de caviar Antonius ou le foie gras de canard en marbré avec sa gelée de framboise et son poivre Sansho. On vous dit tout très vite.

Le retour de Pascal Bouvier à Langeais

Pascal Bouvier © GP

Il fut le coming man d’Amboise, au domaine de Choiseul, où il obtint jadis deux étoiles. Le voilà arrimé face au château de Langeais,  où on le retrouve pimpant, joyeux et apaisé, dans une demeure de pays nommée « Au coin des Halles », avec ses salles spacieuses, son jardin, ses menus tarifés avec sagesse, qui lui valent un bib rouge au guide Michelin. Sarthois voyageur, ayant travaillé au Taillevent du temps de Claude Deligne, à la Côte Saint-Jacques à Joigny, avec Michel et Jean-Michel Lorain, ligérien depuis un quart de siècle, Pascal Bouvier, que relaye en salle, sa souriante et dynamique épouse Laetitia, propose une cuisine vive, malicieuse et fraîche au fil des saisons. Au programme, notamment, un fin biscuit de poisson de Loire aux shiitakés bio, un joli risotto crémeux au cresson et escargots du Poitou Charentes à l’ail des ours, sans omettre un remarquable sandre au beurre blanc. Pour tout savoir, cliquez là.

Marc-Antoine Lepage monte en gamme à Cognac

Boubakar Bendjeddah, M-A Lepage, Grégory Mio © GP

En janvier prochain, le Michelin sort là son guide France. Autant dire que le petit monde des gourmets aura les yeux fixés sur le Chai Monnet, son exceptionnelle architecture moderne coulée dans d’ancien chai de cognac. La vedette du lieu? Les Foudres : sa très belle table, abritée par des foudres de cognac et animée par une équipe de surdoués :  Boubakar Bendjeddah, le directeur du restaurant, qui travailla en salle chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, Grégory Mio, le sommelier qui exerça son art, entre autres, au Jiva Hill Resort au pays de Gex et au Domaine de Châteauvieux à Satigny chez Philippe Chevrier, et – last but not least – le chef Marc-Antoine Lepage, breton de Pornic, formé chez Philippe Vételé au Anne de Bretagne de La Plaine-sur-Mer, passé à la Grande Cascade à Paris, la Bastide St Antoine à Grasse, chez Mauro Colagreco au Mirazur Menton, au Chabichou de Michel Rochedy et Stéphane Buron à Courchevel, avant le Kilimandjaro et le K2, puis  Cheval Blanc à Saint Barth. La partition que livre ce moins de 30 ans, dans un cadre de haute tenue, dépasse largement l’étoile vite obtenue dès son arrivée. Autant dire qu’une deuxième étoile en vue ferait forcément bien dans le tableau…