La Réserve à l'hôtel de la Citadelle

L’équipe de la Réserve © GP

C’était la table de la Citadelle, à la fois étoilée sous la houlette de Christophe Dufossé et brasserie chic, toujours sous sa gouverne, avec notamment son second Aurélien Person. Ce meusien, cœur fidèle à la Lorraine, est resté en poste. Devenu chef de la maison, qui regroupe les deux entités, avec un cadre rajeuni, des tables sans nappes, un mobilier un rien design, il règne sur un service jeune, souriant, relax, une équipe de cuisine fort sérieuse, notamment, la seconde, la lyonnaise Laure Nogara, présente ici depuis quatre ans, déjà, et le pâtissier Quentin Nollez , champenois de l’Aube, qui a notamment officié dans deux étoilés, le château de la Cazine dans la Creuse et celui de Courcelles près de Reims.

Planche de charcuteries lorraines © GP

Tout ce petit monde solide et sûr joue une partition régionalisante, bistronomique, néo-lorraine, mixant tradition et modernité avec malice. Ainsi, la jolie planche de charcuteries de la Ferme de la Rose à Albestroff (avec échine fumée, fuseau lorrain, saucisse de viande), le tataki de thon rouge, avec sa  salade de pois mange-tout au sésame, le tartare de gambas au boulgour et fines herbes, le riche œuf parfait de la ferme de Neufchef avec sa fricassée forestière, son espuma de pommes de terre à l’huile de noisette, le délicat marbré de foie gras au porto, avec son chutney fruité, sa brioche toastée aux fruits secs qui font des entrées de choix.

Thon au sésame © GP

On y ajoute de jolis plats de résistance comme le pavé de saumon nacré au velours de courgettes avec son condiment estival, le maigre sauvage snacké aux pâtes cavatelli aux légumes, sa bisque de crustacé relevée à l’orange, ou encore le magret de canard avec ses carottes audacieusement mariées au fruit de la passion. Là-dessus, on fait un sort aux vins de la région, comme le pinot gris du Mur du Cloître à Haute-Kontz oule fameux pinot noir « les Clos », signé des Molozay au château de Vaux.

Magret aux carottes © GP

On garde de la place pour les desserts fort soignés: comme l’emblématique baba à la mirabelle avec son sorbet, les cerises pochées avec leur jus de fruit épicé façon « esprit de sangria », les framboises des Jardins Vitrés à la Maxe avec le crémeux chocolat et le craquant sablé cookie aux graines. Jolies formules à tous les prix qui permettent de faire le tour de la question.

Baba aux mirabelles © GP