Olivier Nasti vers les 3 étoiles

Patricia et Olivier Nasti © GP

Ils ont tout revu, tout prévu, tout refait. L’ancien Chambard de Pierrot Irrmann à Kaysersberg est quasi-méconnaissable.  Patricia et Olivier Nasti qui ont créé là un hôtel de grande classe affilié aux Relais & Châteaux, son voiturier expert, le toscan Ricardo, ses chambres au luxe sobre, son spa, son Marius Bar, n’ont rien laissé au hasard. On se doute qu’Olivier, quinqua chasseur, MOF 2007, obsédé par dame nature, belfortin enraciné en Alsace depuis belle lurette, n’a de cesse de peaufiner sa manière. Après avoir refait son décor dans les tons bruns, agrandi sa table jusque vers le bar, avec ses murs de bois ou de pierre, ses recoins, enrichi son équipe,  avec notamment le sommelier MOF Jean-Baptiste Klein, il donne une version de l’Alsace à la fois militante, conquérante et savoureuse. La région n’a plus de trois étoiles – ce qui est bien injuste au regard de ce qui s’y propose, alors que l’Auberge de l’Ill de Marc Haeberlin n’a jamais démérité, que le Buerehiesel n’a guère changé en qualité lors du passage de témoin entre les Westermann père et fils, que la Fourchette des Ducs comme la Villa Lalique trépignent aux portes de la consécration suprême – il est sans nul doute le candidat le mieux placé pour recevoir la consécration suprême. Ce qui se mijote chez lui, avec des poissons du lac cuisinés au mieux de leur fraîcheur et de leur vérité, des gibiers, chassés non loin, maturés à point, des desserts de haute volée, vaut sans nul doute les trois étoiles. 2022 sera-t-elle l’année Nasti? Attendons mi-janvier pour en reparler.

Rougemont capitale gourmande

L’équipe du Valrose © GP

Une carte postale suisse aux portes de Gstaad: voilà comme on voyait jusque là Rougemont. Cette petite bourgade typique du Pays d’En Haut, où l’on fabrique l’Etivaz dans les chalets d’alpage, sur des chaudrons en cuivre, chauffés au bois, avec ses beaux chalets anciens aux façades gravées, son église à clocheton, son prieuré devenu château, sa fontaine sculptée, ses artistes des papiers découpés, devient ces temps-ci une capitale gourmande. Edgard Bovier, que l’on connaissait comme chef étoilé au Lausanne Palace, veille à la fois les destinées du typique, gourmand et centenaire Café du Cerf, avec le chef Michaël Burri. Il supervise également la carte du Roc, le restaurant de l’hôtel de Rougemont, racheté par un groupe chinois, modernisé, que veille Jean-Jacques Gauer, patron  du Raisin à Cully, qui fut le président des Leading Hotels of the World et le patron du Schweizerhof à Berne. Au Roc, Edgar Bovier et le chef italien Viana Cebula jouent une carte italienne entre mer et montagne. On y ajoute la venue toute récente de Benoît Carcenat, MOF 2015, ancien directeur des arts culinaires et de la gastronomie à l’école hôtelière de Glion, ex lieutenant de Benoît Violier au restaurant de l’hôtel de ville de Crissier qui a réouvert fin juillet les cuisines de l’hôtel Valrose rénové avec une équipe jeune et fringante. Pluie d’étoiles en vue!

Edgard Bovier au Cerf © GP

Le rebond de Georgiana Viou à Nîmes

Georgiana Viou © GP

On l’a connue à Marseille, dans un gai bistro de cuisine contemporaine. Ex candidate Master Chef 2010, prof de cuisine et maîtresse femme, Georgiana Viou officie désormais dans un lieu de charme, vieil hôtel aristocratique devenue auberge de charme en ville, l’hôtel Chouleur, rue Fresque, au coeur du Nîmes ancien. Elle y oeuvre le soir seulement, à partir de 19h, livrant au gré de son humeur et des produits du moment, des plats qui évoquent à la fois Marseille, son port d’attache, mais aussi ses racines africaines, côté Cotonou au Bénin. Sa foccacia à l’huile de palme, dja, gravelax d’anchois, ses mini poivrons verts farcis à cru, avec foies de volaille, sa délicieuse sardinade comme à Marseille, proposée en deux services, avec pastèque, tomates, vinaigre de pastèque, sa belle côte de bœuf de l’Aubrac, sauce goussi, comme son chocolat, pistache, cerise et piment, ou encore ses fraises avec chouchou, pistache font le coup du charme.

Hermès rend hommage à Taïra Kurihara

André Robert et Taïra Kurihara © GP

Il fut l’un des pionniers de la mode japonaise à Paris. Taïra Kurihara, natif de l’île d’Hokkaïdo, formé à la Tour d’Argent, chez Prunier, chez Jamin, Besson, Cagna, avant de devenir chef à la Cannelle rue des Grands Augustins, puis à la Petite Cour, avec Stéphane Oliver, avant de se mettre à son compte à son enseigne et à son prénom, rue des Acacias dans le 17e parisien près de l’Etoile, pratiquait, avant avant tout le monde, la cuisine hexagonale sur le mode frais, léger, sans faiblesse, sans sauce inutile, ni fioriture. Bref, avec une rigueur toute nippone. Son truc: la mer dans sa splendeur et sa vérité.`Mais Taïra, qui veut « faire de la cuisine et non de la comptabilité« , plaqua tout sur un coup de tête et devint chef privé de chez Hermès. Dans la dernière livraison automne-hiver 2021 de son journal de (grand) luxe, « Le Monde d’Hermès », la grande maison de luxe du 24 faubourg St Honoré lui rend hommage. Taïra, qui est aujourd’hui le chef adjoint d’Elisabeth Larquetoux-Thiry, revient sur son parcours, rappelle qu’il fut le premier chef à Paris à pratiquer le tartare de thon dans les années 1980 et que Joël Robuchon s’inspira de ses nems de langoustine au gingembre râpé pour construire une de ses recettes fétiches. Merveilleux Taïra !

Le viking de la Wantzenau

Gilles Leininger © GP

Il est, pour le grand monde de la gastronomie, le « Viking », n’a que 38 ans, mais a eu mille vies ou presque. A démarré à 13 ans chez Emile Jung au Crocodile à Strasbourg. A racheté il y a douze ans ce « Jardin Secret » de la Wanzenau, juste derrière la gare, dont il fut le second, a travaillé dans quelques bonnes tables de la région, comme le Festin de Lucullus à Strasbourg, a participé à maints concours et remporté des trophées ou des places d’honneur. Trophée Masse, prix Taittinger, Bocuse d’Or, jusqu’à cette étoile qui lui pendait au nez depuis un bon moment chez Michelin et qui arrivée en janvier dernier. Il est vrai que la Wantzenau, avec sa douzaine de bonnes tables (pour 6000 habitants!) n’avait plus de table étoilée, depuis les changements du Relais de Poste. Alors que de Zimmer au Moulin en passant par la défunte Barrière (devenue O’Pizzicato !), les étoiles du guide rouge avaient pas mal valsé au fil des ans. Bref, Gilles Leininger est devenu l’unique étoilé de sa cité d’origine, l’artisan gourmand solitaire, qu refait le monde, derrière la gare, l’artiste qui change ses menus selon ses envies, jouent les surprises, pratiquant des menus sages (celui de midi à 36 € est une affaire véritable), rythmant ses choix au gré de ses envies, de ses humeurs, de ses trouvailles, livrant, entre autres délices, une côte de veau à se rouler par terre. On en reparle très vite!

Le renouveau du Relais de la Poste

Thomas Koebel © GP

C’était la table étoilée de la Wantzenau, sous l’égide de Jérôme Daull, puis Caroline Van Maenen. Les changements de chefs multiples – on y a vu brièvement Julien Binz, Bruno Sohn, Vincent Vervisch – ont fait chuter l’étoile. La maison a été rachetée par les Burrus qui ont quelques participations à Strasbourg au Crocodile et ont repris Yvonne. Cédric Moulot, qui supervise la maison et possède de son côté le 1741, le Tire-Bouchon, le Saint Sépulcre, le Dôme et la Vignette, a supervisé la modernisation colorée et chic du décor. Aux commandes des fourneaux, Thomas Koebel, qu’on a connu au Secrets de l’Orient Express à Geispolsheim, dans le cadre du musée du chocolat,  toujours sous l’aile des Burrus, signe une carte néo-classique de qualité. Passé au Crocodile à Strasbourg, au Cygne à Gundershoffen, au golf du Kempferhof, à l’Essentiel à Haguenau, ce chef régulier a les moyens de ses ambitions. Au programme de son « menu du chef » : foie gras d’oie aux pêches, presskopf de homard, mousseline d’écrevisses et écume Nantua, coquelet aux frites dauphines et petits pois ou fraises de la ferme Clauss en fraisier moderne.

Au nouveau bar © GP

Passage de relais à la Vigne d’Adam de Plappeville

Façade de la Vigne d’Adam © GP

Changement radical à la Vigne d’Adam, de Plappeville, ancien village vigneron des abords de Metz. Le fondateur du lieu, le talentueux François Adam, jadis formé chez Marc Meneau à Vézelay, prend sa retraite de restaurateur fin septembre pour laisser la place à Mickaël Emo, qui est son chef ici même depuis 2010 après un passage comme apprenti à ses côtés de 2005 à 2007 et son associé depuis 2013. On se rappelle que François Adam reprit la Grignotière, institution villageoise et gourmande,  en 1993 et l’a transformé en Jardin d’Adam en 2003, puis en Vigne d’Adam en 2008. Bref, près de trente ans de plaisirs et de belles rencontres. Mickaël va transformer l’établissement pour qu’il lui ressemble en amenant de la nouveauté dans le décor, davantage de confort avec une nouvelle petite salle intimiste. Il est accompagné dans cette aventure en salle par son frère Morgan formé ici même depuis deux ans qui a en charge de mettre en scène l’importante carte des vins de la maison. Cette nouvelle table de la région Lorraine n’a pas échappée au Michelin qui la salue sur son fil Twitter, louant « des produits sélectionnés avec rigueur, des recettes savoureuses et une superbe carte des vins ». De son côté, François Adam continue de se livrer à sa passion du vin auprès des jeunes restaurateurs et des cavistes avec sa « Société des vins d’auteurs ».