Eglantine au Domaine de Primard

Yann Meinsel et le service © GP

C’est la belle table gastronomique de Primard, avec son cadre spacieux et clair, ses tables fort bien mises, ses grandes fenêtres sur le jardin, ses recoins cosys, son service policés, les beaux vins proposés par le sommelier Louis Muller qu’on vit il y a peu à la Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville. D’ailleurs, pour cette future et probable table étoilée, Eric Fréchon a recruté une équipe de forts en thème, à commencer par Yann Meinsel qui passa quinze ans chez Jean-François Piège puis au Royal Palm à Marrakech, et le pâtissier Corentin Magnin, ancien de la Maison Rostang à Paris.

Le caviar et pommes rattes © GP

Dans  ce lieu bucolique, sis aux confins de l’Eure et de l’Eure-et-Loir, autrement dit Normandie et Pays du Centre-Loire, les produits viennent de la mer et de la terre et se cuisinent en finesse avec un égal bonheur. Le champignon en gelée et mousse, en amuse-gueule, le caviar de Sologne avec ses spaghetti de pommes de terre rattes et anguille fumée avec sa crème fermière acidulée au citron, l’oignon dit « paille », évidé, coupé en fines lamelles, cuisiné au lard paysan, avec jambon de Paris et brisures de truffe noire, son émulsion au jus de truffe et vieux parmesan sont de bien jolis exemples de cette cuisine de hobereau en bottes de cuir, qui donne envie de gambader dans la campagne et d’y quérir le meilleur du meilleur.

L’oignon paille © GP

On se lèche les babines encore avec le homard bleu rôti et laqué au miel de Versailles, ses feuilles de cerisier (le sakura japonais), avec éclats de cerises, amandes et verveine fraîche, la riche sole des sables farcie d’une duxelles de girolles, avec son biscuit de persil plat, suc des arêtes au vin jaune à peine crémé ou encore la  juteuse selle d’agneau de lait en croûte d’algue nori avec sa purée de chou rave, ses gnocchis verts aux herbes fraîches, son jus au basilic, son citron confit.

Le homard © GP

Là dessus, le sommelier maison vous déniche quelques pépites, vives, fraîches, avec un rien d’acidité digeste, comme le chablis Mont du Milieu de Christophe et fils, le bourgogne aligoté d’Alex Gambal et le friand chorey les beaune pièce du chapitre Monopole de chez Tollot Beaut, sans omettre in fine la sélection des vieux calvados du voisin Morin à Ivry-la-Bataille, dont un vintage moelleux de belle venue.

L’agneau en croûte de Nori © GP

Mais avant cela, on aura fait un sort aux exquises douceurs maison. La rhubarbe et amandes fraîches en croûte de sucre rafraîchi à la verveine et fraises des bois, le chocolat Nyangbo en gavottes croustillantes et caramel de sarrasin torréfié ou encore, en pré-dessert, le sorbet au pomme granny et gelée de fraises des bois font merveille. Vive Eglantine !

Rhubarbe, fraise et amandes © GP